こんにちは
Coconfouato 佐藤です
マスタードシードは料理に香ばしさや辛味を与えてくれるスパイスで、欧米料理やインド料理で多く使われています
色によって異なる品種は、その独特な風味をどう引き出すかによって使い分けます
スパイスとして使用するマスタードシードはカラシナの種子を乾燥させたもので、マスタードは水やビネガーでふやかしたマスタードシードを潰した調味料です
マスタードに使われるカラシナの種子は、色の違いによってブラウン、イエロー、ブラックの3種類があります
カラシナは葉や茎の柔らかい部分も食用されます
イエローマスタードシードは、欧米でピクルス液の材料やジャムのスパイスとして使われます
ブラウンマスタードシードは、主に南インドやベンガル地方のインド料理でよく使われ、南インド料理では熱した油に加えて香ばしい風味を出します
ベンガル地方では、パンチフォロンと言う5種類のスパイスを合わせたミックススパイスの材料にもなっています
マスタードシードを絞ったマスタードオイルはつんとした辛味があり、インドでよく使われます
フライパンにオイルのみを入れていったん高温にして火を止め、ある程度冷ましてから素材を入れて使います
イエローマスタードはマイルドな辛味があるので辛味を生かす料理に、ブラウンマスタードは比較的辛味が少ないので香りを添える料理に使うと良いでしょう
ブラウンマスタードシードのポテトサラダ
火を入れて香ばしさを引き出したブラウンマスタードシードをポテトサラダに加えることで、いつもの味に変化をつけられます
少し苦味のある大人の味わいなので、お酒にも合う一品です
サンドイッチの味付けにもオススメです
材料(4人分)
玉ねぎ 中1/2個
マヨネーズ 大さじ4
すし酢 小さじ1
じゃがいも 大2個
サラダ油 大さじ1
ブラウンマスタードシード 小さじ1/2
塩 適量
黒胡椒 適量
1、薄切りにした玉ねぎを、電子レンジ(500W)で5分ほど加熱してしんなりさせます。塩、黒胡椒を軽く振って冷まします
2、マヨネーズにすし酢を混ぜ、1を加えてさらに混ぜます
3、じゃがいもをよく洗って皮ごと蒸すか茹でて、熱いうちにふきんなどに包みながら皮をむきます。再び鍋に入れて弱火で加熱して水分を飛ばします。熱いうちにヘラなどでつぶし、塩、黒胡椒で軽く味をつけます
4、3の粗熱が取れたら、2を加えて混ぜます
5、フライパンに油を熱し、マスタードシードを入れたらすぐ蓋をして、パチパチとはねるのが収まるまで待ちます。音がしなくなったら蓋を外し、4に加えて混ぜます。塩、黒胡椒で味を整え、器に盛り付けます
イエローマスタードシードと根菜のピクルス
マスタードシードが持つ辛味を利用したピクルスです
マスタードシードは水分につけると独特の辛味が引き出されます
このレシピでは根菜をメインに漬け込みますが、季節の野菜を使っても構いません
スパイスとしてシナモン、ディルシード、唐辛子、ローリエを加えると、より味に深みが出ます
材料(4人分)
さつまいも 1本
ニンジン 1/2本
カブ 2株
レッドオニオン 1/2個
レンコン 150g
〈ピクルス液〉
酢 150ml
白ワイン 200ml
砂糖 大さじ2
塩 小さじ1
ローリエ 2枚
黒胡椒 10粒
イエローマスタードシード 小さじ1/2
1、さつまいも、皮をむいたにんじんをそれぞれ幅1cmの輪切りにします。葉を切り落として皮をむいたカブ、レッドオニオンは6〜8等分の放射状に切ります。レンコンは皮をむいて幅5mmの輪切りにして酢水(分量外)に漬けます
2、1のサツマイモを固めに茹でます
3、鍋にサツマイモ以外の1、ピクルス液と水100mlを入れ、中火にかけて沸騰させます。アルコールを完全に飛ばしたら、蓋をして火を弱め、8分煮ます
4、材料の上下を返して再び蓋をして、弱火で1〜2分煮たら火を止め、そのまま冷まします
5、4の鍋に2を加え、煮沸消毒した容器に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせます
マスタードが香ばしフィッシュカレー
炒めたマスタードシードの香ばしさが味の決め手となるカレーです
インドやネパールでは、フィッシュカレーのスパイスの1つとしてマスタードシードがよく使われ、これにカレーリーフを加えると南インドカレーらしさが出てきます
魚はアジやサンマ、メカジキに変えても良いでしょう
材料(4人分)
ブリ 4切れ
レモン汁 大さじ1
玉ねぎ 1/2個
ニンニク、生姜 各2片
青唐辛子 1本
トマト 1個
塩小さじ 1/2
サラダ油 大さじ6
〈スパイス〉
コリアンダー 小さじ1/2
パプリカ 小さじ1/2
ターメリック 小さじ1
クミン 小さじ1/2
カイエンペッパー 小さじ1/5
〈テンパリングスパイス〉
マスタードシード 小さじ1/2
クミンシード 小さじ1/2
赤唐辛子 1本
カレーリーフ 1枝
1、ブリを食べやすい大きさに切り、塩少量(分量外)とレモン汁を振ります。玉ねぎ、ニンニクを薄切り、生姜、青唐辛子を千切り、トマトはざく切りにします
2、鍋に油大さじ4を熱してニンニク、生姜を炒め、表面が焦げてきたら玉ねぎを入れてしんなりするまで炒めます。青唐辛子を加え、玉ねぎが明るいきつね色になるまで炒めたらスパイスを加え、さっと炒めます
3、2にトマト、塩小さじ1/2、湯600mlを加え、沸騰したら蓋をして、弱火で10分煮込みます。ブリを加え、再び沸騰したら蓋をして、さらに弱火で5分煮込みます
4、フライパンに油大さじ2を熱し、テンパリングスパイスの材料欄に書かれた順に加えます
マスタードシードは弾けるので、蓋をして炒めましょう。全体が馴染んだら、3に入れます
5、塩(分量外)で味を整え、器に盛り付けます
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