飲食店に限らず、売り上げを決める（ビジネスを大きくする）要素というのは3つしかありません。
・客単価
・客数
・頻度
です。
このうち、客単価の要素に直結するのが商品の価格です。
これって、スゴク大事なことなのですが
意外と感覚的に決めていたりしませんか？
例えば、原価率の2倍という自社ルールがあって
全ての商品をそのルールに当てはめて決めているとか。
これって、一見するとルールに則っているような気がしますが
原価率の2倍というルール自体が全ての商品に当てはまるルールかどうかが微妙です。
同じ工数、同じ販促方法で売れるのなら、それでも良いのかもしれませんが
全ての商品が同じ工数で作られているということはあり得ないわけです。
価格というのは、もっと複合的な要素を加味して決められるべきだと思います。
例えば、ウチは同程度かそれよりも良い商品が
他所よりも安い価格で仕入れられるから、安く出せて当然！
他がぼったくりなんだ！！
この業界の常識を覆したいから、正直な値段で勝負したい！
という商品があったとします。
この会社の商品原価は200円。
そして、会社の価格決めのルールは原価の3倍だとします。
ですから600円で出せるわけです。
商品の相場は1000円です。
人気商品なので1000円でも売れています。
ということは、実質40%OFF近い価格で商品が売れるわけです。
たしかに、売れるかもしれませんね。
でも、ここでちょっとだけ考えてみて欲しいんです。
これって、ナニで差別化していますか？
価格ですよね？
価格で勝負すれば、必ず価格で挑んでくるところが出てきます。
世の中、よっぽどオリジナリティのあるモノでない限り、
自分たちだけが特別な理由などないと思った方が良いです。
自分たちが安く仕入れられるなら、他にも安く仕入れている人が居ます。
ですから、商品に人気があってまだまだ売れる段階の時に
自ら価格で差別化をするというのは商品の旬が過ぎるのを
単に早めてしまうだけの可能性もあるわけです。
ユーザーは、どんなに安値だとしても価格には遅かれ早かれ慣れてしまいます。
では、どうすればいいか。
簡単です。
商品の価値を上げて価格を上げるんです。
600円で売れるのなら、残り400円分の価値を足して
他よりも良い商品を1000円で売るんです。
ん？他よりも良い商品を他所と同じ値段で売るんだから
これも価格で勝負しているんじゃないの？
と思った方もいるかもしれませんが、これは違うんです。
たとえば、二つの飲食店があったとします。
両店とも1000円ランチのお店です。
A店はご飯大盛り無料です。
B店はご飯大盛り無料＋季節の味噌汁がついてきます。
当然、B店の方が人気になります。
この時、B店に通うお客様は
「B店の方が安いからB店に行こう」
「B店の方がサービスがよいからB店に行こう」
のどちらの心理が働くでしょうか？
殆どの場合、後者だと思います。
ですから、同じ商品に付加価値を付けて売っても
安売りしているとは取られないんです。
これは覚えておいて損はない考え方だと思います。
価格を下げて売るのは、全てのことをやり終えて、
なおかつ、商品が売れなくなってからです。（ライフサイクルが衰退期に入ったとき）
価格勝負に突入してしまったら、シンドイですよ。