はーいDAISUKEです。 (^o^)/
今回は廃棄コントロールの二回目です。
まず、 オーナー収入を上げるためには、
・売上を上げる
・必要経費を減らす
の二点があげられます。
今回はこの、
・必要経費を減らす
に着目します。
必要経費で一番
コントロールしなくてはならないのが
・人件費
・廃棄
の二点になります。
(もっと細かく言えば、水道光熱費、警備会社代、ゴミ処理業者代、税理士代、節税など、
やろうと思えばできるものもありますが、ここでは置いておきます…)
ここでは、廃棄にフォーカスして
廃棄量のコントロールによる
オーナー収入のアップを目指します！
ですので、発注に絶大な自信のある
オーナーは、読む必要はありません。
まず、廃棄の出やすいカテゴリを洗い出します。
・デザート系
・カウンターフーズ系
・米飯(弁当、オニギリ系)
・サンドイッチ、ロール類
・麺類系(パスタ、焼そば、冷麺、ホット麺)
・惣菜系
になりますかね。
まず、カウンターフーズてデザート系は
チェーンによってはSVがうるさくて
なかなか、思いどうりにならないかもしれませんが､
一度ストコンを使って金額ベースで
１日平均どのくらいの廃棄が出ているか
調べてみる必要があります。
意外とこの２つの廃棄金額が大きくて
ビックリなさるかもしれません。
どの程度廃棄が出ているかは店によって違いますので、廃棄金額自体は、いくらくらいがベストとは言えないのですが、
とにかく、売上に対して出しすぎているなら
押さえる必要があるのです。
カウンターフーズとデザートは
客寄せ商品だから、廃棄は出てもよい
などと言ってバンバン廃棄を出させるSVも いますが、ものには限度があるのです。
まず、この２つのカテゴリの
一ヶ月分くらいの販売データをストコンから
引っ張りだして、
・１日平均どれぐらい売れているのかを調べます。
・そして、この２つのカテゴリで１日いくら
くらいまで廃棄を出すのか具体的な、廃棄金額を決めてしまいます。
(この廃棄金額は店舗により違います、また、様子を見て、どんどん変えていってもよいです)
そして、毎日、この決めた廃棄金額になるように、調整を続けます。
毎日、前日の発注の結果検証を続けます。
決めた廃棄金額より
少なければ次は増やし、
多ければ次は減らす、
と、いった具合です。
(カウンターフーズは作る量の調整になります)
とにかく、毎日やることがポイントです。
毎日続けていると、
自分のなかに、確かな軸のようなものができて
くるのです。
その、軸を中心に発注調整をしていくと
うまい具合に発注できるようになってきます。
この場合は、あくまで、発注量＆廃棄金額の話しです。
もちろん、これとは別に
発注商品選択のセンス、
各商品への発注数のウェイト調整センス、
なども、もちろん重要になってきます…
つづく…