Blog journal
le 23 août
皆様、こんにちは
西日本のみなさま、
台風の備えを心がけてください！
心配でなりません。
さて、今日は、パイナップルのソルベ
バジリコ風味を作り始めた
このパイナップル！
実は、皆さんが大好きなコラーゲンを
分解するのです。
酢豚にパイナップルはどうかな。
アステカ文明でよく用いられたといいます
トンテキにパイナップルの果汁を
注射すればお肉は柔らかくなると
証明されました。
実は、酵素はパイナップルの果汁に
含まれているのです。
酵素はさまざまな生体反応を
促進する分子で、
生体の細胞の中にあります。
中でも酵素は、新鮮なパイナップルや
パパイヤの果汁におおく含まれいます、
パイナップルやパパイヤに
特有のこれら酵素
プロメリン
パパインは独自の性質をもっています。
つまりこれらの酵素がプロアテーゼ、
すなわちタンパク分解酵素で
あるというわけです。
繰り返しになりますが、
肉はさまざまなタンパク質で
構成されていて、
中でもとりわけコラーゲンという
タンパク質が肉の固さの原因です。
お肌は、はりをもどしますが？
学生時代に、
パイナップルの果汁を注射器にいれ、
これからローストする豚肉に
注入しました
酵素の影響を後で比較するために
肉の半分だけ！
注入した酵素が作用する間は
肉をそのままにして
その後オーブンに入れ、
酵素を注入しない場合の肉の
加熱時間より短い時間で
ローストします。
オーブンから取り出したロースト肉を
半分にとりわけると
酵素を注入しなかった半身の表面には
皮が形成されたが
内部は生焼けの状態でした。
反対に残りの半身
酵素を注入したほうは
しっかり火が入り、
トロトロの状態！
むろん肉には、
パイナップルの風味がしっかり
つきますが、
これはいわば、
『パイナップル風味のトン』を料理
したものなので
あまり問題にはならないでしょうね。
岐阜各務原フランス料理店🇫🇷
ビストロデコラソン
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