イタリアのイワシの魚醤『コラトゥーラ・ディ・アリーチ』

皆さん、こんにちは(^-^)/ 今日は、南イタリア・アマルフィ―海岸沿いに点在する小さな漁村のひとつ『チェターラ』で作られているイタリアのイワシの魚醤『コラトゥーラ・ディ・アリーチ』をご紹介します！！！ 　　　　　　　　　　　　　　　　 アマルフィ海岸沿いには、小さな町がたくさんあります。 サレルノ近郊ヴィエートリ・スル・マーレの隣にある町『CETARA（チェターラ）』は、マグロやカタクチイワシの水揚げで有名な小さな漁村です。『まぐろのオイル漬け』や、『まぐろのボッタルガ（からすみ）』、『片口いわしのオイル漬け』『片口いわしの海塩漬け』などがこの漁村で加工されていて、とっても美味しいです。 その中でも、チェターラ特産の『COＬATURA　ＤＩ　ALICI（ｺﾗﾄｩｰﾗ　ﾃﾞｨ　ｱﾘｰﾁ（片口いわしの旨味をろ過したエキス）』というとても珍しいイタリアの魚醤があります。

13世紀頃から食べられている『コラトゥーラ　ディ　アリーチ』は、古代ローマ時代に食されていた魚醤『ガルム』と似ていますが、ガルムとは作り方が違うそうです。

イタリア人の友人から教わった作り方です　↓

１、片口いわしの内臓・頭を取り除き開き、身だけにする。

２、テラコッタの壺（下部に水分ぬき穴があるもの）に、海塩（大粒）をしき、片口いわしを並べる。

　この手順を繰り返し、壺の上部まで埋まったら、重しを乗せ置いておくと、壺下部の穴から、水分が出てくる。

３、数ヵ月後、この水分を再び壺の上部へ注ぎ、ろ過させると、さらに凝縮された水分が下部から出てくる。この作業を、4～5回繰り返すと、片口いわしの旨味が詰まった凝縮エキスが出来上がるそうです。

片口いわしの魚醤『コラトゥーラ　ディ　アリーチ』は、パスタのソースに使ったり、カルパッチョにつけて食べたり、調味料として使います。



片口いわしの旨みが凝縮されていてとってもおいしかったので、もちろん、日本に持ち帰ってきました。

チェターラのリストランテ『Ｓ．Ｐｉｅｔｒｏ』でいただいた『コラトゥーラ　ディ　アリーチのスパゲッティ』
生臭みやしつこさは全くなく、カタクチイワシの旨味が凝縮されたエキスと、

ニンニクとイタリアンパセリの風味が絶妙マッチして美味い！

燻製したかつおの薄切りカルパッチョ

友人曰く、コラトゥーラ・ディ・アリーチは塩気があるので、湯に塩を入れないでパスタを茹で、硬めに茹であげたパスタにコラトゥーラ・ディ・アリーチの味を吸わせながらアルデンテに仕上げるとコラトゥーラ・ディ・アリーチの旨味を生せるとのこと。お試しあれ～～～