四川風麻婆豆腐
材料 四人分
豚バラ肉を細かく刻んだもの、又は豚挽肉 100グラム
豆腐 1丁
白葱 1/4本
水溶き片栗粉 適量
四川山椒、花椒（すりつぶしてあるもの） 大匙1～2
葱油かごま油 適量（多め）
調味料
A
老干媽の風味鶏油辣椒、又は豆板醤 大匙2
生姜、にんにく ひとかけずつ
B
甜面醤 大匙1
豆鼓（トウチ） 大匙1
C
水 200cc
中華スープの素（味覇とか、とりがらスープとか） 適量
醤油 50cc～100cc
紹興酒、又は料理酒 50cc
砂糖 大匙1
味の素、胡椒 少々
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作り方
1. 豆腐は丁度良い大きさに切り、塩茹でして水気を切っておく。
2. 生姜、にんにく、豆鼓、白葱は細かいみじん切りにしておく。
3. 鍋に油大匙2をひいて、弱火でAを炒め、香りを出す。
4. 続いて中火にし、豚肉とBを入れて更に炒める。豆鼓が焦げ易い為注意。
5. 更にCを入れ、ひと煮立ちさせてから豆腐を加え、軽く煮込む。
6. 豆腐に少し色が付いてきたら四川山椒と白葱を加え、ひと煮立ちさせる。
7. 水溶き片栗粉で少し固めにとろみを付ける。
7. 片栗粉が鍋に張り付いてしまうので、強火にして鍋肌から葱油かごま油を
多めに回しかけると鍋と片栗粉の間に入り込み、混ぜやすくなる。
完成
ポイント
麻婆豆腐は中国の庶民料理です。
上品に考えず、ご飯がいくらでも食べられるような濃い目の味付けにすると良い。
豆腐をスープで煮込む際、火が強すぎるとスープの色が濁ってしまうので注意。
片栗粉で固める際、柔らかすぎると食べてる途中で豆腐から水気が出て水っぽくなる。
中華調味料について
・四川山椒 （花椒とも言う） 日本の山椒とは全く味が違う。
http://www.h-spice.jp/library/hoajyao.html
すりつぶすのが大変なので粉に挽いたものを買うほうが便利。
http://item.rakuten.co.jp/y-chuukagai/13786622/
ちょっとハイカラなスーパーのエスニックフード売り場なんかにあったりする。
塩がプラスされた花椒塩というのもある。
・老干媽 中国の具入りラー油的なモノのメーカー。
主な製品に香辣脆や風味鶏油辣椒などがある。
香辣脆に鶏肉がプラスされたような感じのものが風味鶏油辣椒。
ただし、鳥の骨もプラスされている可能性も高いので風味鶏油辣椒の鶏肉部分を食べる際には注意。
これを豆板醤の代わりに使うと、豆板醤のボテッとした甘みが無くなり、キリッとした辛さで味が締まる。
男女くんは風味鶏油辣椒を家に常備して愛用。
リンクを張っておくが、食べるラー油という感じではないと思う・・・
http://item.rakuten.co.jp/y-chuukagai/1405781/
http://item.rakuten.co.jp/y-chuukagai/1456254/
大阪の人なら、日本橋にある上海新天地か南京町あたりで買えるでしょう。
・甜面醤 中華風甘味噌。たいがいのスーパーにある。
回鍋肉（ホイコーロー）に使うのが有名。
・豆鼓 日本で似た調味料といえば京都の大徳寺納豆とか浜松の浜納豆。
これらでも十分代用できる。
醤油だけでは出せないコクと深みが出るので是非使ってください。
↓スーパーではこれ（李錦記の豆鼓醤）がよく売っている。
通販で買うようなモノではないけれど参考のため･･･
http://item.rakuten.co.jp/kaldi/0078895130362/
↓男女くん愛用はこれ（醤ではないので、豆の形をしている）
http://item.rakuten.co.jp/nissyoku/10000676/