ある一種の食材をコース仕立てにしているお店はあまり選ぶことがないのですが・・・
こちら、「銀座中俣」だけは特別です。
昨年秋に本店でその美味しさに魅了され、今回は「中俣 はなれ」がオープンしたときき、早速伺いました。
こちらののどぐろは長崎・対馬産の「紅瞳」、500g 以上の大物の1本釣り。
玄界灘ののどぐろは、海老、蟹などの甲殻類を餌にするので、脂ののりがよく旨みも増すそうです。
特にお腹のあたりにふっくらと脂がのっているのがわかりますね。
前菜
「季節の小鉢」
ずわいがにのほぐし身をのせた青菜のお浸しと黒ばいがいの旨煮。
熊本の純米吟醸「花の香」を。
華やかな香りのスッキリ系。
お造り
「のどぐろ薄造り、厚切り 牡丹海老、鮪、雲丹」
シットリと艶めかしい身質の薄造りは淡路島の藻塩で。
最初に身の甘味を、後味に脂の旨みを感じます。
上質な肝のような厚切りは山葵をのせポン酢で。
とろけるような柔らかい食感が舌を包みこみます。
ひきかたによりそれぞれ異なる美味しさです。
北海道寿都の牡丹海老。
頭部の殻をもって身を引くと、スッときれいにぬけ、まずはミソを。
プリプリとした身は独自にブレンドしたお醤油と山葵で。
長崎の天然本鮪。
舌にまとわりついてスッときえる気風のよい旨みは、天然ものならでは！
北海道根室の雲丹。
磯の香りと甘くて濃厚な旨みは、そのままでも風味を楽しめます。
最後は山葵をブレンド醤油で。
焼物
「のどぐろ半身塩焼き」
ふっくらと焼けた半身。
お箸を入れるとよい香りの湯気が立ち上ります。
ほどよく脂が落ちていて、白く輝く身には脂の甘み。
目玉もトロリと美味しく、骨以外は全ていただきました。
お口直しに筍と春菊の酢の物。
お刺身のボタン海老の殻は素揚げに。
揚物
「名物さつま揚げ」
のどぐろのすり身を卵のみのつなぎで。
枝豆が入ったコクのある上品な味わいです。
付け合わせは杏子のシロップ漬けと獅子唐。
温物
「のどぐろしゃぶしゃぶ」
のどぐろのアラを5時間煮出した出汁でいただきます。
お刺身でいただけるのどぐろ。
出汁にくぐらせ、ふっくらとした身にのどぐろの出汁をまとわせてダブルの味わいを楽しみます。
ポン酢が脂を中和させてサッパリといただけます。
お米がのどぐろの美味しさを全て吸い込んで、旨みたっぷりの脂でお米一粒一粒をコーティングしているかのよう。
しゃぶしゃぶの出汁をつかったお吸い物。
甘味
「わらびもち」
きなこと黒糖蜜で香ばしい味わい。
のどぐろは、お造り、焼き、揚げ、煮、蒸しの調理法によってこれだけ味わいの変化を楽しめるのが、一番の魅力です。
東京でのどぐろと言ったらテッパンのお店です。
住所： 東京都中央区銀座３－１２－１７ 小森ビル１，２Ｆ
電話： 050-5269-7159
のどぐろ専門 銀座中俣 はなれ （居酒屋 / 東銀座駅、銀座一丁目駅、新富町駅）
夜総合点★★★★☆ 4.0
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