昔から新鮮な魚介が揚がる福岡・博多。傷みやすいことから、全国的には生で食べることはなかったサバも、以前から博多では刺身としても食べられていた。そして、生のサバの食べ方として博多でよく知られている郷土料理が『ごまさば』だ。
「ごまさば」
●ウロコを取った後、頭を落として三枚におろす
表面の小さなウロコとぬめりを取り、頭を落として内臓を取ったら、三枚におろします。タイなどは中骨の部分からうまい出汁がとれますが、サバは青魚なんで無理ですね。
●身の小骨を抜き、薄い皮をはぐ
そして、身についている小骨を毛抜きで丹念に取ります。今さばいているサバのように身がしまってビシビシバチバチしていると、とても取りにくいですね。さらに、薄い皮をはぎます。サバ、アジ、イワシなどの皮は薄いんですよ」。
●炒ったゴマをすり、砂糖を入れて混ぜる
次にゴマダレ作り。
「炒ったゴマをすりおろします。ゴマの食感を残すために、6～7割がつぶれるくらいにすりおろします。つぶしすぎるとゴマ感がなくなってしまいますから。
●ゴマペースト、濃口醤油などを合わせてゴマダレを作る
そこに砂糖を入れて混ぜ合わせ、ゴマのペーストを少し入れ、濃口醤油で溶き、最後に刺身醤油を入れて出来上がりです。刺身醤油は濃くて甘いので味に深みが出ますね。うちのゴマダレは、さらっと食べていただきたいので、ペースト状ではなくてゆるめですね」。
この特製ゴマダレ、正確なレシピがあるわけではないそうだ。
「サバの身の締まり具合や、脂ののり方など、サバの状態でゴマダレの味付けも変えています」。
●サバの状態によって切る厚みも変える
ゴマダレの味付けに加えて、サバの状態によって、切り方も変えているとのこと。
「身が締まっていれば薄めに、身が少しゆるい時は厚めに切ったりしています。切った身にゴマダレをさっと和えて、盛りつけます。ネギをふりかけ、ワサビを添えれば『ごまさば』の出来上がり。タレに漬け込むわけではないですね」。
●サバの身とゴマダレを合わせる
プリプリとした身にからむゴマの風味。サバの脂のトロリ感と甘味も感じられる。
ゴマダレと切ったサバの身をさっと合わせる。仕上げにネギをのせ、ワサビを添えて出来上がり
『ごまさば』は秋から2月くらいまでメニューにのぼることが多い。
「秋からだんだんと海の水が冷たくなって、脂がのってきます。脂がのっているサバのことを『トロサバ』と言ったりもしますね。炙って食べるのも旨いですよ。寒くなってくると、アラ、クエ、サンマ…いろんな魚がどんどん美味しくなります。
＜ごまさば＞「霧島酒造株式会社 九州の味とともに 冬 より」
ヘムヘム。。。
いつ食べても、旨い！！ごまさば！！
お茶漬けにしてもいいよねー！！あーたまらん！！！