こんにちは
Coconfouato 佐藤です
ハーブを使用する際の部位や形態、植物学的分類(科別)、外見などによる特徴を知って、ハーブをスパイスとして楽しみましょう
ハーブには様々な分類の方法があります
利用する部位による分類や形態・形状による分類、植物学的分類などを知って、ハーブを使いこなしましょう
ハーブの1番の魅力は香りですが、芳香成分が多く含まれる部位はハーブによって異なります
葉や茎、種子が利用されることが多いですが、蕾を乾燥させたグローブや花のめしべを使うサフラン、葉と種子を使うコリアンダーのようなものもあります
葉や茎を利用する代表的なハーブはタイム、バジル、ミントなどがあります
種子を利用するハーブはアニス、ナツメグ、フェンネル
花を利用するハーブにはサフランやクローブがあり、クローブは開花する前の蕾が使われます
シナモンは樹皮を利用します
コリアンダーとクミンのように、1つの植物で複数の部位を利用することができるハーブもあります
ハーブティーをポプリにする場合は、茎や枝ごと使用すると強い香りを楽しむことができます
形態・形状による分類
収穫したてのフレッシュハーブは見た目の美しさや季節感を味わうことができます
ドライは保存が効くので手軽に使うことができ、用途によってホールや粗挽き・カット、パウダーを使い分けます
形態
フレッシュ
乾燥させず、生で扱うハーブ
本来の新鮮な香気や味を楽しめます。料理の香り付けや付け合わせでサラダなどに使われます
ドライ
乾燥させたもので、保存がきき、手軽に扱うことができます
原型のまま乾燥させたホールと砕いたパウダータイプがあります
形状
ホール
原型のまま乾燥させたもの
長時間加熱する料理向きです。使用時にカットしたり砕いたり、ミルで挽くと新鮮な香りが楽しめます
粗挽き・カット
ホールをあらめに粉砕、カットしたもの
ホールより香りが出やすく、パウダーよりも飛びにくいので、調理の下ごしらえに使うと便利です
パウダー
ホールをパウダー状にしたもの
香りが飛びやすいですが、食材に混ぜやすく、瞬時に香るので調理の仕上げにふりかけるのに適しています
植物学的分類
ハーブにはたくさんの種類がありますが、その多くがシソ科、セリ科、ショウガ科、アブラナ科のうちいずれかに属します
それぞれの外見、利用用途を知ってハーブの知識を深めましょう
シソ科／Labiatae
主な特徴
香り／葉裏に香り成分が入る小球を持ち、全草に爽やかな香りがあります
外見／シソ科を表す「Labiatae」は、ラテン語で唇と言う意味の「Labea」に由来し、唇のような花形のものが多いことから来ています
収穫／新芽が出たらカットして、脇芽を伸ばします
代表的なハーブ
オレガノ、セージ、タイム、バジル、マジョラム、ミント、ラベンダー、レモンバーム、ローズマリーなど
セリ科／Apiaceae
主な特徴
香り／種によって香りに違いはありますが独特の香気があります
外見／科名である「Apiaceae」のラテン語の代替語「Umbelliferae」は、傘と言う意味の「Umbrella」と同じ語源で、傘を開いたような形が特徴的な花が咲きます
収穫／外側の葉や、古い茎の根元、完熟した種子から収穫します
代表的なハーブ
アニス、キャラウェイ、クミン、コリアンダー、シーホリー、セロリ、チャービル、ディル、パセリ、フェンネルなど
ショウガ科／Zingiberaceae
主な特徴
香り／全草にスーッとする香気や辛味成分があり、食用、薬用、香料など広く利用されています
外見／根茎というコブのような部分に強い香りのあるものは葉や花にも香りがあります。花はランに似ています
収穫／葉の場合は3〜4枚程度で収穫します。根茎を残せば、夏の間中収穫できます
代表的なハーブ
ウコン、ガリンガル、カルダモン、ゲットウ、ジンジャーなど
アブラナ科／Brassicaceae
主な特徴
香り／イソチオシアネートという成分を含むものが多く見られ、切ったり、おろしたり、調理することで独特の辛味成分が発生します
外見／4枚の花弁が十字架の形に見えることから、以前は十字架科と呼ばれていました
収穫／若葉の状態か新芽が出たら、早めに摘み取ります。開花後に収穫すると苦味が増します
代表的なハーブ
クレソン、シェパーズパース、タアサイ、ホースラディッシュ、マスタード、ルッコラ、ワサビなど
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