皆さん、こんばんは！
今月の『イタリアの郷土料理とワイン』講座は、『プーリア州』にスポットを当てました！
ブーツ型をしたイタリア半島のかかと部分にあたるプーリア州は、広大な平野からなり、オリーヴ畑や硬質小麦畑が広がり、ワインの生産量はイタリア20州の中でも常に１、2位を争っている州です。
アドリア海とイオニア海に面しており、私が滞在した最東端にある海沿いのレストランでは、美味しい魚介類を堪能したことを思い出します♪
サンタ・マリア・ディ・ノヴァリエ
新鮮なウニ 生で食べられるムール貝『コッツェ・ペラーテ』
オリーヴの老木、樹齢何百年？？？ 平野に広がるオリーヴ畑
Antipasto Cozze gratinateムール貝のパン粉焼き
グラティナーテとは、表面を焼きつけたものという意味です。
プーリア州特産のムール貝に具をのせてオーブンでこんがり焼いた一品です。
プーリア州の最東端周辺では、コッツェ・ペラーテという貝のまわりに藻がついたムール貝があり、これは生で食べられました！！！
ドライトマトのパン粉焼き
Primo piatto Orecchiette con cime di rape オレッキエッテ ブロッコリーソース
プーリア州の伝統パスタ『オレッキエッテ』を使ったパスタです。
南イタリア・プーリア地方の地野菜“チーメ・ディ・ラーペ” （かぶの花のつぼみ）の代わりにブロッコリーを使って作ります。
Secondopiatto Braciole al ragu お肉のトマト煮込み
イタリア南部では、インヴォルティーニ（薄切り肉で巻いたもの）のことをブラチョーレと言います。
プーリア州の内陸部では、馬肉を使うのがポピュラーです。
【 Burrino ブッリーノ】
フレッシュ（非熟成）チーズ、牛乳、プーリア州やカラブーリア州で生産
ブッリーノはイタリアの地中海地域に広まり、特にカラーブリア州とプーリア州で、カチョカヴァッロとプロヴォローネの生産地と重なっています。 熱湯で練り上げた生地を薄く延ばし、バターを包み、口元を閉じて余分な生地をちぎると涙型になります。とがった先を親指で平らにし、その下を二本の指の間に挟んでくびれを作り、洋ナシのような形に整えてから塩水プールに放り込んでいきます。２時間ほど浸けて引き締めたら出来上がり。１週間ほど乾燥室で乾かしてから出荷されます。
バターを酸化させることなく長期保存させるための工夫から生まれたものですが、チーズに包まれているため、時間とともにバターが発酵し旨味を増していきます。ブッリーノに使われるバターはホエーを原料にしてつくりますので、さっぱりとしてくどさがありません。
南イタリアの広範囲で製造されるブッリーノですが、プーリア州では「マンテーカ」と呼ばれています。マンテーカはスペイン語でバターのこと。スペイン人が南イタリアを征服した頃に食べていたと思われます。
フェルミエHP抜粋（https://shopping.fermier.fm/goods/goods.php?itemId=1494
）
【本日のワイン】
CONTE SPAGNOLETTI ZEULI Jody FIANO MURGIA IGT2010
コンテ スパニョレッティ ゼウリ ジョディ フィアーノムルジア IGT 2010
Alberto Longo capoposto Negroamaro 2007 PUGLIA IGT
アルベルト ロンゴ カポポスト ネグロアマーロ2007プーリアIGT
Giordano collection Primitive di manduria 2009 PUGLIA DOC
ジョルダーノ コレクション プリミティーボ ディ マンドゥーリア 2009 プーリアＤＯＣ
【プーリア州で飲んだワイン↓】
ネグロアマーロ80％とマルバジーア・ネーラ２０％のロゼ
ヴェルデカ・デル・サレント
