こんにちは
Coconfouato 佐藤です
神話や聖書にも神聖な木として登場するオリーブは、地中海沿岸各地から世界へと広がっていきました
日本では小豆島がオリーブの生産地として知られています
オリーブの起源は諸説ありますが、地中海沿岸に自生していた野生種だったと言われています
シリアからトルコを経てギリシャ本土へ持ち込まれ、北アフリカ経由でスペインやイタリアへも広がりました
15世紀末のアメリカ大陸発見とともに、オリーブ栽培は南アメリカの国々まで伝わります
日本では明治41(1908)年に農商務省が三重、鹿児島、香川の三県で、アメリカから輸入したオリーブの苗木でテスト栽培を試みたところ、小豆島で栽培に成功し、生産が始まりました
オリーブは香川県の県花・県木に指定されています
食用のオリーブの実には緑と黒がありますが、収穫の時期で色が異なるだけで同じ種類です
収穫したては渋くて食べられないので、市販のものは苛性ソーダを使用して渋みを抜いています
一般の家庭では、ヘタを取ったオリーブを毎日水を取り替えながら1ヵ月ほどつけた後、8%の塩水にさらに4ヶ月つけて渋みを抜き、オイル漬けや塩漬けにします
オイル漬けにする場合は、ハーブを入れてアレンジもできます
南仏のペースト タプナード
タプナードはフランスのプロヴァンスが発祥のペーストです
黒オリーブににんにくやアンチョビなどを加えてコクのある黒いペーストに仕上げたり、緑オリーブにケッパーを入れて爽やかな緑色のペーストに仕上げるレシピもあります
材料(作りやすい分量)
ニンニク 1片
オリーブオイル 60ｍｌ
黒オリーブ 40ｇ
緑オリーブ 40ｇ
ケッパー 15ｇ
アンチョビ 10ｇ
黒胡椒 適量
1、ニンニクをつぶしてオリーブオイルに入れて香りが出るまで熱したら火からおろして、そのまま冷やします
2、オリーブ(黒・緑)は種を取ります
3、ミキサーに1と2と、他の材料を全て入れて、粗めのピューレ状にします
4、ココットなどに入れて空気が入らないように表面にラップフィルムをし、すぐに食べない場合は、冷蔵庫で保存します。保存する場合は冷凍で2週間、冷蔵で5日ほどで食べ切りましょう
一言メモ
塩味と旨味が凝縮したタプナードは、パテやソース、煮込み料理の隠し味等として使います
・カリカリに焼いた薄切りバケットに乗せてブルスケッタに
・温野菜やスティック野菜のディップに
・卵サラダのアクセントに加えて、前菜やサンドイッチの具材に
・パスタソースに。冷製パスタにはフレッシュトマトと合わせて
・ソテーしたお肉やお魚のソースに
トマトとサーディンとオリーブのパスタ
酸味のあるトマトソースにオイルサーディンの塩気、穏やかな甘みを感じる黒のオリーブを加えて、味わいに深みを持たせたパスタです
種ありのオリーブを使う場合は、瓶の底などで軽く実をつぶしてから種を取り除き、実を2～3mm幅の輪切りにして加えます
材料(2人分)
ニンニク 1片
唐辛子 1本
玉ねぎ 1/4個
黒オリーブ(種無し) 9個
オリーブオイル 大さじ4
トマト缶 1缶
オイルサーディン 4尾
塩、胡椒 適量
パスタ 180ｇ
パルミジャーノチーズ 適量
1、ニンニクは皮をむいて、包丁の背で潰します。唐辛子は種を取ります。玉ねぎは薄切りにします。オリーブは3～4等分の輪切りにします
2、フライパンにオリーブオイル、1のニンニク、唐辛子を入れて、弱火で香りが出るまで炒め、トマト缶を入れて5分ほど中火で煮詰めます。解したオイルサーディン、1のオリーブを入れてさっと煮詰め、塩、こしょうで味を整えます
3、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を入れてパスタを表示時りに茹でます
4、2に茹で上がったパスタと茹で汁(少々)を加え、手早く混ぜます
5、4を皿に盛り、パルミジャーノチーズをかけます
レモン風味のチキンタジン
クミンとレモンを利かせた、モロッコ風の煮込み料理です
レモンとも相性の良いフレッシュなオリーブを使います
種ありオリーブを使った方が味わいは良くなりますが、食べやすさを考慮して種なしでも構いません
一緒に煮込むフレッシュタイムは、オリーブやレモンによく合います
材料4人分)
鶏手羽元 8本
塩 小さじ1/2と小さじ1/4
クミンパウダー 小さじ1/2
オリーブオイル 大さじ1強
タマネギ 1個
ガラムマサラ(カレー粉でも可) 小さじ1/2
ハチミツ 大さじ1
レモン汁 大さじ2
緑オリーブ(種なし) 12粒
タイム(フレッシュ) 3本
レモン 1/3個
1、手羽元に塩小さじ1/2、クミンパウダーを揉み込み、15分置きます。オリーブオイルをかけ、フライパンで表面をこんがり焼きます
2、タマネギは薄切りにし、塩小さじ1/4、ガラムマサラ、ハチミツを混ぜます
3、鍋に1、2の順に入れ、レモン汁を降ります。オリーブ、タイムを入れ、蓋をして弱火で20分煮込みます。レモンのくし切りを入れて、更に10分煮込んだら、器に盛り付けます
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