いつかパン教室を開くとしたら。
自家製酵母のパンをメインに、色々やってみたいなあ、と思ってる
ちゃんとオウチに帰って、生徒さんが酵母作りが出来るよう、
簡単で分かりやすいレジュメ的なものを作ろうとしている
で、あらためて調べていたら、「あれ？
」
と思うところが出てきた
簡単に言えば、「酵母おこしに酸素は要るのか、要らないのか
」
また字ばっかりになります(笑)
まず、良くみるレーズン酵母液の作り方
①瓶に２割くらいのレーズンを入れ
②瓶に６～８割くらいの水を入れ
③酵母液が出来上がるまで毎日、日に何度か容器を振り、フタを外して空気に触れさせる
④シュワシュワ泡だって、激しい泡立ちが収まったら、冷蔵庫で保存する
物凄く雑に言うと、こんな感じ
ここで肝心なのは、「空気に触れさせる」ってところ
そして、もう一例。
これは超有名酵母教室の作り方。
①ビンに詰める
煮沸消毒したビンに新鮮な素材(リンゴ等)をたっぷり入れ、あふれるほど水を注いで空気を遮断。蓋はしっかりしめて密封する。
②冷蔵庫に入れる
冷蔵庫に3日～7日間程度保存
③常温に戻す
すぐに蓋をあけず、約2日後素材の表面に気泡がみえるころ蓋を開ける。その後1日1回は蓋を開け様子をみる。
④ビンがシュワシュワ泡立つ
⑤再び冷蔵庫にストック
シュワシュワしたらビンごと再び冷蔵庫へ。
こんな感じ
これもかなり雑にまとめたが、肝心なのは「空気を遮断する」ってところ。
他にも「最初は室温か、冷蔵庫か」
という違いもある。
とりあえず、前者をパターンＡ、後者をパターンBとする
で、酵母と空気の関係は
●○●○●○●○●○●○●○●○●
パンやワインを作るためには、酵母をアルコール発酵させなければならないので、酸素が欠乏していて高濃度の糖がある環境を作ります。酸素の欠乏している状態でないと、酵母はアルコール発酵しないのです。酸素がないとき、酵母は「発酵系代謝」をしています。
C6H 12O6 （グルコース）
→ 2C 2 H 6 O（アルコール）+ 2 C O 2（炭酸ガス）
では、酸素がある環境で酵母は何をしているのでしょう？
C6H12O6 （グルコース）+6O2
→ 6 C O2（炭酸ガス）+ 6 H 2 O（水）
酸素があるとき、酵母は「呼吸系代謝」をしています。酸素が十分にある環境だと、酵母はアルコールを全く生成せず、どんどん出芽増殖して数を増やしていきす。
●○●○●○●○●○●○●○●○●
つまり、パターンＡは「呼吸系代謝」で、前半は発酵はせずに酵母を増やし、その後の保存時で発酵させてるって事？
いや、１日１回の空気入れ換えでは、
酸素は足りてないだろうから、
「呼吸系代謝」+「発酵系代謝」の合わせ技って感じかな？
一方、パターンBは「発酵系代謝」だよね？
ちなみに、パターンBは、
●○●○●○●○●○●○●○●○●
冷蔵庫に3日～7日間程度保存
→低温に強い植物性乳酸菌が増え雑菌を退治。
○●○●○●○●○●○●○●○●○
という記述もあるので、
まず、乳酸菌で他の雑菌を殺し、良い土壌を作った後で、酵母を増やすって解釈で良いのかな？(?_?)
パターンＡはあらゆる雑菌も一緒に入っちゃうけど、酵母菌が勝つ可能性にかける！って感じ？
その代わり、出来上がるまでの時間は早いよな
カビる危険性もあるんだけど
私はパターンＡでしか作った事がないので、
どっちが酵母として発酵が強いかとか、
風味が良いかとか、比べられない
でも、どっちも作り方として間違いでは無いんだよな
自分に合ったやり方で良いと思う
ぶっちゃけ、作りたく無いってのもアリだと思う。
パン作りは教室に来た時だけ、ってのも。
もちろん、しっかり理論をやりたい！
って方にも答えられるようにしたい。
選べる環境を生徒さんには作ってあげたいなー、と思ってます
注意)素人が独自に調べた事なので、間違いもあるかと思います
おかしな点があれば、教えて頂けると嬉しいです
Android携帯からの投稿
自家製酵母のパンをメインに、色々やってみたいなあ、と思ってる
ちゃんとオウチに帰って、生徒さんが酵母作りが出来るよう、
簡単で分かりやすいレジュメ的なものを作ろうとしている
で、あらためて調べていたら、「あれ？
」と思うところが出てきた
簡単に言えば、「酵母おこしに酸素は要るのか、要らないのか
」また字ばっかりになります(笑)
まず、良くみるレーズン酵母液の作り方
①瓶に２割くらいのレーズンを入れ
②瓶に６～８割くらいの水を入れ
③酵母液が出来上がるまで毎日、日に何度か容器を振り、フタを外して空気に触れさせる
④シュワシュワ泡だって、激しい泡立ちが収まったら、冷蔵庫で保存する
物凄く雑に言うと、こんな感じ
ここで肝心なのは、「空気に触れさせる」ってところ
そして、もう一例。
これは超有名酵母教室の作り方。
①ビンに詰める
煮沸消毒したビンに新鮮な素材(リンゴ等)をたっぷり入れ、あふれるほど水を注いで空気を遮断。蓋はしっかりしめて密封する。
②冷蔵庫に入れる
冷蔵庫に3日～7日間程度保存
③常温に戻す
すぐに蓋をあけず、約2日後素材の表面に気泡がみえるころ蓋を開ける。その後1日1回は蓋を開け様子をみる。
④ビンがシュワシュワ泡立つ
⑤再び冷蔵庫にストック
シュワシュワしたらビンごと再び冷蔵庫へ。
こんな感じ
これもかなり雑にまとめたが、肝心なのは「空気を遮断する」ってところ。
他にも「最初は室温か、冷蔵庫か
」という違いもある。
とりあえず、前者をパターンＡ、後者をパターンBとする
で、酵母と空気の関係は
●○●○●○●○●○●○●○●○●
パンやワインを作るためには、酵母をアルコール発酵させなければならないので、酸素が欠乏していて高濃度の糖がある環境を作ります。酸素の欠乏している状態でないと、酵母はアルコール発酵しないのです。酸素がないとき、酵母は「発酵系代謝」をしています。
C6H 12O6 （グルコース）
→ 2C 2 H 6 O（アルコール）+ 2 C O 2（炭酸ガス）
では、酸素がある環境で酵母は何をしているのでしょう？
C6H12O6 （グルコース）+6O2
→ 6 C O2（炭酸ガス）+ 6 H 2 O（水）
酸素があるとき、酵母は「呼吸系代謝」をしています。酸素が十分にある環境だと、酵母はアルコールを全く生成せず、どんどん出芽増殖して数を増やしていきす。
●○●○●○●○●○●○●○●○●
つまり、パターンＡは「呼吸系代謝」で、前半は発酵はせずに酵母を増やし、その後の保存時で発酵させてるって事？
いや、１日１回の空気入れ換えでは、
酸素は足りてないだろうから、
「呼吸系代謝」+「発酵系代謝」の合わせ技って感じかな？
一方、パターンBは「発酵系代謝」だよね？
ちなみに、パターンBは、
●○●○●○●○●○●○●○●○●
冷蔵庫に3日～7日間程度保存
→低温に強い植物性乳酸菌が増え雑菌を退治。
○●○●○●○●○●○●○●○●○
という記述もあるので、
まず、乳酸菌で他の雑菌を殺し、良い土壌を作った後で、酵母を増やすって解釈で良いのかな？(?_?)
パターンＡはあらゆる雑菌も一緒に入っちゃうけど、酵母菌が勝つ可能性にかける！って感じ？
その代わり、出来上がるまでの時間は早いよな
カビる危険性もあるんだけど
私はパターンＡでしか作った事がないので、
どっちが酵母として発酵が強いかとか、
風味が良いかとか、比べられない
でも、どっちも作り方として間違いでは無いんだよな
自分に合ったやり方で良いと思う
ぶっちゃけ、作りたく無いってのもアリだと思う。
パン作りは教室に来た時だけ、ってのも。
もちろん、しっかり理論をやりたい！
って方にも答えられるようにしたい。
選べる環境を生徒さんには作ってあげたいなー、と思ってます
注意)素人が独自に調べた事なので、間違いもあるかと思います
おかしな点があれば、教えて頂けると嬉しいです
Android携帯からの投稿