目下懸案（私だけだろうが）の麹ジャム、普通に食べ物として美味しかったので、作れないか検索してみた（買うとそこそこ高い）。
そしたら、「あれは甘酒煮詰めたら出来るよ」という記事発見。
煮詰める？？？酵素は熱で死んじゃうよね？じゃあ、あのジャム自体に分解酵素は無いってこと？
膨らまない理由では無いって事？
いろんな条件で検索してみたが、もうどれを信用していいやら分からず。
とりあえず販売元(マ○コメ)に何か情報は無いか、HPを見てみたら・・・問い合わせフォーム発見。
聞くか？！こんな個人的趣味の疑問を、仕事中に読ませるのも申し訳ないが・・・駄目もとで聞くか？！
大企業マ○コメ様は答えてくれるか？
むしろ答えの内容より、そっちが気になるわ。
で、今朝方出勤前に送信したメールがこちら
「麹ジャムを購入し、生地に混ぜこんでパンを焼こうとしましたが、
一次発酵でほとんど膨らみませんでした。麹の持つ酵素が原因かと思いましたが、
酵素は加熱で不活化すると聞きました。麹ジャムは加熱処理されてますでしょうか?
おそらく、されていると思いますが、ならば原因はどこにあると思われますか?
またプロテアーゼを抑制しようと思ったら、どういう方法がありますでしょうか?
こんなこと、お聞きするのも申し訳ないと思いますが、
麹ジャムがとても美味しかったので、このほのかな甘味がパンに添加出来れば、
と思い駄目もとで書かせて頂きました。
ご回答頂ければ幸いです」
ついで、とばかりにプロテアーゼの攻略法まで聞いてしまう(・∀・)
まあ、しばらく待ってみよう、と思っていたら、なんと１０時過ぎには速攻でまさかの返信が！
「糀ジャムにつきましては、砂糖に比べ糖分が少ない上、水分を多く含んでいる為、
砂糖と同じ量で作ってしまうと、糖分や水分の違いにより
膨らまない原因の一つになる可能性がございます。
また、糀ジャムは加熱殺菌されており、プロテアーゼは既に失活しております。
この度、○○様のパンが膨らまなかった原因につきましては、
弊社でも分かりかねる状況でございます。
何卒ご理解頂ければと存じます
マルコメ株式会社 お客様係」
すげぇ！＼(゜□゜)／
内容より、マ○コメから返信が来たことが凄い！！
しかも！数時間後にまた追加メールが。
「弊社の糀ジャムを取り上げて頂いております「Mart」様のHPで
糀ジャムを使ったパンのレシピがございましたので、ご参考にして頂ければ幸いでございます。
（ブログアドレス載ってたけど、ここでは割愛）
今後とも、弊社製品をご愛顧の程をどうか宜しくお願い申し上げます。
マルコメ株式会社 お客様係」
まーさーかーの、ブログレシピ紹介！！！(´Д｀；)
探してくれたの！？この短時間に！？それともそういう情報がもともと入ってたのか・・・。
いやー、感動しました、マ○コメ！！これから味噌は御社で買わせて頂きます！
今使ってる味噌が、どのメーカーか知らんけど( °д°)（商品名でいつも見分けてる。マ○コメかも。）
で、マ○コメの対応に感動してて、内容があまり頭に入ってなかったんだが（おい）。
やっぱり酵素の働きは無いと。じゃあ膨らまない原因は？
麹ジャムパンに成功したそのブログレシピは、ドライイースト使用で、まあ膨らむよなー。
でもここまで来たからには、このジャムで自家製酵母でパンを焼きたい！そしてマルコメに報告だ！(ﾉ´▽｀)ﾉ（いらんだろう）
昼休み、カタカタ検索し続けて、酒かす酵母やら塩麹パンやらのレシピブログを片っ端から見た私の結論。
麹でパンはできる。(°∀°)b
ただし、温度と量には要注意。
酵素を活性化させないってのがポイントかしら。で、酵母に勝っちゃわない程度の量。アミラーゼなんかは適量だと、逆に良い仕事するし。
まずは失敗し続けた酒粕酵母に再戦だー！
本日の焼き予定
・麹ジャム蒸しパン
本日の仕込み＆醸し予定
・元種（二回目）
・柑橘酵母中種法でカンパーニュ
・酒粕酵母
Android携帯からの投稿
そしたら、「あれは甘酒煮詰めたら出来るよ」という記事発見。
煮詰める？？？酵素は熱で死んじゃうよね？じゃあ、あのジャム自体に分解酵素は無いってこと？
膨らまない理由では無いって事？
いろんな条件で検索してみたが、もうどれを信用していいやら分からず。
とりあえず販売元(マ○コメ)に何か情報は無いか、HPを見てみたら・・・問い合わせフォーム発見。
聞くか？！こんな個人的趣味の疑問を、仕事中に読ませるのも申し訳ないが・・・駄目もとで聞くか？！
大企業マ○コメ様は答えてくれるか？
むしろ答えの内容より、そっちが気になるわ。
で、今朝方出勤前に送信したメールがこちら
「麹ジャムを購入し、生地に混ぜこんでパンを焼こうとしましたが、
一次発酵でほとんど膨らみませんでした。麹の持つ酵素が原因かと思いましたが、
酵素は加熱で不活化すると聞きました。麹ジャムは加熱処理されてますでしょうか?
おそらく、されていると思いますが、ならば原因はどこにあると思われますか?
またプロテアーゼを抑制しようと思ったら、どういう方法がありますでしょうか?
こんなこと、お聞きするのも申し訳ないと思いますが、
麹ジャムがとても美味しかったので、このほのかな甘味がパンに添加出来れば、
と思い駄目もとで書かせて頂きました。
ご回答頂ければ幸いです」
ついで、とばかりにプロテアーゼの攻略法まで聞いてしまう(・∀・)
まあ、しばらく待ってみよう、と思っていたら、なんと１０時過ぎには速攻でまさかの返信が！
「糀ジャムにつきましては、砂糖に比べ糖分が少ない上、水分を多く含んでいる為、
砂糖と同じ量で作ってしまうと、糖分や水分の違いにより
膨らまない原因の一つになる可能性がございます。
また、糀ジャムは加熱殺菌されており、プロテアーゼは既に失活しております。
この度、○○様のパンが膨らまなかった原因につきましては、
弊社でも分かりかねる状況でございます。
何卒ご理解頂ければと存じます
マルコメ株式会社 お客様係」
すげぇ！＼(゜□゜)／
内容より、マ○コメから返信が来たことが凄い！！
しかも！数時間後にまた追加メールが。
「弊社の糀ジャムを取り上げて頂いております「Mart」様のHPで
糀ジャムを使ったパンのレシピがございましたので、ご参考にして頂ければ幸いでございます。
（ブログアドレス載ってたけど、ここでは割愛）
今後とも、弊社製品をご愛顧の程をどうか宜しくお願い申し上げます。
マルコメ株式会社 お客様係」
まーさーかーの、ブログレシピ紹介！！！(´Д｀；)
探してくれたの！？この短時間に！？それともそういう情報がもともと入ってたのか・・・。
いやー、感動しました、マ○コメ！！これから味噌は御社で買わせて頂きます！
今使ってる味噌が、どのメーカーか知らんけど( °д°)（商品名でいつも見分けてる。マ○コメかも。）
で、マ○コメの対応に感動してて、内容があまり頭に入ってなかったんだが（おい）。
やっぱり酵素の働きは無いと。じゃあ膨らまない原因は？
麹ジャムパンに成功したそのブログレシピは、ドライイースト使用で、まあ膨らむよなー。
でもここまで来たからには、このジャムで自家製酵母でパンを焼きたい！そしてマルコメに報告だ！(ﾉ´▽｀)ﾉ（いらんだろう）
昼休み、カタカタ検索し続けて、酒かす酵母やら塩麹パンやらのレシピブログを片っ端から見た私の結論。
麹でパンはできる。(°∀°)b
ただし、温度と量には要注意。
酵素を活性化させないってのがポイントかしら。で、酵母に勝っちゃわない程度の量。アミラーゼなんかは適量だと、逆に良い仕事するし。
まずは失敗し続けた酒粕酵母に再戦だー！
本日の焼き予定
・麹ジャム蒸しパン
本日の仕込み＆醸し予定
・元種（二回目）
・柑橘酵母中種法でカンパーニュ
・酒粕酵母
Android携帯からの投稿