こんにちは
Coconfouato 佐藤です
フェンネルは、全草がハーブとして、種子がスパイスとして活用される食材です
アニスに似た揮発性の強い香気を持ち、爽快な香りが食欲をそそります
料理の香り付けや飾りなど、さまざまに活用してみましょう
フェンネル(英名)は、フィノッキオ(伊名)やフヌイユ(仏名)、茴香(ウイキョウ・和名)の名でも知られるハーブです
野菜として使われる場合一般的に、フェンネルと呼ばれる場合は緑の葉と茎の部分を指し、フィノッキオと呼ばれる場合は根元が肥大するフローレンスフェンネルと言う種を指します
日本ではそれほどなじみがありませんが、ヨーロッパでは身近に用いられている野菜です
フェンネルは、緑の葉と茎の部分、白い鱗茎の部分、そして種子の全てが食用として利用されます
それぞれが異なる食感や香りを持つので、その特徴を活かして調理しましょう
緑の葉と茎は針のような美しい形状を活かして飾りに使われますが、薬味としてソースの香り付けに用いられます
鱗茎部分は、セロリの香りをさらに華やかにしたような独特の香りがあり、生でも加熱しても美味しく食べられます
魚の生臭さを軽減させるので、ヨーロッパでは魚料理に使われます
種子はフェンネルシードと呼ばれ、スパイスとしてカレーや煮込み、ハーブティー、お菓子等に幅広く使われます
しらすとフェンネルのペペロンチーノ
白い鱗茎部分と緑の葉の部分の両方を楽しめるパスタです
鱗茎部分には独特の香りがありますが、繊維に垂直に包丁を入れて火を通すことで香りがまろやかになります
緑の葉の部分は、細かくちぎったり刻んだりすることで、爽やかな香りが引き立ちます
材料(2人分)
にんにく 1かけ
唐辛子 1本
フェンネル(白い部分) 1/4
フェンネル(緑の部分) 1ｇ
オリーブオイル 大さじ4
パスタ 160ｇ
シラス 40ｇ
塩、胡椒 適量
パルミジャーノチーズ 適量
1、ニンニクは皮をむいてつぶし、唐辛子は種を取ります。フェンネルの白い部分を薄切りにし、緑の柔らかい部分を5mm幅にちぎります
2、フライパンにオリーブオイル、唐辛子、ニンニクを入れて熱し、オイルの香りを移します。香りが出たら唐辛子を取り出し、フェンネルの白い部分を入れて炒めます
3、パスタを塩ゆでします
4、2にレードル半分のパスタのゆで汁、シラス、フェンネルの葉の緑の部分を加え、揺すりながら乳化させます
5、パスタを加えて手早く混ぜ、塩、こしょうで味を整えます
6、皿に盛り付けて、唐辛子を飾り、パルミジャーノチーズをふりかけます
オレンジとフェンネルのサラダ
甘く爽やかな香りのフェンネルは、フルーツとの相性も抜群です
オレンジの他にも、グレープフルーツ、ネクタリン、マンゴー、りんごなどで作っても良いでしょう
ドレッシングは酸味の効いたすっきりした味のものがよく合います
マスタードは風味の良い「ディジョンマスタード」がお勧めです
材料(2人分)
フェンネル茎(白い部分) 150ｇ
フェンネル葉(緑の部分) 5ｇ
オレンジ 1個
〈ドレッシング〉
ワインビネガー 小さじ1
マスタード 小さじ1/3
蜂蜜 小さじ1/4
塩、胡椒 適量
オリーブオイル 小さじ2
1、フェンネルの白い部分を縦に4等分にしてから、横に5mm幅の薄切りにします
2、フェンネルの緑の部分を1ｃｍ幅に切ります
3、オレンジの皮をむいて、半分を放射状に6等分に切ります
4、ドレッシングは乳化させるため、材料の上から順番に加えながら、その都度混ぜ合わせます
5、器に2を散らし、1と3を盛り、4を回しかけ、飾り用のフェンネル(分量外)を載せます
サーモンのソテー タルタルソースがけ
イギリスではタルタルソースを作るのにタラゴンを使用しますが、ここでは代わりにたっぷりのフェンネルを使ってさわやかなソースに仕上げます
魚との相性が良いフェンネルを加えたソースは、サーモンソテーによく合います
サーモンはバターを焦がさないように火加減に気をつけて焼きます
材料(2人分)
サーモン 2切れ
小麦粉 適量
バター 大さじ1
オリーブオイル 大さじ1
フェンネル(葉・飾り用) 2本分
塩、胡椒 少量
〈タルタルソース〉
卵 1個
フェンネル茎(白) 10ｇ
フェンネル葉(緑) 2本分
酢 小さじ1/4
マヨネーズ 大さじ1
マスタード 小さじ1/3
ケッパー 5粒
塩、こしょう 少々
1、サーモンは塩をふりかけて5分ほど置き、キッチンペーパーで余分な水分をとってからこしょうを振り、小麦粉をまぶします
2、フライパンにバターとオリーブオイルを熱し、1を皮目から焼きます。程良い焼き色が付いたらひっくり返し、バターを表面にかけながらさらに火を通します
3、タルタルソースは卵を茹でて殻をむき、白身は粗く刻んでおきます。黄身をつぶし、緑の葉の部分をみじん切りにしたフェンネル(白い部分と葉の部分)、酢、マヨネーズ、マスタードを混ぜてみじん切りにしたケッパー、白身を入れます。塩、こしょうで味を整えます
4、2を皿に盛り付けた上に３をかけ、飾り用のフェンネルを添えます
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