こんにちは
Coconfouato 佐藤です
感覚的な嗜好性についての評価は機器分析法の測定では判断できないため、人の嗅覚を用いて評価する官能評価法が有効な手法とされています
評価方法には、専門家が行うものと一般人が行うものの2種類があります
人間の感覚的な嗜好性に対する香りの評価を行うために、人の視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚などを使って対象物を評価する方法が「官能評価法」です
機器分析法が機械を用いて数値による客観的データで評価するのに対し、官能評価法は言語による主観的データで評価します
香料の生産や管理における最終的な評価には、この官能評価法が欠かせません
官能評価法には、訓練を受けた専門家5～10名程度で行う「分析型官能評価」と、訓練していない一般人50～100名程度で行う「嗜好型官能評価」があります
分析型官能評価は、評価する人の嗜好性で左右せずに製品の特徴、香りの相違や同一性などを分析するもので、主に品質管理や工程管理などに用いられます
これに対して、一般人が行う嗜好型官能評価は、評価する人が好きか嫌いかの好みで判断するもので、主に商品開発や消費者調査などの目的で行われます
年齢や生活環境、性別などに大きく左右されるため、あらゆる世代の統計的嗜好となるような人数と人選が必要とされます
評価方法は、いずれも香料そのもの、もしくは溶剤で希釈したものを直接嗅ぐか、紙に香りをつけて嗅ぎます
鼻からの吸引に加えて、舌や口腔粘膜に与える感覚、口から鼻に抜けるにおいも評価対象となります
特別に訓練された専門家が行う分析型官能評価は、嗜好性に左右されることがないよう、計算方法にある尺度を与えることで曖昧とされる人の主観的な感度を統制し、評価を導き出すのが特徴です
まずはサンプル同士で香りの違いを比べ合う「識別型試験」を行います
これにはいくつかの検査方法があり、ＡとBという香りのサンプル2種類を比較し、ある項目においてどちらが強いかなどを判定する「2点識別法」、AAB、ABAなどと組み合わせたサンプルを順番に嗅ぎ、どれが違うか、製品の中の原料の一部を変えた場合に品質に差が生じるか、などを調べる「3点識別法」、3種類以上のサンプルの順位をつける「順位法」などがあります
この識別型試験で何らかの差を認めた場合に、その差がどこにあるのかを「記述型試験」で明らかにしていきます
評価者たちはサンプルから感じる香りや味などの特徴をできるだけ具体的な言葉として描写する「言葉だし」を行い、全員で「言葉の意味」をすり合わせます
例えば「甘い香り」では具体的ではないため、「バニラの匂い」「チョコレートの匂い」と言うように特徴を明確に表したり、逆に異なる言葉の表現をまとめたりして、数値化の対象となるわかりやすい「特性表現用語」をつくります
この作業を数回繰り返して評価者たちの認識をすり合わせた後で、改めて個々でサンプルの香りの印象に対する評価を行い、最後にその特性の強さを数値化します
特性表現用語を用いて、評価者たちが数値化した結果をグラフなどでまとめるのが一般的です
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