意外にも、早く帰宅するよう業務命令が。
風凄くて、旦那に黙って借りた新品の傘が壊れそうでドキドキ
帰宅したらまず酵母のチェック！
それが酵母オタ！(°∀°)b
昨日仕込んだミカン酵母２代目、意外にとっても元気(≧▽≦)
が、実はミカンが高くて買えず、中身は見切り品の防腐剤なしレモン(皮は剥いた)。
おそらくこの系統は、その時安い柑橘類で繋いでいく。
だって貧乏なんだもん！(Ｔ▽Ｔ;)
旬じゃないもんは高いんだもん！
柑橘酵母で何作ろ～(´∀｀)
朝、心配だった麹ジャム蒸しパン生地
もちろん左側。
微動だにしてねぇ(￣□￣;)!!
でも触った感じ、イケそう？
思ったほどドロドロではない
とりあえず、もう少し低温で発酵を試みる。
で、昼間の宿題を検索
①麹に含まれる酵素は、アミラーゼ群・プロテアーゼ群 ・リパーゼ群が含まれる。
なんじゃそら！( °д°)分解酵素三冠達成！？
ちなみにアミラーゼとは
「アミラーゼとはデンプンを加水分解
する酵素の総称である。
ヒトは多糖類に対して甘味を感じることが出来ない。また酵母は多糖類をアルコールに変換することが出来ないが、デンプンの加水分解によって生じるブドウ糖や麦芽糖をアルコールに変換することが出来る。コウジカビは、α-アミラーゼ、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼなど数種類のアミラーゼを菌体外に大量に分泌し、米や麦などに含まれるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解することが出来る」
で、アミラーゼがパンに及ぼす影響はというと、
「澱粉というのは、熱を加えると糊状に固まりますよね。パン生地も同じように、焼く過程で澱粉が糊状になって固まって身の部分ができているのです。澱粉が分解されてしまうと、どういうことが起こるでしょうか？
極端に言うと、澱粉と水を加熱してモチモチした状態の物を作るつもりが、砂糖水ができてしまったことになります。オーブンの中の生地も同じで、水分を保てなくて生焼けの状態になってしまうのです」
つまり、パン構造においてタンパク質は骨に、澱粉は身に例えられる。プロテアーゼで骨を破壊され、アミラーゼで身を破壊され。ボロボロやん！！
あと、リパーゼか。
「リパーゼは、脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群である」
脂質ってパンに入って・・・るな。
脂質は分解されたらイカンのか？
「脂質とグルテン複合体には、リポオキシターゼが働きかけてその進展性を高める」
イカンみたいだな！(´Д｀；)
つまり、伸びが無くなるって事？
うーん、伸びはともかく、プロテアーゼとアミラーゼさえ何とかしたら、パンにはなるか？！
「澱粉分解酵素アミラーゼの活動に適した温度は、60℃～70℃」
ん？じゃあ生地仕込みの段階では影響しないのか？プロテアーゼは？
「プロテアーゼは生体内の条件、つまりほぼ中性で温度が37度程度という穏和な 条件下ですっぱりとアミド結合を切断してのけるのです」
あ、やっぱりコイツっぽい
何とかならんのか？
「アミラーゼの活動を抑える酸味というのは、極端な話、レモン汁やお酢でも良いんです」
おお、アミラーゼは攻略法が！
プロテアーゼは・・・見つからず。(ﾉ_-｡)やっぱ温度管理しかないのか？
そこで疑問の②酒種
酒種の作り方「酒種の起こし方は、米（米飯）１００％、麹３２％、生イースト２％、砂糖９.５％、水７０％をカメに入れ、２２～２３℃に調節し、１晩室温（２５℃）に置く。
翌日、朝、昼、夕方と３回へらで混ぜ、冷蔵庫に保管する。
翌日酒種として使用可能となる」
麹、めっちゃ入ってる！
でもやっぱり温度管理が凄い大変そう。やっぱそこがポイントなのかなあ。 全ての工程は25℃以下。
うーん、長くなったので、続きは次回ヽ(;´ω｀)ノ
興味ない人には、超ツマンナイブログ(笑)
実家の猫でも載せとこう。
良い睨みだ！
たまらん！(´∀｀)
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帰宅したらまず酵母のチェック！
それが酵母オタ！(°∀°)b
昨日仕込んだミカン酵母２代目、意外にとっても元気(≧▽≦)
が、実はミカンが高くて買えず、中身は見切り品の防腐剤なしレモン(皮は剥いた)。
おそらくこの系統は、その時安い柑橘類で繋いでいく。
だって貧乏なんだもん！(Ｔ▽Ｔ;)
旬じゃないもんは高いんだもん！
柑橘酵母で何作ろ～(´∀｀)
朝、心配だった麹ジャム蒸しパン生地
もちろん左側。
微動だにしてねぇ(￣□￣;)!!
でも触った感じ、イケそう？
思ったほどドロドロではない
とりあえず、もう少し低温で発酵を試みる。
で、昼間の宿題を検索
①麹に含まれる酵素は、アミラーゼ群・プロテアーゼ群 ・リパーゼ群が含まれる。
なんじゃそら！( °д°)分解酵素三冠達成！？
ちなみにアミラーゼとは
「アミラーゼとはデンプンを加水分解
する酵素の総称である。
ヒトは多糖類に対して甘味を感じることが出来ない。また酵母は多糖類をアルコールに変換することが出来ないが、デンプンの加水分解によって生じるブドウ糖や麦芽糖をアルコールに変換することが出来る。コウジカビは、α-アミラーゼ、α-グルコシダーゼ、グルコアミラーゼなど数種類のアミラーゼを菌体外に大量に分泌し、米や麦などに含まれるデンプンをブドウ糖や麦芽糖など低分子の糖に分解することが出来る」
で、アミラーゼがパンに及ぼす影響はというと、
「澱粉というのは、熱を加えると糊状に固まりますよね。パン生地も同じように、焼く過程で澱粉が糊状になって固まって身の部分ができているのです。澱粉が分解されてしまうと、どういうことが起こるでしょうか？
極端に言うと、澱粉と水を加熱してモチモチした状態の物を作るつもりが、砂糖水ができてしまったことになります。オーブンの中の生地も同じで、水分を保てなくて生焼けの状態になってしまうのです」
つまり、パン構造においてタンパク質は骨に、澱粉は身に例えられる。プロテアーゼで骨を破壊され、アミラーゼで身を破壊され。ボロボロやん！！
あと、リパーゼか。
「リパーゼは、脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群である」
脂質ってパンに入って・・・るな。
脂質は分解されたらイカンのか？
「脂質とグルテン複合体には、リポオキシターゼが働きかけてその進展性を高める」
イカンみたいだな！(´Д｀；)
つまり、伸びが無くなるって事？
うーん、伸びはともかく、プロテアーゼとアミラーゼさえ何とかしたら、パンにはなるか？！
「澱粉分解酵素アミラーゼの活動に適した温度は、60℃～70℃」
ん？じゃあ生地仕込みの段階では影響しないのか？プロテアーゼは？
「プロテアーゼは生体内の条件、つまりほぼ中性で温度が37度程度という穏和な 条件下ですっぱりとアミド結合を切断してのけるのです」
あ、やっぱりコイツっぽい
何とかならんのか？ 「アミラーゼの活動を抑える酸味というのは、極端な話、レモン汁やお酢でも良いんです」
おお、アミラーゼは攻略法が！
プロテアーゼは・・・見つからず。(ﾉ_-｡)やっぱ温度管理しかないのか？
そこで疑問の②酒種
酒種の作り方「酒種の起こし方は、米（米飯）１００％、麹３２％、生イースト２％、砂糖９.５％、水７０％をカメに入れ、２２～２３℃に調節し、１晩室温（２５℃）に置く。
翌日、朝、昼、夕方と３回へらで混ぜ、冷蔵庫に保管する。
翌日酒種として使用可能となる」
麹、めっちゃ入ってる！
でもやっぱり温度管理が凄い大変そう。やっぱそこがポイントなのかなあ。 全ての工程は25℃以下。うーん、長くなったので、続きは次回ヽ(;´ω｀)ノ
興味ない人には、超ツマンナイブログ(笑)
実家の猫でも載せとこう。
良い睨みだ！
たまらん！(´∀｀)
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