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今回は売り上げについて。
飲食店の売上を簡単に表すと
客単価 x 客数 = 売上
になります。
売上を向上させるには
客単価を上げるか客数を増やすか。
基本これだけ。
先ずは客単価について。
この形態のカレー屋のビジネスの肝の一つはトッピング。
グアムの方々は大食いの方が多いため
トッピングを豊富に乗せてくれるかな、
なんて期待、
つまり「客単価」が高くなると予想していました。
しかし、グアムの方々意外にシビアというか、
一つのトッピングで満足される方が多いです。
ってか、
ご飯大好きなので、
ご飯大盛りにして
一つを二人でシェア、なんて方もいらっしゃいます。
カレー屋のブログには
盛りに盛ったカレーをたまにアップしていますが
沢山トッピングをされる方は意外に稀。
いや、
トッピングを沢山しなけければいけないって
意味では決して無く、
私が一人で狸の皮を狩りの前に計算してしまっていたってことです。
そうそう、
単価を上げるのはお酒とかありますが
基本ローカルは食事の時は飲まない。
レストランで高いお酒は飲まない
（スーパーで＄１で買えるビールを店で＄３は出さない）
って意味も含まれるでしょう。
もう一つの要素である客数について。
飲食店の場合、
収容客数には限界があります。
お客様が多く来られても、
駐車場に席を出す訳にはいきませんから。
来てくださったお客さまが食事をしていただき、
代金を支払い退店、
これで「一回転」。
テーブルを掃除して、
新しいお客様を迎える。
で、「２回転」目に突入。
客数を上げるにはこの
「回転」
を上げていく必要があります。
通常の飲食店の場合、
お客様が来られる時間帯は決まっています。
グアムの場合はこれがかなり狭い感じで
ランチ時の１２時～１時、
ディナーの７時～８時。
この時に回転を上げないといけません。
カレー屋の、オペレーションはかなり良くなり、
カレーの提供も、
カツ等も揚げ置き一切なし、注文毎に仕上げますが
普通５分以内、遅くても１０分で
アツアツ出来立てのカレーが提供できていると思います。
しかし、
アツアツのカレーを食べる、
その感覚もないようで、結構さまして食べる。
ゆっくりと時間をかけて。
（かといって、ぬるいカレーを出すと他からクレームが）
で、食べ終わってもおしゃべり。
当然、
「次のお客様がお待ちなので」
なんてことはアメリカ（グアム）では通用しません。
結果、
回転率が結構悪いと感じます。
上記のように書くと悪くとられるかもしれませんが
オイシカレーにてゆっくりしてくださるのは問題ではありません。
あくまで経営目線で語っているだけで
こういう習慣がいやならグアムで商売しなけりゃ良いってだけ。
グアムは他と違いますね、というのを語っているだけです。
あ、相席なんてものもナシですね。
ってことで、席そのものについて。
「テーブル／席稼働率」という言葉があります。
普通レストランのテーブルは
２人か４人座るのが基本形。
で、
例えば４人席に４人座れば稼働率は１００％、
４人席に２人しか座らない場合は５０％、
ってことです。
４人席にいつも４人座るとは限らないので
例えば一回転目に４人座って、
２回転目に２人座った場合、
稼働率は７５％ということです。
日本の場合は業態にもよるでしょうが
大抵７０％～８０％とかでしょうか。
結構詰めたり、相席なんかもあるからですね。
ロサンゼルでは相席はなかったですが
それでも６０％～７０％はいきます。
何曜日に何人組が多いかとか分析して
テーブルレイアウトをこまめに変えたりもします。
上手い事詰めて行くのがホステスの腕だったりもします。
で、グアム。
身体が結構大きいので
２人でも４人席に座りたい、
そんな方もおられます。
また、
テーブルの間隔とかでも
隣と近いのはあまり好きではないようです。
グアムのレストランで
日本（またはアメリカ）のような
席間隔でレイアウトしているところが
少ないのはその為かと。
立ち上げで店舗レイアウトをする時に
設計屋さんなんかは
ベースになる数字、
例えば隣とはXXセンチ空ける、
とかデータを持ってるのですが、
そういうのはグアムの場合は
２～５割増でプランしたほうがよいかもしれません。
ま、なんだかんだ
日本のそれとは感覚が違いますね。
まとめると、
客単価があがりにくく、
滞在時間が結構長く回転率が悪くなりがちで、
テーブル稼働率は低い感じで、
そもそも席数自体が多くとれない。
ってことで、
グアムは売上向上の要素を上げにくい市場かなと。
これは飲食店の経営として、
結構いたいです。
続く。
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