子供でも皮が硬いのは同じ。
胸鰭の周りを薄く削ぐようにして包丁を入れ、頭を斜めに落とします。
血が多い魚は痛みやすいので、手早くしなければ、と気が急きました。
頭は前歯の中央から包丁を入れて半分に割り、脳天など美味しいところをスプーンでこそげて刺身に、残りは茹でこぼして出汁を取ります。
兜焼きがお好きな方は、塩を振ってそのままダイナミックにオーブンで焼くのもいいですね。
内臓は中まで綺麗に洗って、塩でつけておきます。
胃の中を開いて洗おうとしたら、キラキラと新鮮な鰯が何尾も入っていて、びっくりしました。
一晩塩漬けにした後、麹を加え、10日ほど熟成した塩辛にする予定です。
さて、身の方。
とても柔らかい身で、捌きやすいです。
3枚におろし、中骨を境にたて半割にして、皮を剥きます。腹側は腹骨をすきとります。
それぞれペーパーで包み、三本は刺身用に冷蔵保存。
一本だけ、煮立てたあらの出汁でさっと表面の色が変わるまで火を通して鍋から外し、ペーパーに包んだ後、煮切り酒と醤油半々合わせた漬け汁に一晩漬けます。
好みで青唐辛子などを共につけ混んでも。
味が締まって良いですよ。
残った背骨の部分は頭と同じようにスプーンでこそげるとおいしいです。
中骨、腹骨、血合の部分は塩をしてから低温のニンニクオイルでじっくりコンフィに。好みのハーブを加えても。
マグロに火が通ったら火から外して冷まし、ほぐして骨を外しておきます。
ほぐし身にすりごまとマヨネーズを加え、出来立てツナのサラダに。
マグロの刺身は、早く食べたくて写真を忘れてしまいました。
脳天、背骨などのすき身は薄口醤油を少々混ぜ、海苔で巻く酒の肴にしてみました。
マグロの出汁は茹でこぼしたあとでもかなり濃厚でした。
とろろ昆布とお吸い物に。
残った刺身は薄切りにし、この出汁でマグロと海苔のしゃぶしゃぶにしてみようと思います。
翌朝は漬けで小丼に。
雑穀米の上にたっぷりと。
漬け込んだ青唐辛子をのせると、
辛さに目が覚めました！
