せいろ、蒸し鍋、タジン鍋----蒸し料理が流行ってますね。
栄養素の損失が少ないからなのですが、
蒸し方でも、損失量がずいぶん変わりますので、
野菜の蒸し方をいくつか紹介します。
①水なしで蒸す
栄養素が守られるという意味ではいちばんです。
アメリカの栄養学者バーナード・ジェンセンさんが提唱した方法を
料理研究家丸元淑生さんの著書で知りました。
ただし、これはビタクラフトやジオ・プロダクトなど
ステンレス多層鍋がないとできません。
・まず鍋を加熱し、小さじ1の水を落としてジュッと蒸発するくらいまで熱くなったら、一口大に切った野菜を加えて、蓋をし、ときどきゆすりながら、2～3分加熱する。火を止めて余熱で1分加熱して完成。
・好みの固さの分数を掴むまで、何回かトライが必要です。
・この方法に適した野菜は、ブロッコリー、アスパラガス、カリフラワー、芽キャベツ、小松菜など。
・塩コショウ、カレー粉や好みのタレで食べる。または別の料理にそえる。
②少量の水を加えるだけで蒸す
上記の鍋がない場合は、厚手の鍋やフライパンで、重いフタがあれば、少量の水を加えることで短時間で蒸せます。
・鍋やフライパンを余熱し、一口大に切った野菜と、水1/2～3/4カップを入れて、フタをし、強火で2～3分、蒸す。
・せいろで蒸すより、加熱時間が減ります。好みな固さの分数を掴むのに何回かトライが必要なのは①同様。
③電子レンジをつかう
電子レンジを使った場合の栄養素の損失については、栄養学者の間でも意見がわかれています。私は何しろ楽ちんなので、多用していますが。
・耐熱ガラスの器(ふたつき)やルクエに、洗った水のまだついている野菜を入れ、電子レンジのワット数に応じた時間加熱する。これも1000ワットだと上記の野菜は1～2分で蒸せます。ほうれんそうなどアクの強いものは茹でたほうが食べやすく、根菜類はもっと加熱時間がかかります。また根菜類は濡れたキッチンペーパーで包むと蒸し具合が蒸籠に近づく場合が多いです。
・スチームオーブン機能をつかう。
(ルクエは高いですがレシピもネット上にたくさん公開されてて、便利です。シリコン製品をつかって電子レンジで加熱することに抵抗がなくはないのですが、楽ちんなのでヘビーローテしてます)
④圧力鍋をつかう。
圧力鍋にザルか蒸しカゴを入れ、底部の水に食材が触れないようにザルの下に耐熱ガラスの器などを置いて、
圧力をかけて蒸します。水蒸気が全体を包みつつ、短時間で蒸すので②と同様、栄養素の損失は少ない方法です。最短時間を狙うコツを掴むのに数回のトライがいるのですが、里芋など根菜を複数蒸すなど向いているとおもいます。加熱時間は圧力鍋の種類により異なります。私は、ティファールのタイマー付4.5ℓを使っています。専用蒸しカゴがついており、タイマーが弱火にするタイミングを報せてくれてかなり便利です。
⑤フードセーバーをつかう。
これも丸本淑生の著書で知り、さっそく買ってから10年以上重宝してます。専用の袋にいれて、空気を抜いて、袋を熱でシールするという工程をやってくれるマシーンです。食材の酸化・腐敗が遅くなり、もちがずいぶんよくなります。付属品あわせて二万円前後、専用の袋も消耗品で安くはないので値ははりますが、あると便利です。
で、このマシーンで脱気シールした野菜を、専用袋ごと、沸騰した湯に入れて、5～10分加熱する。ブロッコリーやカリフラワー、とくにグリーンアスパラガスを蒸すのに適しています。いい野菜であるほど美味です。
余談ですが----。
私は、海外のダイエット本、健康本や料理書を読むのが大好きです。とくに料理書を読んでいるときのうっとり感はたまりません。ダイエットの語源はギリシャ語の「生き方」、レシピの語源はラテン語で「受け取る」。その通りだなあとおもうのです。知恵や秘訣を受け取ろうという気持が、レシピということばにはあるのだとおもっています。
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