この前の月曜日、ようやくバカリャウ庫の修繕工事が終了した。
この間製造中のカマンベーコンを20キロ近く廃棄にしたけど、
本当に、辛かったけど、その代わり乳酸発酵の温度と感覚、
酵母菌の繁殖の仕方など、いろいろなことが勉強になったから、
それはそれで良かったのかもしれない。
昨日から生の豚バラ肉でのベーコンを作り始めたけど、
すこぶる良い質感。間違いなくおいしくなるね。
バカリャウ庫の温度もかなり安定していて素敵。
なので今日からサラミを大量に作り始めてみた。
60日後に完成。ポルトガル散策の後に出来上がり。
来週からチーズを作り始める。
とりあえず適当に作ってみよう。
ようやくポルトベーコンの仕込み方が
わかってきた。以前のように、
ビタミンCを添加して干して酒につけると
ずいぶんと味のバランスが悪く、香ばしさがなくて、
お酒の香りが強くて好みじゃあなかったけど、
スモークを2回に分けて6時間かけるとずいぶんいい感じ。
なんでだろう。
わからないのが気に入らないから
今週はかんがえよう。
うちのたこがやわらかいことについて、
お客さんによくよく聞かれる。
嘘をついてもしょうがないので、
「時間をかけて、マッサージをします。」
と答えると、みんな信じてくれない。
イタリアにいたころは、
麺棒でバシバシバシバシたたいて、
ミルポワとワインのコルク入れたりして、
コトコトコトコト煮込んでいたけど、
なんだかパサついておいしくなかったのを思い出す。
パリにいたころや、日本のフレンチ、イタリアンでも、
凝縮感があるけど冷製だったり、やわらかくて、
温かいけど、パサついていたり。
この前ポルトに行った時、カンパニャン駅のCasa Aleixoの
蛸の天麩羅食べて、本当においしいと思った。
とにかくやわらかく、深い味。
うちのお店で３カ月、ほとんど毎日蛸を仕込んで、
何となくわかったのがマッサージ。
丁寧に、時間をかけて、ぬるま湯の中でマッサージをする。
たたくと繊維が崩れ、パサつくのでたたきません。
よく揉んであげるのです。やさしく。
そして揉んで気持よくなったころに、
少しづつ温度を上げたクールブイヨンで、
火を入れるのです。
このことを、お客さんに、説明すると、
けたけた笑って、信じてくれない。
なので、もう教えないことにする。
以上。
