新年おめでとうございます。
今年の私の座右の銘は「熟考」。
何事も落ち着いて行動し、大人な人間でいたいと思います
さて、そろそろレッスンの準備をしておかねば・・・
ということで初めての「リュスティック」に挑戦。
昨年末のスキルアップレッスンの際、
生徒さんから「ぜひやりたいっ！」とリクエストされていたものです。
そういえば私、作った事がありません。
「チャバタ」という似たようなものを習ったことはありますが・・・
私のリュスティックのイメージはこんな感じ。
・水分がめちゃめちゃ多い
・成型は出来ないので切りっぱなしで発酵＆焼成
・外はパリッ、中はモチッとした食感の素朴なパン
・ドライイーストというよりは天然酵母使用
というところでしょうか。
今まで習ったレシピやネット情報を参考にし、妄想を膨らませながらやってみました。
限られた時間内でのレッスンを考えるとやはりドライイースト。
天然酵母っぽい雰囲気を出すにはやっぱり発酵種を使った方がいいよなぁ
ということで、前日からポーリッシュ種を準備。
リュスティックは水分が多いので、基本ゆるゆる〜〜な生地です。
これにパンチを何度も加えながら生地に力をつけて行くのですね。
パンチ×２
これを３０分おきに２セット。
成型というより適当にカットするだけ。
全て番重の中で作業できちゃいました
もちろん蒸気焼成。２００℃ー２０分。
なんとか完成
クープがイマイチ？
白い粉振り過ぎで素朴さに欠ける？
もうちょっと気泡が欲しいよなぁ
いろいろ課題はありますが、食感は良かったです。
材料の配合（特に水分量）と時間配分を見直して
月末のレッスンまでにレシピを完成させたいと思います
ちなみに今回ニーディングの際「オートリーズ法」という作業を行いました。
小麦粉に水分をしっかり行き渡らせ、強いグルテンを構成させるためです。
習っていたけど今までやったことがありませんでした。
確かに最初は「こんなドロドロでまとまるの〜？？」という感じでしたが
オートリーズとパンチを重ねることで弾力のあるしっかりした生地になりました。
やってみなくちゃわからない・・・
せっかく教えていただいたのに、実践していないことってまだまだあるかもしれないね
そんな気付きも踏まえつつ・・・
今年も生徒さんと二人三脚でいろんなことに挑戦していきたいと思います
みなさま、どうぞよろしくお願いします
