デミグラスソースの作り方

こんにちは。複雑系自営業者のコンプレクソロジストです。ごきげんいかが？

本日は趣向を変えて、デミグラスソースを作るプロセスをレビューしてみたいと思います。

これは私が気に入っているレシピブックに載っている方法で、一部を除いてかなり忠実に再現しています。

あ、それと厳密に言うとこれは「ブラウンソース」というやつだそうな・・・デミグラスソースはさらにこれにｸﾞﾗｽﾄﾞﾋﾞｱﾝを混ぜて煮詰める必要がありますが・・まぁいいや。

私は料理をしているときいつもソースのことばっかり考えていて、煮込み料理などよりはソテーしたものになんかしらソースをかけるようなやつが好きです。

「好きです」ってのは食うほうではなくって、作るほう(｀Θ´)

この情報が誰かの役に立つかどうかというのは全部スルーして暴走します。では参ります！

まず一番上の写真は材料です。

左のボールがタマネギとにんじんのスライス。

上のボールがトマトを半分に切ったやつ

右のボールが牛テール（骨付き）と鳥の皮、見えませんが、ベーコンも入っています。

本当はレシピブックには「骨付き牛すね肉」と書いてありますが、私は過去一度もこれを見たことがありません。

どこにも売られていない・・・(ＴΘＴ)

こういうのって骨が大事だそうですので、とりあえず骨がついているやつを選択！

牛テールですらそこらへんのスーパーで見かけることがほとんどありません。ＫＧＢ（狂牛病）のせいかどうか知りませんが、骨のついた肉はほんとなかなか見つけられない・・・

お肉屋さんで

(｀Θ´)　「骨付きのすね肉ありますか？」

って聞いて、変な人を見る目で見られたことが何度かあります。

まず小麦粉をふるいます。私はいつもこのように茶こしでやってます（笑

お菓子作りなどで使う、レバーをガシャガシャガシャってやる・・非常にメカニカルな道具がありますが、あれは使った後がめんどくさいです。洗うのが・・・

そんなわけで私は茶こしに小麦粉を入れて、ボールにガンガン打ち付けとります(｀Θ´)

所用時間もたいして変わりません。オススメです。

鍋に油を入れて暖め、小麦粉を一気に全部入れます。

シュワシュワーって泡が立つのがおもしろい・・・しかし・・すぐに混ぜる必要があります。

さようなら、シュワシュワ(｀Θ´)

ちなみに、粉をふるわないでそのまま入れたらどうなるんだろうかと思ってやってみたことがあります。

えらいことになるんですね！！大変なことになるんですね！！

出来上がってしまった小麦粉のダマを一生懸命ほぐすのが大変でした。

(｀Θ´)　取り返しつかん

で、ひとしきり混ぜるとこのような状態になります。

料理をしていて楽しいのがこうした瞬間・・・なんか予想外の挙動というか・・粉を油に混ぜてこうなるってのがすごいおもしろいです。

もともと私は中華料理の知識しか持っていませんでしたので、とろみ付けと言えば「水溶き片栗粉」だと思っていました。

西洋料理でとろみを付ける時は、たいていこのように最初に小麦粉を入れるんですね！！

あ、ちなみに西洋料理にも最後に入れるとろみ付けがあります。

ブールマニエというバターと小麦粉を常温でただ混ぜただけのものですが、私はまだこれを使ったことがありません。

ひっきりなしに混ぜながら弱火で根気よく炒めると、このような茶色いルーが完成します。

私にとってはここまでのプロセスが一番難しくて、これがうまくいったらあとはそんなにコケることはないと思います。

とにかくこの小麦粉・・３０秒目を離すとすぐに焦げる・・・だいたいこの色になるまで１０分くらいはずーーーーーっとバカみたいに混ぜ続ける必要があります。

で、水を入れてルーをこそげ落とすような感じで適当に混ぜます。

そうすると文字通りこれまでの苦労が水の泡になったんじゃないかと思うほど、完全にルーと水が分離した状態になります（笑

これを見て不安を感じない人は少ないと思いますが、しかしここは私を信頼して中火で煮立ててください。

(｀Θ´)　気にしない！

分離したルーを横目で気にしながら（←気にしてるやん）、その他の材料の前処理を行います。

まず油を温めて肉と鳥皮とベーコンを炒めます。

焼き色が付いてきたところでトマト以外の野菜を入れ、全体的にナイスな香りが出るまで炒めます。

私は上の写真の状態くらいまでは火を通しています。

この時点でかなりうまそうに見えるのですが、お願いですから我慢して下さい。

今回の目的はこれじゃありませんから・・・特に分離したアレがまだ残っていますから・・・

で、全部ぶち込みます！

ついでにローリエ２枚とタイムを入れます。タイムはフレッシュがなかったのでドライのやつを適当に入れました。

まだルーと水は分離していますが大丈夫です。

レシピには書かれていませんでしたが、ものすごい勢いでアクが出ますので私はこれを取り除いています。

そして鼻歌を歌いながらひたすら弱火で煮詰める！！！

私は寝るとき以外はずーーーっと火をつけた状態にしてあります。

で・・・

これが翌朝の状態です。

だいたい半量になっていますが、まだ終わりません終わらせません。

水を少なめにしておけば３時間くらいでいいそうですが、個人的にコレ系は一昼夜というこだわりがあるので、わざと水を多めにしてあります。

目標は最初の状態の４分の１になるまで煮込む！！

これが寝ている時以外、丸一日煮込んだ状態です。

当初の予定通り１／４にまで煮詰められました。

このくらいになるとちょっと目を離したら鍋底が焦げ付くので、だいたい１０分に一回くらいは混ぜておいたほうがいいみたいです。

この記事をご覧になった方の家庭では、今日の晩ご飯がカレーになる確率が急上昇しているんじゃないかと予想しています。恐らく支持率５６％程度・・・

でも、これカレーじゃありませんので・・・・(｀Θ´)ﾖﾛｼｸ

お肉だけ取り出してザルでこします。

ここは結構力仕事ですが、私は木べらよりもオタマでやったほうが楽だと思います。

野菜なども丁寧にこし取って下さい。

カレーじゃないんで・・・・(｀Θ´)ﾖﾛｼｸ

ｷﾀ━━━━ヽ(｀Θ´ )ﾉ━━━━!!!!

これで完成です・・・出来た・・・

ここまで来ると、今日のおかずが棒々鶏（バンバンジー）になる可能性もアップしていることと思います。

でもこれ、ごまだれじゃありませんので・・・(｀Θ´)ﾖﾛｼｸ

後は適当にタッパーウェアみたいなやつに入れて冷凍していただければいいと思います。

油分が多いので、凍った状態でも包丁で切ることが出来ます。

わりと量が少ないように見えるかもしれませんが、案外たっぷりあります。

前回６月の末ごろに作ったものは使い切るまで３ヶ月ほどかかりました。

それにしても台所ってのは銀色のものが多くて難儀します。

いや・・ほら・・得意の

写りこみ　

が気になります。

なんか、どこに立っても自分が写っているんじゃないかと思って非常に気を使いました。

別に、多少顔晒すくらいどうってことありませんが、今の私の状態はなんといっても

売れないバンドマン　

ですので・・・・（詳細はこちら ）

ちょっとお見せできない格好です(｀Θ´)←パイナップルマン

写りこんで・・ないよね。ないと思います。