ベーコン 二態

先日から仕込んでいた豚バラをベーコンにした。
大きな肉塊を二つに分けて、一つは普通に乾塩法で、もう一つは味噌に包んで下ごしらえ。

燻す前に熱乾燥。

バラ肉の右側がふつうのベーコン用、左側が味噌ベーコン用。
手前の茶色のかたまりは豚ヒレ肉。
これはウーロン茶で煮た後、冷凍していたもの。

燻製器にセット。


今回は１００～１２０度で熱燻、６０分。チップはサクラの後ヒッコリー。


燻製終了。

下に敷いたアルミ箔に脂がかなり落ちていた。
固まればラードになるが。
が、すぐに分かったのが大きさの違い。
燻す前はほぼ同じぐらいの大きさだったが、燻したら味噌ベーコンの方がかなり縮んでいた。
なぜに？

皿に並べてみるとさらに大きさの違いがわかる。


脂の部分の色づきも違う。


肉の内部の温度はどちらも５９度。


味噌の方が脂や水分が燻製中に凝縮されるのだろうか。
これは発見であった。

今日もウィノローグに来ていただきありがとうございました。
どれ、また豚バラ買って試してみよう。