昨日の続き。
ウッドとチップを使って燻すこと3時間。
燻製終了。
ゆでたまごもいっしょに燻製にしてみた。
さて、ここからロースハム作りの次のポイントであるところの、肉をゆでる作業。
これは豚肉を殺菌するためである。
殺菌は「肉の中心温度63℃で30分」が目安なのだそうだ。
まずは40℃に温めた鍋のお湯に肉を投入。
75℃以上にならないように慎重に火加減をしてキープ。
ボイルすること1時間40分。
これで肉の中心温度まで火が通ったはずだ。
これを氷水に漬けて熱をさます。
30分ほど漬けて肉を引き締める。
そして取り出してさらしの水をしぼり、またまた冷蔵庫に入れて一晩熟成させる。
さて、出来具合は?
翌、月曜日。
帰宅するなりさらしを解いてハムになったいるかどうか確かめる。
小ぶりながら外観はきれいに燻製の色がついている。
さて、切ってみると・・・・(ドキドキ)
おお、いい色づきでハムっぽい。
というか、形はわるいけどハムだなぁ。
かけらを口にしてみると、塩加減もちょうどよくて、うまい。
これはうまい。
かけらばかりパクパク食べていたらかみさんから注意。
「そんなん肉ばっかり食べてはだめ!」
翌日、酒のつまみでぞんぶんに食べる。
これにはウィスキーが合いますね。
いやあ、しめて10日ぐらいかかったハム作りだけど、この味を覚えてしまうと市販のハムは食えないな。
今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
ロースハム作りのポイントは温度管理です。
スモークする段階、ボイルする段階でのそれぞれの温度管理が大切です。
ウッドとチップを使って燻すこと3時間。
燻製終了。
ゆでたまごもいっしょに燻製にしてみた。
さて、ここからロースハム作りの次のポイントであるところの、肉をゆでる作業。
これは豚肉を殺菌するためである。
殺菌は「肉の中心温度63℃で30分」が目安なのだそうだ。
まずは40℃に温めた鍋のお湯に肉を投入。
75℃以上にならないように慎重に火加減をしてキープ。
ボイルすること1時間40分。
これで肉の中心温度まで火が通ったはずだ。
これを氷水に漬けて熱をさます。
30分ほど漬けて肉を引き締める。
そして取り出してさらしの水をしぼり、またまた冷蔵庫に入れて一晩熟成させる。
さて、出来具合は?
翌、月曜日。
帰宅するなりさらしを解いてハムになったいるかどうか確かめる。
小ぶりながら外観はきれいに燻製の色がついている。
さて、切ってみると・・・・(ドキドキ)
おお、いい色づきでハムっぽい。
というか、形はわるいけどハムだなぁ。
かけらを口にしてみると、塩加減もちょうどよくて、うまい。
これはうまい。
かけらばかりパクパク食べていたらかみさんから注意。
「そんなん肉ばっかり食べてはだめ!」
翌日、酒のつまみでぞんぶんに食べる。
これにはウィスキーが合いますね。
いやあ、しめて10日ぐらいかかったハム作りだけど、この味を覚えてしまうと市販のハムは食えないな。
今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
ロースハム作りのポイントは温度管理です。
スモークする段階、ボイルする段階でのそれぞれの温度管理が大切です。