こんにちは
Coconfouato 佐藤です
独特の風味と香り、歯触りが特徴的なミョウガは日本人にとって夏から秋に欠かせない食材です
薬味としてだけではなく、ミョウガの特徴を活かし色付けとしても使ってみましょう
ミョウガはショウガ科の多年草です
夏に収穫されるものは「夏ミョウガ」と呼ばれ旬は6〜7月、秋に収穫される「秋ミョウガ」は8〜10月が旬です
光沢があり、ピンク色のグラデーションがあるものが良質とされます
傷や変色があるものは、収穫から時間が経ったものが多いので避けましょう
カリウム、カルシウム、ビタミンCなどが多く含まれますが、薬味として食べることが多いので、摂取量はそこまで期待できません
ミョウガは薬味として生のものを刻んで料理に添えられることが多いですが、白身魚、卵、鶏肉など淡白な風味の素材と合わせたり、カツオヤアジなど生ぐささが強い食材と合わせたりもします
ミョウガの香りと合わせることで魚独特の強い香りも食べやすくなります
またミョウガのもつアントシアニン系の色素を活かした調理法もおすすめです
さっと塩茹でしたミョウガは黒ずんだ赤色をしていますが、そこに調味酢を加えることで鮮やかに発色します
水溶性のアントシアニン系色素は調味液も色素で色づくので、捨てずに活用しましょう
薬味たっぷり豚しゃぶサラダ
夏の薬味をたっぷりと混ぜたボリュームたっぷりのサラダです
砂糖を入れた湯で豚肉を油で、水で冷やさずにザルにとって冷ますと柔らかく仕上がります
ミョウガのシャキシャキとした食感を楽しむために、食べる直前に豚肉と薬味を和えましょう
材料(2人分)
しゃぶしゃぶ用豚バラ肉 180g
ごまドレッシング 大さじ2
オクラ 6本
ミョウガ 2本
シソ 5枚
〈A〉
生姜(薄切り) 2枚
砂糖 小さじ1/3
酒 大さじ1
1、鍋に〈A〉を入れて一度沸騰させ、弱火にして豚肉を1枚ずつ入れてさっと火を通したらザルに取って冷まします。食べやすい大きさに切り、ごまドレッシングと和えて冷蔵庫で1時間ほど冷やします
2、オクラは塩ゆでして、ガクを剥き取り、横半分に斜め切りにします。ミョウガは縦半分に切って、薄切りにします
3、食べる直前に1に2を混ぜ、器に盛り、千切りにしたシソを乗せます
ミョウガとエビのさつま揚げ
ミョウガの繊細な香りにピッタリなエビと合わせた自家製のさつま揚げは、エビのすり身に塩を混ぜることで、プリプリに仕上がります
エビのすり身がない場合は、背わたを取ったエビをすり鉢かフードプロセッサーですりつぶしましょう
エビの水分をしっかり取ると、油はねしにくくなります
材料(5枚分)
エビのすり身 200g
卵白 1個分
ミョウガ 3本
塩 小さじ1/4
片栗粉 大さじ1
酒 大さじ1/2
みりん 大さじ1/2
ごま油 大さじ2
〈A〉
醤油 適量
おろし生姜 少量
1、エビのすり身に卵白を混ぜます。そこに塩を加えて混ぜ、片栗粉、酒、みりんを入れてさらに混ぜます
2、1がまとまってきたら、輪切りにしたミョウガを混ぜます
3、2を5等分にして、小判形にまとめます
4、フライパンに油を入れて弱火で5〜6分熱します。3を入れて、時々表裏を返しながら3分ほど揚げます。きつね色になったら油を切り、器に盛り付けます
5、〈A〉を混ぜたつけだれをつけて食べます
ミョウガ香る鯛のお寿司
ミョウガと黒米の持つアントシアニン系の紫色の色素に酢酸を加えると化学反応起こして鮮やかな赤紫色に発色します
ミョウガを漬け込んだすし酢をご飯に混ぜるので、酢飯にもミョウガの香りが移ります
ミョウガの繊細な香りは、赤身魚よりも白身魚の方が合います
材料(4〜ら5人分)
黒米 大さじ1
昆布 2枚
日本酒 少量
鯛 1柵
ミョウガ 4本
米 2合
生姜 5g
しそ 5枚
塩 小さじ1/4
すし酢 80ml
酢 小さじ1
白いりごま 大さじ1
1、黒米は前日の夜に水100mlにつけます。昆布に日本酒を塗って塩を振った鯛の柵を挟み、ラップフィルムで包んで冷蔵庫で一晩寝かせます
2、ミョウガは千切りにして沸騰させた湯に塩を加えて、さっと火を通します。ざるにあげて水気をキッチンペーパーで取り、すし酢につけます
3、米を洗い、1の黒米、千切りにした生姜、 1の浸水した水を入れ、さらに水を足し、炊飯器で炊きます。炊きあがったら、熱いうち2のすし酢と酢を回しかけて白いりごまを入れて切るように混ぜます。すし酢が馴染んだら、うちわで仰いで冷まします
4、1の鯛を食べやすい大きさにそぎ切りにします
5、3を器に盛り、4、2を乗せて、千切りにしたシソを散らします
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