わが店の新人スタッフドミニクさん

J.H.V.のランチタイムに新しいアルバイトスタッフが加わりました！


ドミニクくん、そう、フランス人です！

トゥールーズ出身の25歳。まだ来日1か月！とてもまじめで日本語も全く問題ないです。

どれくらい問題ないかというと、通勤経路を届ける用紙を渡して説明したところ、

「ワカリマシタ、ダイジョブデスネー」

と言うやいなや、漢字で日比谷線○○駅とか丸ノ内線○○駅など

何も見ないですらすら記入してました





そんな彼と接する中で私もフランス語熱が少し高まり気味(笑)

ラルース料理百科事典

やっと全巻そろいました！ラルース料理百科事典！
この日本語訳の初版は1976年、原書に至っては1938年、プロスペル・モンタニエによるものです。

プロ以外あまり興味ないかと思いますが、初版当時までの料理を余すところなく解説し、現代においてもフランス料理人のバイブルともいうべき料理辞典。

読めば読むほどにますますフランス料理の奥深さに引き込まれて参ります。

これまで古本で少しずつ購入していて1巻のみが見つからなかったのですがようやく見つけました！アマゾンで(笑)

発売当時の定価12000円（1巻のお値段です）×６巻

孫の代まで活躍してくれることを願います！(笑)

”料理とは理を料ること”

”料理”とは、

＜”理”ことわりを　”料”はかること＞

以下は北大路魯山人の”日本料理の基礎観念”の一説です。

【料理とは食というものの理ことわりを料はかるという文字を書きますが、そこに深い意味があるように思います。

ですから、合理的でなくてはなりません。ものの道理に合わないことではいけません。ものを合理的に処理することであります。

割烹かっぽうというのは、切るとか煮るとかいうのみのことで、食物の理を料るとはいいにくい。

料理というのは、どこまでも理を料ることで、不自然な無理をしてはいけないのであります。　

真に美味おいしい料理はどうも付焼刃つけやきばでは出来ません。隣りの奥さんがやられるからちょっとやってみようか、

ではだめであります。

心から好きで、味の分る舌を持たなくては、よい料理は出来ないのであります。】

これは日本料理のみならず、フランス料理にも、料理と名のつくものにはすべて言える土台となるもの、

基礎的な考え方だと思っています。

例えば一口にフランス料理といっても地方によって気候が違えば収穫できる素材も違い、またそれぞれに合わせる素材もまた違う。

星付きのレストランで供される食事もあれば、ママンのご飯もある。自身常々意識するところは、料理という文化を

職にしている以上、しかもそれが外国の文化であるのならなおさら、その文化的背景をより理解しなければ自分の作る料理が

上辺だけのものになってしまうだろうということ。

この料理はなぜこの組み合わせなのか。なぜ調理に際してこの食材を必ず用いるのか。この料理はなぜ。。。。 

考えれば自ずと答えは出てくるし、考え無ければ空虚な料理に終わってしまう。

やはりお客様に喜んでいただきたいから、知りたいことばかりです。まだまだ足りないし、まだまだ勉強。

更に困ったことにフランス料理なのに日本の食材もちゃんと生かしてあげたい。これもう大変すぎてきりがない・・涙

でも、そんな気持ちで作った料理が皆さんの楽しい時間の一助になってるとしたら

これほど嬉しいことはないです。

 
料理人・サービスマンに憧れる多くの若者たちにこの仕事の素晴らしさを実感して欲しいですね。

オリエンタル・アロマセラピィ・カレッジ「食と健康」 セミナー で講師を務めさせていただきました。

こんにちは。

なんと講師の依頼を受けまして、オリエンタル・アロマセラピィ・カレッジ様へ「食と健康」というテーマのもと、”食べることを素材の観点から”
ということでお話しさせていただきました。




私と共に、いや私がおまけみたいなものですが講師としてご一緒させていただいた方は、あきる野市公立阿伎留医療センター救急科科長
雅楽川先生。あまりにも専門的なお話しでしたが、料理人もこういう知識が持てる機会があればなぁと思わせる為になるお話しばかりでした。


ところで肝心の私は素材の観点から、私たちを取り巻く食材がどのように生産され、流通を通じて私たちのお腹に収まっているのか？
果たしてそれは本来の正しい姿をした素材なのか？
といったことを1時間という時間でしたのでざっくりお話しさせていただきました。

皆さん熱心に聞いてくださり、自分としてはアウェーな気持ちの中、参加者の皆さまの温かい気持ちに支えられ、
最後は質問をいただいたりと非常に興味頂けたようでほっとしました。
食材のことはまた改めていろいろ発信したいと思います。

ご参加頂いたみなさん、OACの皆さま、雅楽川先生、ありがとうございました!!!
また機会がございましたらぜひご協力させてください！宜しくお願いします！

久しぶりに学び舎へ行ってきました。

私の料理の母校である国立市にあるエコール辻まで学生たちによる辻調フェスティバルという名の卒業制作的な学園祭へ行ってきました。
校内の各実習室や講習室をレストランへ形を変えて現役学生のその日限りの営業。

正直私の在学中や、職員をしているときもそうでしたけども当時は1年制の学校でしたので実力もそこそこに、そんなに大そうなこともできなかったように
記憶していましたが、これが何と先日は見事なレストランと姿を変えておりました。
正直このレベルでこんなに美味しいもの作れるのかと(もちろん職員の皆さまの助けもおおくあったことは想像に難くないのですが）かなり驚いてしまい
当時のことも思いだしながら懐かしさと嬉しさと。。。

とはいえこんなに活気にあふれ、この業界の将来を背負ってくれようという若者たちが元気に料理人の卵としての集大成を形にしていてくれるとは
予想をはるかに超えて大きな感動をもらいました。
逆に私たちのような現役世代がよりこのよく業界を変え、もっと若者たちに夢と希望を与えられるようにしていかねばと改めて考えさせられる機会と
なりました。

もうかれこれ卒業して19年、、、と頭で考えてて自分で驚いてしまったのですが先生を退職しても早10年です。
当時は本当はパティシエになりたくて学校の門を叩いたのでした。ところが既に定員一杯で、フランス・イタリア料理専門カレッジ
ならばまだ余裕もあり、お菓子も授業に組まれているからどうか？というお誘いというか誘導ですね(笑)を受けたことが現在の私につながっています。

頑張れば夢はかなうということを料理人の卵たちにもっと伝えてあげたいですね。
まだまだ道半ばですが、もっと形にしてゆきたいと思います。