商売として焙煎をして、再現性のあるコーヒーを提供するには、とにかく焙煎あるのみなのですが…
ただ闇雲に焙煎しても正しい焙煎には届かないわけです。
焙煎を習っていた時に、
10年かかっていた事が、３ヶ月で出来る時代になった
って言われました。
その先生のお弟子さんは、
３ヶ月は言い過ぎかもしれないですが、3年のうちには出来るような時代になってます。
とも言われたのを思い出しています。
実際のところはどうなのか？
そのお店、50年〜60年やってても出来てないんじゃないでしょうか？
そのお店のグループに参加されている方で、僕より焙煎歴は長い方も居ますが、酷いコーヒーを作っていたりもします。
それでも10年…真剣にやれば出来ると思います。出来るようにならないのは、真剣さが足りないからかもしれません。
僕の後に続く人は、きっと1日で出来るような時代になるのではないでしょうか？だってその為に、頑張ってますから。
理論的な焙煎、再現性のある焙煎であれば、習得するのは1日です。なんと言おうが、焙煎は技術ではなく、ただの作業ですから…。
僕はどんな手順で解決しようとしたのか？…ということを書いておくと
口に残る苦味を極力失くそう…から始まるわけです。
なぜ極力失くそうなのか？
焙煎全体を通して、間違った熱量を与えているので、味が悪いわけです。
そもそも、全ての工程を把握していない、全ての工程での正しい熱量も把握していない。つまりどうやったって、一度で正解に辿り着くのは無理って思った訳です。
少しずつ修正をしながら、１つ１つ検証していくしかありません。
その作業は、自分でやるか？やったことがある人に教わるか？しかありません。やったことがある人に出会えてたらこんな苦労選びません。
で、僕の経験から分かっている事ですが、焙煎の本から分かる事を頼りに調整を繰り返しているだけで、3〜5年なんてあっという間に過ぎます。
正解は別のところにある事に気づいてやることは、
①正解に近そうな熱量がどの辺りにあるのか？を調べる
この段階は、確信が持てず、何度も…と言うか、何年も振り出しに戻ります。
ここに自信が持てる様になって、初めて次に進めます。
②正解に近そうな投入温度がどの辺りにあるのか？を調べる
ここも延々と悩みます。この辺にありそう…と言う状態のまま①と②をさまよいます。
③焙煎の工程がいくつありそうなのか？を調べる
どこをどうすればいいかが見えてきて
、再現性も高まってきますが、まだまだです。
修正能力も高まり、学習速度も高まってきて、①②③の組み合わせで最適なバランスを探せる準備が整います。それでもまだまださまよいます。
④焙煎の工程が何段階あるのか?がよりハッキリと理解できる
この辺りでやっと70点くらいじゃないでしょうか？
⑤投入温度と焙煎開始の熱量の最適なバランスはどこにあるのか？が理解できる
焙煎の精度が飛躍的に高まって、再現性も高まります。
⑥各工程の最適な熱量は？が理解できる
リアルにこんな感じですよ！
こんな事を何年も繰り返していたわけです。誤解の無いように言っておきますが、コレが理論的な焙煎を習った結果です。
こう考えると、焙煎教室に通った1年間も、焙煎本に頼った最初の何年かも、本当に無駄でしかなかった訳です。
これらの段階を見てもらって、ご自身で解決出来るかどうか？まずはよく考えてみてください！
チャレンジされるのも良いですが、僕はオススメできません。
1回2〜3万の焙煎教室に何ヶ月も何年も通っても、商売でやっていける味の再現性と知識は身につきません！
お気をつけ下さいませ！
＊お詫び
ただ今、数名の方からアメンバー申請を頂いておりますが、面識のない方の承認はいたしません。大変申し訳ございません。
焙煎を習いに来て下さった方のみに公開を予定しております。また、焙煎を習いに来て下さった方でも、挨拶も無く申請だけをされる方も承認はいたしません。
ご理解頂けますようお願いします。