最近、パン教室で良く使うのが、
「耐糖性イースト」
私が通っている教室では、糖類がＢＰ（ベーカーズパーセント）１５％以上だったり、
フルーツが多量に入っているパンの場合、
普通のイーストでは無く、耐糖性イーストを使うんだそうだ。
これまで自家製酵母のパン教室に通い、そこのレシピを元にパンを作っていた私にとって、
糖類の量を気にしたことは、あまり無かった
なぜなら、
自家製酵母でパンを作る人は、大概甘くなくて固めのパンが好きだから(笑)
そもそも砂糖？入れなくても良いんじゃない？酵母のエサ程度あればＯＫ！
位の勢いな訳で
しかし！最近心から思うのは、
日本人は甘めで柔らかいパンが好き、ということ
特に男性や年配の方は、この傾向が強いように思う（当社比）
私が食べる分だけ作るなら、砂糖が有ろうが無かろうが良いんだろうけど、
人に差し上げたり、教えたりするのなら、
やっぱり喜んでもらいたい。美味しいって言わせたい
それには糖類や油脂を無視出来ないだろう。
特に糖類に関しては、興味が無かったから、ちょっと不勉強すぎたかも、と反省(＞_＜)
調べてみることにしたヽ(*'0'*)ﾂ
まずは砂糖の原材料の種類
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オウギヤシ （サトウヤシ）
東南アジアからインド東部にかけて栽培されている。樹液 からパームシュガー（椰子砂糖）が作られる。
スイートソルガム（サトウモロコシ）
モロコシ属 のうち、糖分を多く含むものの総称で、アメリカを中心に栽培されている。煮詰めてソルガムシュガー（ロゾク糖）をつくることもできるが、結晶化させにくく収量としてはサトウキビやテンサイに劣るため、シロップ の原料として使用されることが多い。
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原材料としては、こんな感じ。
あとは精製法によって、砂糖の種類が変わってくるわけだφ(．． )
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砂糖は、製造法によって含蜜糖と分蜜糖とに大きく分けられる。含蜜糖は糖蜜を分離せずにそのまま結晶化したもので、黒砂糖 ・白下糖 ・カソナード （赤砂糖）・和三盆 ・ソルガム糖、メープルシュガー などがこれに当たる。糖蜜 を分離していないため原料本来の風味が残るのが特徴である。
私はいつも三温糖を使っているのだが、一応分類的には上白糖と一緒な訳だ。
三温糖については「他の砂糖に比べてミネラル が豊富で身体に良い」と思われがちである。確かに上白糖やグラニュー糖 と比べた場合、三温糖の方がミネラルを多く含むとはいえ、砂糖の使用量を考えれば微々たるものであり、三温糖の方が身体に良い、というほどの差は存在しない。
黒糖・・・・本来は不純物であるカルシウム や鉄 など各種のミネラル分が糖蜜 に多く含まれているため渋み・苦味といった味も多く、カラメル のように甘み も強く感じられるために味わい深いがその独特の香りや味わいのために料理や菓子の材料としてはやや制限を受ける。
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なんだ、三温糖って別にミネラルが多いわけじゃないのか
砂糖も粒子の大きさや、精製具合で色んな種類があるんだねー(*´Д｀)=з
使い分けられればカッコイイけど、まだまだその域には程遠い
あとは、パンにおける砂糖の役割を書きたかったが、あまりに長いので次回に続く！