キッチンの科学 味と風味

これは昨日の晩ご飯、エビフライとハンバーグです。

ソースはエビフライがマヨネーズ、生クリーム、レモン汁、砂糖、卵黄で作ったマヨネーズソース。


エビフライはこれが２回目チャレンジなのですが、やっぱまっすぐにならーーーーーん！！！
以前こちらの記事でエビフライがまっすぐにならないという話を致しました。こう、くるっとカールしてしまうんですね。

沢山コメントいただいて（まじありがとうございます）なるべく言われた通りにやったつもりなんですが、あーだめだー！！何故！！！
前やったときよりは少しまっすぐになっているような気がしますので、あと５回くらいやったら本当にまっすぐなエビフライが出来るかもしれませんね。私は気が長いです。

味のほうは結構おいしくできました。
前回の経験を生かして、今回は結構高い温度で揚げてみたところ、かなりグー！サクサクのパリパリです！



ハンバーグのほうはポルチーニのワインソース。

私は前々からポルチーニ茸の乾燥させたやつが欲しいと思っていたんですが、ついにこないだ見つけましたよ！！

こ・・こ・・これはーーー！！

ていう感じ。一人で大騒ぎ。


でも、ちょっとしか入ってないのに５００円もする・・・しかしこれ、なかなか売っている所を見つけられないので３つほど買いました。
これでしばらくは保つな。

ソースも適当でやってみたけどうまいこと出来ましたよ。今度はこれでスープを作ってみるつもりです。


ところで、ポルチーニって少し焦がすと、トリュフみたいな香りが出ませんか？気のせいか（笑



ところで、私はケーブルテレビに加入しています。
そのケーブルテレビのチャンネルで「キッチンの科学」という番組をやっていました。アメリカの番組。

私は台所基本法を批准していますが、料理を科学として捉える視点はとても興味深いものです。


この番組では、ジャガイモのグルテンが何度でガラス化するか！とか、ブルーチーズとチョコレートのフレーバーに同じ成分が多く含まれるなどの話をとりあげていました。

中でもおもしろかったのが、人間の舌の話です。



味の要素は５つ、甘味、塩味、苦味、酸味、そして旨味（うまみ）です。

最後の要素である旨味は、日本人が発見したものですね。しかもこれって世界共通語になっているらしく、キッチンの科学でも「ｳﾏｰﾐｰ」とか言ってました。ｳﾏｧｰｰｰｰｰﾐｨｰｰｰｰ！


旨味の主成分はアミノ酸（グルタミン酸とか）ですが、これを顕著に感じる代表的な食品が昆布です。
昆布のこともこの番組で紹介していましたが、普通に「ｺﾝﾌﾞ」って言ってました。これも共通語なんだなぁ。


私たちがこれらの味を感じるのは、その食べ物の性質を知ることが最も大きな目的です。

つまり舌は「この食い物が体に必要かどうか」を知るためのアンテナであると言えます。


甘味を感じる食材は主に穀物でしょう。炭水化物。

旨味はアミノ酸に由来していますから、これはお肉とか魚ですね。

塩分も必要ですね、塩の味はみんなが大好きです。

つまり、これらの味覚は「食ってﾖｼ」のサインであると言えます。体に不可欠な栄養素が含まれる食材を知るための感覚です。

残る二つ

酸味、これは腐ったときの味ですよね。食って下手したら死にます。

苦味、これは本来みんなが嫌いな感覚です。食えないものの味です。


つまり酸味と苦味は「食うな！」のサインであると言えるのです。

もちろんこれは「本来の」という注釈がつきます。私には酢が必要だし、コーヒーが必要。
つまり、人間は本来危険を知るための感覚でさえも、楽しんでいると言えるのだと思うのです。
（ちなみに唐辛子の味は厳密には味ではなく、痛みです。これもやはり本来は「食うな」サインですね）


料理の要素として、この５大要素に加えて、唐辛子などの刺激の他にものすごく重要な要素があります。


それは風味（フレーバー）です。



フレーバーは鼻で感じるものなんですけど、この番組でおもしろい実験をしていました。

味のプロ！例えばレシピをコーディネイトする人とか、料理人なんかを集めて目隠しをしてもらいます。
そして、目隠しに加えて、鼻にクリップをしてもらうんです。シンクロ選手みたいな感じ。

視覚と嗅覚を奪っておいた上で、たとえばリンゴのピューレなんかを食べてもらいます。
すり下ろした状態ですから、食感も分かりません。つまり純粋に舌だけで味を感じて貰う状況を作るのです。


そうすると、味のプロたち・・・ただの一人としてリンゴ！と正解を言い当てられないのですよ！

「バナナかしら？」

「ポテト？」

こんな感じ。
そして、鼻クリップだけを取り外して再度同じものを食べて貰います。
そうすると、彼らは笑いながら「リンゴだわ」というわけです。笑い事じゃねぇし。


にわかには信じられませんが、プロでさえこの有様なんですよ。

つまり、鼻で感じるフレーバーが、私たちの食事にものすごい影響を与えてるんですね。

私はチャーハンが得意ですが、チャーハンで強火を使うのも米の表面を焦がして香りを出すためです。
醤油を鍋肌から入れると全然違うのも、焼きたてのパンが旨いのも、お肉の表面を焦がすのもフレーバーを演出するための作業なんですね。

私が料理をするときに、一番重視するのがこのフレーバー、そして次に食感、そして旨味です。
考えてみると、私が「これは旨い！」と思うものって、ほとんどが優れたフレーバーを持つ料理。


そして昨日使ったポルチーニ茸もフレーバーを演出する優れた食材なんです。
（直接嗅ぐと結構クサイ）

どんな料理が出来るのか、自分でも結構楽しみです！