わが県の伝統野菜、長禅寺菜(※)を漬けた。菜っぱ類を塩漬けするのは、初めてだ。糠漬けは、夏野菜で試みたことがあるが、食べ切れなくて、途中で挫折してしまった。そんなことから、昨冬は、「どうせまた食べ切れないんだし、近所の人がくれるんだし」と、何も漬けず終い。でも、今年の気分は、段違い。初秋には、漬物用に長禅寺菜や大根の種を蒔き、風味づけ用のナスの皮や柿の皮、ショウガの茎やらを忘れずに干し… 木枯らしが吹き始めたら、さあ、漬物、漬けなきゃ、という気分が高まってきたから、不思議だ。
伝統野菜といえども、長禅寺菜は、野沢菜と同じ種類。野沢菜漬けと同じ方法でやってみた。
収穫して、井戸で洗って、1日干して、少ししんなりさせてある。漬物桶は、長い葉をまっすぐ並べられる角型がいいのだが、手元にある丸型のを使った。
桶の底に、できるだけすきまができないように、ふちに沿って長禅寺菜を並べ、塩を振り、干し柿皮・干し唐辛子・昆布を切ったものをパラパラ振り入れる(分量は、それぞれ適量)。1回ずつ、よく押し込みながら、これを繰り返していく。塩は、上にいくほど多目に振ったほうがいいとか。
最後にも、よくよく菜を押し込んで、念のためといった感じに、塩を一振り。桶をビニールで覆って、その上から木の中蓋を置く。
漬物石にいい石、落ちてないかなと庭を探すと、底が平らで、大きさも手ごろなのがあった。洗ってビニール袋で包み、中蓋の上に置いて、作業終了。
1週間くらいで食べられるそうだが、その間に、上がってきた水を、ひたひた程度に残して捨てる必要がある。その際、重石も、少し軽いものに取り替えるほうがいいらしい。
手伝ってくれた友人のためにも、ちゃんとおいしく口に入るように、1週間は注意して見守っていなければ。