砂糖のお勉強で、色々調べて、
そういえば！と思う事があった
黒糖の使い難さだ
黒糖は、「あ！これ黒糖入ってる！
」
と、思うくらいのパンにしたければ、
普通に砂糖を入れるより、かなり多めに入れる必要がある。
でないと、「え？これ黒糖入ってたの？
」
になる
しかし、黒糖入りの生地はベッタベタで、
非常に扱い難い！(´Д｀；)
黒糖特有かと思ってたが、砂糖の保水性だったんだなー、と分かった
いや、黒糖の性質ももちろんあるんだろうけど。
どうしても多量に入れないといけない黒糖パン生地は、
ベタついて当たり前なんだな
あと、「黒糖・生地・ベタつき」で検索して、いくつか気になった記事が
●○●○●○●○●○●○●○●○●
黒糖らしさを出したければ、最低でも１５％以上は必要です。
１５％以上配合すると、色もやや黒い黒糖パンらしいぱんになりますし、甘くて風味豊かなパンになります。
生地の取り扱いその他は普通と変わりません。
・・・・・が、いつもよりも生地がプリンプリンするかもしれません。
ですので、柔らかめに仕上げるのがお勧めです。
なぜプリンプリンするのかは正確には解りませんが、恐らく成分中のカルシウムのせいだと推測しています。
<白砂糖>
エネルギー ：384cal
たんぱく質 ：0g
鉄 ：0mg
カリウム ：2mg
カルシウム ：1mg
ビタミンB1 ：0mg
ビタミンB1 ：0mg
<黒糖>
エネルギー ：354cal
たんぱく質 :1.7g
鉄 ：4.7mg
カリウム ：1100mg
カルシウム ：240mg
ビタミンB1 ：0.05mg
ビタミンB1 ：0.07mg
「製パン材料の科学」（田中康夫・松本博編著 株式会社光琳）に興味深い話が載っています。
この本によると今世紀、アメリカにて
「同一の原料、製造方法、設備」を使用してパンを作っても、同一の品質のパンが作られなかった。その原因は何か…とメロン研究所が研究を開始。
その結果、使用する水に含まれるミネラルのうち、特にカルシウムが製パンに大きく影響することを発見した。
●○●○●○●○●○●○●○●○●
カルシウム！Σ(ﾟдﾟ;)
そうなの？！じゃあ牛乳も同じようになんの？！プリンプリンに？！(笑)
ヨーグルトは？！
調べる事が増えてしまった
でも、パンに使う水分(軟水、硬水、牛乳、ヨーグルト等)については、まだ書いて無かったな
ホント、料理もパン作りも、化学だよね(;^_^A
Android携帯からの投稿
そういえば！と思う事があった
黒糖の使い難さだ
黒糖は、「あ！これ黒糖入ってる！
」と、思うくらいのパンにしたければ、
普通に砂糖を入れるより、かなり多めに入れる必要がある。
でないと、「え？これ黒糖入ってたの？
」になる
しかし、黒糖入りの生地はベッタベタで、
非常に扱い難い！(´Д｀；)
黒糖特有かと思ってたが、砂糖の保水性だったんだなー、と分かった
いや、黒糖の性質ももちろんあるんだろうけど。
どうしても多量に入れないといけない黒糖パン生地は、
ベタついて当たり前なんだな
あと、「黒糖・生地・ベタつき」で検索して、いくつか気になった記事が
●○●○●○●○●○●○●○●○●
黒糖らしさを出したければ、最低でも１５％以上は必要です。
１５％以上配合すると、色もやや黒い黒糖パンらしいぱんになりますし、甘くて風味豊かなパンになります。
生地の取り扱いその他は普通と変わりません。
・・・・・が、いつもよりも生地がプリンプリンするかもしれません。
ですので、柔らかめに仕上げるのがお勧めです。
なぜプリンプリンするのかは正確には解りませんが、恐らく成分中のカルシウムのせいだと推測しています。
<白砂糖>
エネルギー ：384cal
たんぱく質 ：0g
鉄 ：0mg
カリウム ：2mg
カルシウム ：1mg
ビタミンB1 ：0mg
ビタミンB1 ：0mg
<黒糖>
エネルギー ：354cal
たんぱく質 :1.7g
鉄 ：4.7mg
カリウム ：1100mg
カルシウム ：240mg
ビタミンB1 ：0.05mg
ビタミンB1 ：0.07mg
「製パン材料の科学」（田中康夫・松本博編著 株式会社光琳）に興味深い話が載っています。
この本によると今世紀、アメリカにて
「同一の原料、製造方法、設備」を使用してパンを作っても、同一の品質のパンが作られなかった。その原因は何か…とメロン研究所が研究を開始。
その結果、使用する水に含まれるミネラルのうち、特にカルシウムが製パンに大きく影響することを発見した。
●○●○●○●○●○●○●○●○●
カルシウム！Σ(ﾟдﾟ;)
そうなの？！じゃあ牛乳も同じようになんの？！プリンプリンに？！(笑)
ヨーグルトは？！
調べる事が増えてしまった
でも、パンに使う水分(軟水、硬水、牛乳、ヨーグルト等)については、まだ書いて無かったな
ホント、料理もパン作りも、化学だよね(;^_^A
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