昨日、書ききれなかった酵母の話し。
酵母は魚の臭みも消してくれるよ★
と、私の参考書「一個人・発酵特集」(雑誌かよ！)や、他の有名発酵サイトにも書いてあったが、何故というのが書いてない(?_?)
気にならない？私、気になるよ？
で、調べてみた。
まずは魚の臭みとは？
「主な魚臭さの要因となるものは、魚の持つジメチルアミンという物質の臭いであり、生臭さはトリメチルアミンという物質の臭いです」
えーと、トリメチルアミンφ(．． )
「細菌の発生を抑えるような低温の環境に置き、トリメチルアミンが大量に生成される前に食べれば臭くないのです。そのため魚は鮮度が命といわれるのでしょう。でも、時間を置いて旨味成分を引き出した方が美味い魚もあります。逆に臭～い魚料理もあります。魚は調理次第ということも言えそうです」
なるほど～(･ω･)b
どんな味にしたいか、で腐敗か発酵かのボーダーは変わってくるわけだ。まあお腹壊したら全力で腐敗やけど。
「日本酒に含まれるアルコールには、魚の臭みの成分であるトリメチルアミンを蒸発させる働きがあります」
キタ(・∀・)これじゃない？酵母もアルコール含んでるし！
蒸発させちゃうんか～Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
酵母の香り成分が中和するってのもあったけど、こっちのが近そう。
「トリメチルアミンはアルカリ性で揮発性があるので酸で中和するのもひとつの手です。魚を調理する前にサッと酢に通して調理すると、だいぶ臭いが抑えられます」
柑橘類をかけるのも、この原理。じゃあ柑橘酵母のが、臭みとりには良いのかな？
今度やってみよーp(^-^)q
あ、あくまでも素人考えです。
私が納得出来れば、良いんです(´∀｀)
今日も一日、無事に乗り切りましょ～p(^-^)q
朝の潤いを。
実家猫は父ちゃんの膝が大好き
誰に甘えれば効果的か、分かってる小悪魔ぶり
ゆえに私には愛想なし！(Ｔ▽Ｔ;)
Android携帯からの投稿
酵母は魚の臭みも消してくれるよ★
と、私の参考書「一個人・発酵特集」(雑誌かよ！)や、他の有名発酵サイトにも書いてあったが、何故というのが書いてない(?_?)
気にならない？私、気になるよ？
で、調べてみた。
まずは魚の臭みとは？
「主な魚臭さの要因となるものは、魚の持つジメチルアミンという物質の臭いであり、生臭さはトリメチルアミンという物質の臭いです」
えーと、トリメチルアミンφ(．． )
「細菌の発生を抑えるような低温の環境に置き、トリメチルアミンが大量に生成される前に食べれば臭くないのです。そのため魚は鮮度が命といわれるのでしょう。でも、時間を置いて旨味成分を引き出した方が美味い魚もあります。逆に臭～い魚料理もあります。魚は調理次第ということも言えそうです」
なるほど～(･ω･)b
どんな味にしたいか、で腐敗か発酵かのボーダーは変わってくるわけだ。まあお腹壊したら全力で腐敗やけど。
「日本酒に含まれるアルコールには、魚の臭みの成分であるトリメチルアミンを蒸発させる働きがあります」
キタ(・∀・)これじゃない？酵母もアルコール含んでるし！
蒸発させちゃうんか～Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
酵母の香り成分が中和するってのもあったけど、こっちのが近そう。
「トリメチルアミンはアルカリ性で揮発性があるので酸で中和するのもひとつの手です。魚を調理する前にサッと酢に通して調理すると、だいぶ臭いが抑えられます」
柑橘類をかけるのも、この原理。じゃあ柑橘酵母のが、臭みとりには良いのかな？
今度やってみよーp(^-^)q
あ、あくまでも素人考えです。
私が納得出来れば、良いんです(´∀｀)
今日も一日、無事に乗り切りましょ～p(^-^)q
朝の潤いを。
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