マーガリン
マーガリンは植物性だからバターより健康的なんて思っている人は今となっては少数派だと思います。
マーガリンは、バターの代用品としてパンに塗ったり、クッキー・アイスクリーム・チョコレートなどあらゆる食品の材料として現在も多く使われています。
マーガリンに含まれるトランス脂肪酸は約1%～16%と、企業によってまた商品によってかなりの差があります。
食パン1枚あたりに塗るマーガリンの量はおおよそ10gとすると、トランス脂肪酸の含有率が高いマーガリンの場合、規制の厳しい国では基準値オーバーとなってしまいます。
ショートニング
ショートニングはマーガリンから水分と添加物を取り除いたものでより純度が高くなり、トランス脂肪酸の含有量ではマーガリンよりも高くなります。
パンやお菓子作りを趣味にしていない限り、一般的にショートニングを常備している人は少ないと思いますが、主に市販のパンやクッキー、揚げ物の油などに使われ「サクッ」「パリッ」とした食感はこのショートニングが一役買っています。
コンビニやファーストフードの店内で使われる揚げ油の多くはショートニングが使われている可能性が非常に高いので注意が必要です。
なぜバターを使わない？
原料となる植物油は生乳とくらべて圧倒的に安価です。
そしてなにより日持ちするからです。
マーガリンは蟻やゴキブリも食べ物と認識せず寄りつきません。
微生物も食べに来ないから腐りにくいのでしょう。
そんな利点があるので、昔から危険だと言われているトランス脂肪酸を含む油の使用を企業は止めないのではないでしょうか。
安価な植物性油脂に注意
市販の植物性油脂には、菜種油（キャノーラ油）、コーン油、べにばな油、大豆油などがあります。
それらを原料から搾り取るのですが、抽出方法により原料を高温に加熱する場合があります。
高温にすると原料から油の抽出できる量が増え無駄がない一方で、トランス脂肪酸が大量に発生します。
150℃超 分子構造に変化が起きる
160℃超 トランス脂肪へと徐々に変化していく
200℃超 トランス脂肪が急増していく
同じ原料でたくさんの油が取れれば安く市場に流せます。
当然、一般消費者は安いほうに手が伸びます。
しかし、より安価な植物性油脂ほど高温にしているのでトランス脂肪酸の含有率が高くなるのでご注意ください。