ひと月前の講習を、
記事にするのを、
すっかり忘れておりました💦
バルサモ・ディビーノを炭酸で割った
ウェルカムドリンクで、
まだ暑かった９月の のどを潤し～
さて、講習の内容を、
復習したいと思います。
前回のバニラ講習からの流れで、
「スパイスの様にバニラを使って」と、題された講習でした。
この日は、なんと、カメラを忘れてしまい、携帯で、撮りました。。。
携帯は、パチャパチャ音がするので、ちょっと、恥ずかしいです、、、。
次回は、忘れないように、しなくっちゃ！！
Tartare de
daurade
royale
a l'huile
de vanille
真鯛のタルタル
バニラ風味の
じゃがいもの
ピュレと共に
真鯛を、叩いて、氷水に当てながら
バニラペースト（バニラエッセンスではないので、ご注意ください。）に、
レモン汁、アーモンドＯｉｌ、塩、などで作ったバニラ風味のソースと和える。
じゃがいものピュレは、バニラペーストとはちみつを加える。
パンは、トーストし、
まだ、温かいうちに、冷えたタルタルとじゃがいものピュレを乗せて 頂く
という物です。
魚のタルタルは、
サーモンなら、Ｏｉｌと塩
マグロなら、メインになります。
セルクルで円筒形に成型して、上下を少し焼くと良いそうです。
はい、では、
あ～～～ん
私、生の魚が食べられないタイプなのですが、
上野先生のお作りになったものは、口に入れられるんです。
ちょっと、頑張れるんです。
で、、、
これ、美味しい～～！！
手前にある黄色いのは、未熟なマンゴーです。
こういうのが、少し入ってるだけで、フルーティーになって、
色んな風味がお口に広がって、
あ～、やっぱ、この人、天才だわ～って思っちゃうんです
これ、な～んだ？！
Fricassee de filet mignon de porc a la vanille
豚ヒレ肉とシャンピニオンのフリカッセ カフェ風味のパンぺルデュを添えて
これは、豚ヒレ、一切れです。
次に、また、出来立てが供されるシステムでした(^^♪
豚ヒレなので、クリームソースを作って、お客様の顔を見て、お肉を焼き、
ソースの中で、２分くらい温めるというのが、出来ますね♪
鶏の場合は、一緒に煮ちゃいます。
フリカッセは、クリーム煮の事です。
生クリームは、乳脂肪分の高いものを使います。
クリーム系のソースには シェリーが合います。
シェリー酒を入れる時は、具材を端に寄せて、なべ底を熱して入れま～す。
付け合わせのパンペルデュですが、
インスタントコーヒーとナツメグ、カルーアが入っています。
バニラペーストの代わりに、バニラビーンズを使う場合は、ビーンズのさやの種を
こそぎ出し、さやと共に、はちみつ少々加えるそうです。
クリームとバニラが相性がいいので、考えられたメニューだそうです。
なので、バニラペーストは、ライスグラタンにも、使えるそうです。
Coupe glacee aux poires
a la profiteroles au chocolat
プロフィトロール・オ・ショコラ風
洋ナシのクープ・グラッセ
クープとは、
グラスにパフェのように盛るスタイル
と云うのも、
温かいシューに、アイスを絞り出して供するのは、人数的に無理！！
という事から、
クープになったようです。
洋ナシのソースといっても、
スパイスを入れ、果肉の周囲が煮溶けて来た感じですから、もう、美味しいですよねっ♪
下は、ハーゲンダッツのアイスです！
濃厚な温かいチョコレートのソースと、ジューシーさの残った洋ナシのソース、
溶けだしたハーゲンダッツアイスに、出来立てのプチシューを
絡めていただきました。
シュー生地と云うのは、万能で、
茹でてニョッキにしたり、揚げたり、焼いたり出来ますよね。
シュー生地にサボワの山のチーズ、コンテや、グリエールを入れて、
グジェールにも出来ます。
（グジェールは、伊勢丹ジャックボリーで、付け出しの？パンと共に、出てきますので、
もし、行かれたら、
あ～、これね～♪ と、思い出してくださいね。）
シュー生地に レーズンを入れて、揚げてもいいそうですよ。
そうこう言ってるうちに、
焼き立てのシューが、
また 回ってきましたっ
もし、事前にシューを、作って、
冷めたら、
オーブンで少し温めると良いそうです。
バターの香りが戻ってきます
まだ、残ってるチョコソースの中に、
入れて、
ぐちゃぐちゃにして、頂きました
この日は、営業の方が見えてて、
Balmudaのトースターの宣伝もありました。
小さじ一杯のお水を入れるところがあって、
すっごく美味しくトーストが
焼けるんだそうです。
出来立てトーストに、バターと
バニラのグラインダーで挽いたものを、パラッと 先生がかけて下さいました。
トースターを新しくするときは、
このメーカーのを買おうかと思いました。
バニラ講習、
今回も、充実の内容でございました
(*^^*)～～♡
