こんにちは
Coconfouato 佐藤です
イタリア北部には緑のバジルペーストがありますが、南部では赤色のトラーパニ風ペーストがよく使われます
トマトを主体に、ハーブやナッツをアクセントとして取り入れて仕上げた逸品です
イタリアの代表的なペーストと言えば、イタリア北部の都市ジェノバを州都とするリグーリア地方発祥の「ペスト・アッラ・ジェノベーゼ」が有名です
日本ではバジルペーストの名で知られる、緑色のペーストです
一方、イタリア南部のシチリア島には、赤色の「ペスト・アッラ・トラパネーゼ(トラーパニ風ペースト)」と言うペーストがあります
トラーパニとはシチリア島の西部に位置する都市の名で、ニンニク、アーモンド、バジルが入ったシチリア島の典型的なトマトソースです
温暖な地中海性気候に属し、トマトやナス、オリーブの産地であるシチリアでは、豊富に手に入る野菜や魚介類などの食材、ハーブや香辛料を巧みに組み合わせて料理に活用します
トラーパニ風ペーストは、完熟のトマトまたは風味が濃厚凝縮されたドライトマトを使って作る1品ですが、イタリア人が好んで使うハーブの1つであるバジルはトマトと非常に相性が良く、トラーパニ風ペーストにもバジルが入ることで甘く独特な芳香が加わります
作ったペーストはパスタソースのほか、グリルした肉や魚介、野菜のソースやドレッシングとして用いたり、パンに乗せるなど、さまざまに使います
トラーパニ風ペーストの作り方
シンプルなソースの味の決め手は素材の味と質です
オリーブオイルは青みやクセがなくコクのあるものを使いましょう
アレンジとして、パルミジャーノチーズなどの硬質のチーズを加えたり、アーモンドの代わりに松の実、カシューナッツなどを使っても構いません
材料(300ｇ分)
〈A〉
バジルの葉 40ｇ
ニンニク 一片
アーモンド(生) 60ｇ
オイル漬けのドライトマト 220ｇ
ドライトマトをつけたオイル、エクストラバージンオリーブオイル 各120ｍｌ
〈B〉
黒こしょう 少量
塩 少量
レモン汁 小さじ1/2
1、バジルは葉を茎から外します
2、アーモンドは180度に予熱したオーブンで12分ほど焼きます。途中で混ぜてアーモンドを裏返し、こんがり焼けたら鉄板からザルに移してしっかり冷まします
※ローストアーモンドであれば2の工程は省きます
3、ミキサーかフードプロセッサーに1、2を含む〈A〉の材料を入れて、砕きながらよく混ぜます
4、3に〈B〉を加えて、味を調えます
ポイント
・アーモンドはペースト状にしたり、歯ごたえが残るように塊を残すなど、好みでつぶし加減を変えましょう
・出来上がったペーストは清潔なガラス瓶に入れ、ペーストの表面が空気に触れないよう上からオリーブオイルを垂らして保存します。使用後はまたオリーブオイルを足して、冷蔵庫で保存し、1～2週間で使い切りましょう。冷凍する場合はチーズは加えず、オリーブオイルの量を少なめに仕上げます
タコとジャガイモとオリーブのサラダ
タコやオリーブといったシチリア島の代表的な食材を集めてサラダにしました
トマトの赤とバジルの緑色のコントラストが食卓を彩ります
ゆでだこの代わりに生のイカをさっと炒めたものや、冷凍のシーフードミックスを使っても構いません
バジルが魚介の生臭さを消して、爽やかな印象になります
材料(2人分)
じゃがいも 200ｇ
タコ(ゆでたもの) 60ｇ
ブラックオリーブ 4個
トラーパニ風ペースト 大さじ2
酒 小さじ1/2
塩 適量
黒こしょう 少量
バジルの葉 適量
1、じゃがいもは皮をむいて3ｃｍ角に切り、水に浸してアクをとったら塩ゆでします。茹で上がったら水気を切って、酢を振りかけます
2、ゆでだこはそぎ切りにして、軽く塩、黒こしょうをふりかけます
3、ブラックオリーブは種をとって薄切りにします
4、1、2、3にトラーパニ風ペーストを加えて混ぜます
5、皿に盛り付けて、バジルの葉を飾ります
カサレッチェのトラーパニ風ソース
カサレッチェとは、イタリア語で「家で作った」と言う意味の、シチリア生まれの伝統的なショートパスタです
パスタに捩れがあり、断面がＳ字型をしているのが特徴で、S字カーブの溝にパスタソースが入り込んでしっかりと絡みます
カサレッチェが手に入らないときには、フッジリやペンネを使ってください
材料(2人分)
カサレッチェ 160ｇ
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
トラーパニ風ペースト 大さじ2
パルミジャーノチーズ 大さじ1
バジルの葉 適量
塩 適量
1、カサレッチェを塩ゆでします
2、1が茹で上がったら水気を切って、エクストラバージンオリーブオイル、トラーパニ風ペースト、パルミジャーノチーズ小さじ2と混ぜます
3、皿に盛り付けて、残りのパルミジャーノチーズをふりかけ、バジルの葉を飾ります
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