<この記事はMasayaが担当します>
フランスで食べるパンの美味しさ。同国を訪れた際には是非とも味わっていただきたいもののひとつです。パン屋さんの前を通ったら、バターや焼けたパンの香りに身を委ね、そのまま店内を覗いてみましょう。様々な種類のパンが並び、あれもこれも味見をしたくなってしまします。
おっと、その中で日本の方には少し耳慣れないパンの名前を発見。「フーガス(Fougasse)」…？
フーガスとは、南仏プロヴァンスを発祥とするパンで、全体的に柔らかく、モッチリとした生地が特徴です。小麦粉にイースト、オリーブオイル、塩を練り込んだだけのシンプルなものから、オリーブの実やグラトン(Grattons ガチョウや豚の脂肪繊維で火を通してカリカリにする)、チーズ、アンチョビ、ハーブ等を加えたものまで、種類が豊富。また、形状も同様で、生地に細長い切れ目を入れた(楕)円形のものや四角形のものなど、地域やお店、家庭によっていろいろなレシピがあります。
歴史にも少し触れておきましょう。フーガスの起源はローマ時代。かつてパン窯の温度を測るために灰の下で焼かれた平たいパンが始まりとか。実際、ラテン語で「竈の灰の下で焼いたパン」を意味する「パニス・フォカチウス(Panis focacius Panis=パン Focacius=(竈の)灰の下で焼いた)」が、名称の由来とされています。その後、地中海沿岸を中心に、各地域で独自に発展。南仏では、現代オック語(南仏の地域言語)の「フォガサ(FogaçaまたはFogassa)」を経て「フーガス」の名で定着。当地発祥の味として、愛され続けています。ちなみにイタリアの「フォカッチャ」も同系統のパンなのですよ。
古くはフランスにも、ローマ帝国の支配が及びました。特に南仏は、その後も地中海を通じて、多数のイタリア半島からの人々が流入し、定着してきた歴史があります。こうした歴史の流れのなかで、フーガスのアイデアが南仏に持ち込まれ、この地ならではの味が徐々に作られていったのかもしれませんね。
ところで、大半のフーガスは塩気のある美味しい食卓パンです。ところが一方で、甘いフーガスが根付いている地域も少なからずあります。その1つが「エグ・モルト(Aigues-Mortes)」。
この街で作られる甘い「フーガス・デグ・モルト(Fougasse d'Aigues-Mortes ※冒頭の写真)」は、一般的な塩気のあるフーガスに対し、バターと卵をふんだんに加えたブリオッシュ風の生地を使用。砂糖の甘みをまとったふんわりとした食感に、オレンジフラワー水の香りが爽やかな一品です。主におやつやデザートとして親しまれています。
このフーガスはかつて、クリスマスの時期に作られていました。そう、クリスマス前夜に並べる南仏プロヴァンス伝統の「レ・トレーズ・デセール(Les Traize desserts 13種のデザート)」の1つとして。お客さんが材料を持参し、パン屋さんで焼いてもらっていたといいます。12月の風物詩として、エグ・モルトの各家庭に浸透してきた味なのです。
幸いにも、今ではフーガス・デグ・モルトを街のパン屋さんで年中味わうことができるようになっています。エグ・モルト観光の際にはおすすめです。そして、これから来るクリスマスの時期にはさらにぴったりでしょう。南仏カマルグの城塞都市で、甘いフーガスを探してみてはいかがでしょうか。
木の葉型の一般的なフーガス、タプナード入りです。
平たく延ばした生地に、タプナードを敷き詰めます。
生地を重ねたら切れ目を入れます。
きれいな焼き目がつくように表面にもオリーブオイルを塗り、竈へ。
焼き上がり！
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<エグ・モルトへのアクセス>
・2017年10月19日ブログを参照
<問い合わせ先>
・エグ・モルト観光案内所(L'Office de tourisme d'Aigues-Mortes)
住所：BP23 Place Saint Louis 30220 Aigues-Mortes
電話：+33 (0)4 66 53 73 00
E-mail：info@ot-aiguesmortes.com
公式ホームページ：http://ot-aiguesmortes.com/
開館時間：
①10月から3月 ：9時から17時(週末及び祝日は10時から17時)
②4月から6月及び9月 ：9時から18時(週末及び祝日は10時から18時)
③7月及び8月 ：9時から19時
(12月15日と1月1日のみ休館)
※各情報は2017年10月現在のものです。
(参考元)
・エグ・モルト観光案内所公式ホームページ (2017年10月23日閲覧)
・Frédéric Zégierman "La fougasse", Keldelice, http://www.keldelice.com/guide/specialites/la-fougasse (2017年10月23日閲覧)
・Jean-Claude Ribaut "Les treize desserts", Le Monde.fr, le 21 décembre 2005, http://www.lemonde.fr/vous/article/2005/12/21/les-treize-desserts_723467_3238.html?xtmc=fougasse&xtcr=10 (2017年10月23日閲覧)
・LEXILOGOS Dictionnaire Gaffort Latin-français(1934), p.677, http://www.lexilogos.com/latin/gaffiot.php?q=focacius (2017年10月23日閲覧)
・LEXILOGOS Dictionnaire Gaffort Latin-français(1934), p.1110, http://www.lexilogos.com/latin/gaffiot.php?q=panis (2017年10月23日閲覧)