・【用語解説(五十音順)】
アスコルビン酸誘導体
アスコルビン酸の構造の一部が変化した化合物をアスコルビン酸誘導体といいます。
in vivo
ラテン語で、「生体内で」という意味です。生化学や分子生物学などの分野で、in vitro とは異なって各種の条件が人為的にコントロールされていない生体内で起きている反応・状態という意味で使われます。
in vitro
ラテン語で、「試験管内で」という意味です。in vivo の対義語で、生体内で営まれている機能や反応を試験管内など生体外に取り出して、各種の実験条件が人為的にコントロールされた環境（理想的には、未知の条件が殆ど無い）で起きている反応・状態という意味で使われます。
GC/MS 法（ガスクロマトグラフィ質量分析法）
農薬、内分泌かく乱物質、ダイオキシンなど微量で低分子量の有機汚染物質の分析に広く用いられている分析法です。ガスクロマトグラフィで多成分が混合した試料に含まれる成分を分離し、それぞれの質量の違いに着目して厳密に同定・定量できるのが特徴です。
肝細胞腺腫
肝臓を構成する肝細胞より発生する良性腫瘍のことです。
検出限界
適切な管理・操作のもとに、ある分析法（定量試験である必要はない）で信頼をおいて検出可能な、検査試料中に含まれる目的物質の最低量または最低濃度のことです。
cis -2-ブテン-1,4-ジアール
ジアルデヒドの一種で、肝臓毒性を示す物質です。
CYP2E1（cytochrome P4502E1、シトクロムP4502E1）
生体内に取り込まれた低分子量の脂溶性の物質を、水溶性の物質に変換する代謝酵素の一つで、主に肝臓に存在しています。
多価不飽和脂肪酸
分子内に二重結合を二つ以上もつ脂肪酸のことで、室温では柔らかい固体か液体です。大豆油、ひまわり油、魚などに多く含まれています。
トータルダイエットスタディ
市場で売られている広範囲の食品を対象とし、食品添加物や農薬などを実際にどの程度摂取しているかを把握するために、加工・調理によるこれらの物質の増減も考慮に入れて行う摂取量の推定方法のことです。
ヌクレオシド
DNA やRNA などを構成する単位の一つで、プリンまたはピリミジン塩基がリボースあるいはデオキシリボースと結合したものです。
暴露
ある物質を吸収したり、吸入したり、触れたりすることです。
暴露評価
食品を通じてハザードがヒトの体内にどの程度摂取されているか（暴露）、定性的または定量的に評価することです。必要に応じ、食品以外に由来する暴露についても評価します。
暴露マージン（Margin of Exposure ：MOE）
ある化学物質のヒト暴露量が動物実験で得られた無毒性量（NOAEL）又はベンチマーク用量信頼下限値（BMDL）に対してどれだけ離れているかを示す係数です。NOAEL 又はBMDL／暴露量により算出します。この値が大きい程、現時点の暴露量はヒト又は環境中の生物に有害性を発現するまでの余裕が大きいということを示しています。
非加熱喫食調理済食品（Ready-to-eat 食品）
調理済みの状態で保存され、最終工程において加熱処理せず喫食できる食品のことです。
ｐｐｂ（part per billion）
濃度や割合を示す単位で、10 億分の１を表します。
不可逆的
あるものが別のものに変化するとき、正反応のみが起こり逆反応が起こらない、または逆反応が無視し得る程度にしか起こらないことを指します。
フレンチ・プレス
コーヒーメーカーの一種で、容器にコーヒーとお湯を入れ、金網フィルターでコーヒーの粉を押し沈めてコーヒーを抽出する器具です。フィルターでコーヒーの粉を押し沈めるので、やや雑味成分が出やすく、にごりやすい傾向にあります。
変異原性
遺伝情報を担う遺伝子（DNA）や染色体に変化を与え、細胞または個体に悪影響をもたらす性質で、遺伝毒性ともいいます。
主な変化としては、遺伝子突然変異、DNA 傷害（二重鎖切断、アルキル化）や染色体異常（重複、欠失）などがあります。
このような異常を引き起こす物質は、発がんに結びつく可能性があり、生殖細胞で起これば次世代の催奇形性・遺伝病の誘発につながる可能性があります。
ベンチマーク用量信頼下限値（BMDL）
毒性発現率と摂取量の相関性に数理モデルを適用し、ある確率で毒性（通常一般毒性では10 ％、発生毒性では5 ％）を発現（又は増加）すると推定される摂取量の信頼限界（通常95 ％）の下限値で、経験的に無毒性量（NOAEL）と近い値になると考えられています。この方法では、NOAEL 法と違い、実験デザインを含めた推定が可能です。
芳香族化合物
その構造中に、ベンゼン環等を含む有機化合物の総称です。芳香があるなどの特有の化学的・物理的性質をもち、合成樹脂、合成繊維、合成ゴムの原料などとして、日常的に広く使われています。
用量依存性
化学物質の生体への投与量を変えたときに、生体反応の出現頻度あるいは反応の強さの程度が投与量に応じて変化することです。