こんにちは
Coconfouato 佐藤です
手作りのホットチリオイルは常温保存が可能で、辛さや材料を自由に選べるので、自分好みのオイルに仕上げることができます
基本の作り方を押さえて、料理に取り入れてみましょう
ホットチリオイルは、油に唐辛子などを入れて作る辛味オイルです
唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは水にはほとんど溶けませんが、アルコールや油に溶けやすく、また加熱によってカプサイシンが壊れることなく辛味を保つ性質があります
その性質を利用し、油に辛味をつけたものがホットチリオイルです
世界で辛い料理といえば四川料理が有名ですが、中国のホットチリオイルは16～17世紀にかけて作られたと言われています
唐辛子の辛味を油に移したものを「油潑辣子(ヨーポーラーズ)」、英語ではHot Chili Oil(ホットチリオイル)と呼ばれ、使用する唐辛子の種類や量によって辛さが異なります
特に中国の四川で使われるホットチリオイルは辛味が強いのが特徴です
日本の市販のラー油は、油に唐辛子を入れ辛味を移して濾したものが一般的ですが、中国では唐辛子を入れたまま濾さずにそのまま料理や食卓で使われます
辛さの中にあるオイルの芳醇な香りが、ピザやパスタなどのソースの味を引き立ててくれるので、酸味の強いタバスコが苦手な人でも取り入れやすい辛みです
料理に取り入れる際は好みのハーブを入れて、風味豊かに仕上げましょう
ホットチリオイルの作り方
ホットチリオイルの作り方は国によって異なりますが、ここでは中国の「油潑辣子」と呼ばれるホットチリオイルのレシピをベースにした作り方を紹介します
材料(600ｍｌ分)
サラダ油 600ml
〈Ａ〉
唐辛子 4本
生姜(スライス) 10枚
ネギ(緑の部分) 1本分
山椒の実 小さじ2
ニンニク 3片
〈Ｂ〉
唐辛子の粉末 大さじ5
ゴマ油 大さじ2
白炒りごま 大さじ2
１、フライパンにサラダ油と〈Ａ〉の材料を入れます。材料が焦げないように弱火～中火で10分加熱し、香りを移します
２、〈Ｂ〉を耐熱ボウルに入れて混ぜ合わせておきます
３、1をザルで濾しながら2とは別の耐熱ボウルに移します
4、3を3回に分けて2に混ぜ合わせます。冷めたら煮沸したガラス瓶に移します。常温で保存できますが、1か月以内に使い切りましょう
ポイント
・辛みを減らしたい時は唐辛子の量を減らします。その分パプリカを加えると、赤みが加わります
・旨みや風味が詰まった具材多めのホットチリオイルを作る場合は、具材に干しエビ、乾燥のスライスガーリック、フライドオニオン、切りイカ、アーモンドダイスを、調味料にコチュジャン、塩、砂糖、醬油などを加えます。具材は細かく刻み、乾煎りして加えましょう
ピリ辛ネギソースの豚しゃぶサラダ
豚肉は塩ではなく砂糖を入れてゆでると、たんぱく質の凝固を防ぐので柔らかく仕上がります
より辛味が欲しい場合は、ソースを作る際にチリパウダーを入れましょう
好みでピーナッツを砕いてトッピングにしたり、豚肉の代わりに蒸し鶏を使ってもおいしく作れます
材料(2人分)
パクチー 1株
豚肉(しゃぶしゃぶ用) 150ｇ
もやし 1/2袋
ネギ 1/4本
醤油 大さじ2
ホットチリオイル 大さじ1/2
〈Ａ〉
生姜(スライス) 4枚
酒 小さじ1
砂糖 小さじ1/2
〈Ｂ〉
おろし生姜 小さじ1/2
おろしニンニク 小さじ1/2
酢 大さじ2
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
1、パクチーを葉・茎と根に分け、それぞれ2ｃｍの長さに切ります
2、鍋に湯700ｍｌを沸騰させ、〈Ａ〉と1のパクチーの根を入れます。弱火にして豚肉を広げながら入れ、火が通ったらザルに上げます
3、2の鍋にもやしを入れて茹で、別のザルに上げます
4、ネギをみじん切りにし、耐熱皿に入れて〈Ｂ〉の材料を合わせ、レンジ(500Ｗ)で1分半加熱します。粗熱が取れたら、醤油とホットチリオイルを加えます
5、器に3、2の順に盛り付け、1のパクチーの葉・茎を飾ります。4を別の器に入れソースにつけながらいただきます
無水鍋で作るピリ辛鶏じゃが
ホットチリオイルにナンプラーを加えて、肉じゃがをエスニック風に仕上げます
好みで仕上げにパクチーを添えると、さらにエスニックな味わいになります
厚手のホーロー鍋を使えば無水で作れますが、ホーロー鍋がない時はだしか水を100ｍｌ加えて作りましょう
材料(4人分)
じゃがいも 4個
玉ねぎ １個
しめじ 1パック
生姜 一片
ホットチリオイル 大さじ1
鶏ひき肉 150ｇ
グリンピース(冷凍) 35ｇ
酒 大さじ1
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ1～1と1/2
ナンプラー 大さじ2
1、じゃがいもは4～6等分に切り、水につけます。玉ねぎは繊維に沿って1ｃｍ幅に切る時、しめじは石づきをとってほぐします。生姜は千切りにします
2、厚手のホーロー鍋にホットチリオイルを熱し、1の生姜、玉ねぎを炒め、鶏肉を入れてほぐしながら炒めます。肉の色が変わったら、1のじゃがいも、しめじを入れて、じゃがいもの表面が透き通るまで炒めます。酒、みりん、砂糖、ナンプラーを加え、蓋をして弱火で30分加熱します。じゃがいもに火が通ったら、グリンピースを加えて5分煮ます
3、器に盛り、好みでホットチリオイル(分量外)をかけます
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