めっちゃジューシーなハンバーグの作り方公開！
たくさんの要望を頂いたので、公開に踏み切りました
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ありがとうございます(^-^)/
めっちゃジューシーなハンバーグ
（約4人前）
＜材料＞
・牛ロース肉 熊本産赤牛（サシの少ない牛肉）を使用 200g
・豚ロース肉 奈良県産大和ポーク（柔らかくクセの無い豚肉）を使用 100g
＊上記ロース肉は3mm厚にスライスしてミンチマシーン（3.2mm）で挽く。
（元々ミンチのものを購入しても良い）
・スモークベーコン 25g
・牛もも肉 みじん切りにして塩を1.2g、コショウ、ナツメグで味付け 100g
＊こちらもミンチOK。(出来れば赤身の多い部分のミンチがあればなお良い)
・全卵 50g
※味付けした牛もも肉と全卵をフードプロセッサーでペースト状になるまで攪拌する。 フードプロセッサーが無ければ、全卵とミンチを練りまくって下さい。それでも出来ます。
・ニンニク おろし金ですりおろす 2g
・タマネギ みじん切り 120g
※フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニクとタマネギをじっくりと炒め揚げ（ソフリット）する。
（ソフリットの出来上がり量 約50g）
・牛乳 60ml
・ドライパン粉 12g
・パルミジャーノレッジャーノ（粉末状の物） 12g
※ドライパン粉とパルミジャーノは牛乳に浸して戻しておく。
・塩（牛ロース、豚ロースの重量に対して0.8%） 2.4g
・コショウ 適量
・ナツメグ 適量
＜作り方＞
① ボウルに氷をあてて、牛ロースと豚ロースのミンチを入れ、塩2.4gを加える。
② ①にスモークベーコンと牛もも肉と全卵で作ったペースト、牛乳で戻したドライパン粉とパルミジャーノ、タマネギのソフリットを加え、ミンチ肉が潰れないようにサックリと混ぜ合わせる。
③ ②をハンバーグ型（１個150g）に成形する。
④ フッ素樹脂加工のフライパンに③を並べ、油にバターも加えふたをして、途中何回も焼き汁をかけながらじっくり焼く。片側が程よく焼けたらひっくり返し、同様にふたをして途中何度も焼き汁をかけながら焼き上げていく。
＜基本的な考え方＞
ハンバーグは良く練ったほうが良いのか？
練らないほうが良いのか？
そもそも何故練るのか？
と思った事はありませんか？
お答えします。
練る理由は、肉の粘りは火が入ることで固まる性質があるのだが、
つまり固まる部分を作るため。
練らない方が良いというのは、出来るだけ肉の小さなかけらを潰さないで、
言わばちっちゃなステーキを食べさせるため。
だから、材料を役割ごとに二つに分けて別々に作って最後に合わせれば良いのだ
・ジューシー部門
脂の多い肉、出来るだけ綺麗に繊維を断った小さな肉、
パン粉、牛乳、タマネギなど、そのものを上手に加熱すれば美味しくジューシーに食べれる部分。
このパートは味は付けるが、肉の繊維などを潰さないように優しく混ぜ合わせるだけ。
・結着剤部門
肉の赤身とか卵など、加熱すれば固まる要素。
このパートはこれでもかと練り合わせる。
更に練り合わせる。
ミンチだったら更に細かく刻んで、糊の様な状態になるまで練りまくる。
プロセッサーを使っても良い。
ただし、熱が出ないほうが良い。（ボソボソする）
この二つをサックリ混ぜ合わせて、ハンバーグを作る。
焼きのコツは色々あるが、焼き汁をかけまくる事かな。
以上だぜぇ＼(*｀∧´)／
＊ポンテベッキオHP、ＰＶソムリエ、浅井他スタッフブログも是非ご覧下さい！