komichi＊飾りパン工房&おうちパン教室＊ -59ページ目

ベーグルの本

英語の勉強を割と真剣にしていた時があった(過去形

)

その時、英語のレシピ本って結構勉強なるんじゃない！？
読むのも楽しいし、興味あるものの方が覚えるかも？！(°∀°)b

と、英語のレシピ本を探して、面白そう！と思ったベーグル本をアマゾンで購入

１つ目はジャケ買い(笑)

なんとベーグル形の本

可愛すぎるだろう！

と、思わず買ってしまった

中身はベーグルの作り方というより、
ベーグルサンドのバリエーション紹介って感じ

どちらかと言うと、ベーグル自体の作り方やバリエーションが知りたい私には、
物足りないっていうか、方向性が違うって言うか

でも飾ってて可愛いから良い(笑)

もう１つは、中身重視で。

ザ・ベストベーグル！かなり強気なタイトル(笑)

でも、かなりの種類のベーグルが載ってるし、
アレンジも載ってるから、とても面白い

どちらにも共通するのは、最初に
「ベーグルとは何ぞや？」
という項目に、結構なページ数を使ってる事Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！

両方とも、パラパラっと読むには読んだが、
作った事はありません(＝◇＝;)

いや、でもベストベーグルはベーグル製法が詳しくて、
結構為になったけど。

時々、辞書片手に読み返すけど、
レシピとしてでなく本として読んでる感じです

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私的一次発酵方法（中国語みたい）

冷蔵庫に中途半端に残った赤ワイン

ちょっと邪魔になってきたので、パンにすることにした

処分したい食材→パンかスープ（笑）
ウチは食糧廃棄率低いぞー

ワインは一度、アルコール飛ばすために煮る

でないと、焼成時にアルコールと水分が飛んで、ビックリするくらい硬いパンが出来るのだ(経験済み)

シナモンスティックも入れて、半分くらいまで煮詰める。

捏ねて、一次発酵。
私はタッパーに入れて冷蔵発酵24hってのが多い

仕事から帰ってきて、買い物行って夕飯作ってってしてると、パン作りに取り掛かれるのが、20～21時くらい

そこから焼成までやってると0時を回ってしまうので、
「捏ねる日」と「焼く日」を別にしている

冷蔵発酵の方が美味しいから、とかって理由ではなく、単に私の生活サイクル上、都合が良いだけだ

しかしまあ、冷蔵発酵の方が過発酵させにくいし、ベタつく生地などは成形しやすい、という利点もある

最大３２ｈくらいまでは経験上大丈夫なので（パンの種類によるけど）、
焼く日なのにどうしても、体調悪いとか時間がないとかって時は、次の日の朝イチで焼けば大丈夫、という勝手の良さもある

特に忘年会シーズンは、次の日飲んで帰る事を忘れて仕込んじゃう事があるので、大変ありがたい

デメリットとしては、乾燥しやすい事が一番

本当はセパレーか何かを振ったボールに生地を入れて、水を入れた容器と一緒に大きいビニール袋に入れて密閉した上で冷蔵庫に入れられれば良いんだが

そんなデッカイ冷蔵庫はございませんので、スペースの都合上タッパーを使っている。
タッパーなら積み重ねも可能だし、最小限のスペースしか取らない

一度に何種類か作る時には最適だ。縦長の物を使っているので、発酵具合も良く分かる。

しかしもちろんデメリットもあって、底面側面に生地が引っ付くから、取り出すときに多少は生地が傷む。気泡も潰れる

なので、バゲットなど出来る限り気泡を潰さないようにしたいパンには向かない。二次発酵で膨らめば問題ないってパンだけに使える

そうそう冷蔵発酵の注意点としては他にも、冷蔵庫の温度によっては生地が凍ってしまうってところ

ウチはあまり冷蔵庫に物が入って無いので、奥の方に水気の多いものを入れると凍る事がある

なので設定温度は季節ごとに変えているし、パン生地タッパーはなるべく下段の手前に入れている。

もう一つは、リッチ系の生地は硬くなるように感じる。
卵やバターをふんだんに入れた生地はそもそも発酵が遅いし、なかなか常温に戻らないし、硬さが取れない気がするのだ

まあ冷蔵庫の温度にもよるし、野菜室に入れれば問題ないのかもしれないが、ウチは野菜室が粉と酵母の王国状態なので、そんな隙間は微塵もない。

でもそういうリッチ系のパンはあまり普段用には作らないので、特に問題はない

どうしてもつくりたくなったら、休日に作るようにしている。
クロワッサンとかの折り込み生地は、むしろ冷蔵発酵の方が良い。
冷蔵発酵→出してすぐ折り畳み作業に入れる

あ、もう一つ注意点としては、捏ねあがってすぐに冷蔵庫に入れるんじゃなく、ある程度発酵してから冷蔵庫へ入れるようにしている。
半分くらいは室温で発酵させて、あとは冷蔵庫でゆっくり発酵させて、だいたい２４ｈ後には発酵完了ってのが私の今の所ベストなタイムスケジュールなのだ。スタートから寒いと、酵母もさすがに力を発揮できないみたいで上りが悪い。
少し室温で助走つけて、冷蔵庫に持っていくのが良いと感じている。

で、本日の生地もタッパで

あ、タッパーにラップしてから蓋すると、かなり密閉性が上がって乾燥を防げます

ウチのタッパーは安物ばかりで密閉性が悪いので、必ずラップはします。

もうかなり室温が低いので、一晩室温放置して朝冷蔵庫に入れる。
まあ私は夜中に一度トイレに起きるので（お婆ちゃんですか←お婆ちゃんに失礼）、その時の状態次第だが。

ちなみに夏場に一晩放置すると朝には爆発（生地がタッパーの蓋を押し上げて、でろんと出てくることを私はそう呼ぶ）している