初ロースハム作り、その２

昨日の続き。

ウッドとチップを使って燻すこと３時間。
燻製終了。
ゆでたまごもいっしょに燻製にしてみた。


さて、ここからロースハム作りの次のポイントであるところの、肉をゆでる作業。
これは豚肉を殺菌するためである。
殺菌は「肉の中心温度６３℃で３０分」が目安なのだそうだ。

まずは40℃に温めた鍋のお湯に肉を投入。


75℃以上にならないように慎重に火加減をしてキープ。


ボイルすること１時間４０分。
これで肉の中心温度まで火が通ったはずだ。

これを氷水に漬けて熱をさます。


３０分ほど漬けて肉を引き締める。

そして取り出してさらしの水をしぼり、またまた冷蔵庫に入れて一晩熟成させる。

さて、出来具合は？

翌、月曜日。
帰宅するなりさらしを解いてハムになったいるかどうか確かめる。
小ぶりながら外観はきれいに燻製の色がついている。


さて、切ってみると・・・・（ドキドキ）

おお、いい色づきでハムっぽい。
というか、形はわるいけどハムだなぁ。
かけらを口にしてみると、塩加減もちょうどよくて、うまい。

これはうまい。
かけらばかりパクパク食べていたらかみさんから注意。
「そんなん肉ばっかり食べてはだめ！」

翌日、酒のつまみでぞんぶんに食べる。


これにはウィスキーが合いますね。

いやあ、しめて１０日ぐらいかかったハム作りだけど、この味を覚えてしまうと市販のハムは食えないな。

今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
ロースハム作りのポイントは温度管理です。
スモークする段階、ボイルする段階でのそれぞれの温度管理が大切です。