こんにちは
Coconfouato 佐藤です
リゾットは、世界有数の米とチーズの産地・北イタリアで生まれた米料理です
白飯に水分を加えて炊くおじやと違って、生の米を炒めてから芯が少し残る位に炊き上げます
粘りの少ない米を使って、さらっと仕上げるのがおいしさの決め手です
リゾットの由来には諸説ありますが、一般的には中東からスペインに米料理が伝わってパエリアになり、それがイタリアに伝わってリゾットになったと言われています
リゾット発祥の地は、イタリア北部を横断しているポー川流域です
中世の頃から水耕栽培に成功していた地域で、現在もヨーロッパでは数少ない米の生産地です
ポー川流域はチーズの名産地でもあり、その代表格がパルミジャーノチーズです
1000年以上も前から北イタリアの特定地域で生産され、チーズの王様とも呼ばれています
リゾットの原型となった「ミラノ風リゾット」には、パルミジャーノチーズとサフランが使われています
サフランの伝来については諸説ありますが、パエリアとともにスペイン統治下だった時代に伝わったと言われています
イタリア料理のコースは、アンティパスト(前菜)、プリモピアット(第一の皿)、セコンドピアット(第二の皿)、ドルチェの順に提供されますが、リゾットはパスタやスープ類と同じプリモピアットに分類され、メインの前に出されます
プリモピアットとして複数の皿が出される時は、軽い料理から順に提供されます
サフランを使ったミラノ風リゾット
イタリア料理と言えばパスタですが、北イタリアでは、リゾット専門店があるほど米料理が主流です
ミラノ風リゾットはイタリアのリゾットの代表格で、サフランを加えることで黄金色をつけます
本場イタリアではコクを出すために、牛の骨髄を加えることがあります
材料(2人分)
米 1/2カップ
玉ねぎ 1/8
オリーブオイル 大さじ1
バター 大さじ1+小さじ1/2
白ワイン 大さじ2
塩、胡椒 適量
パルミジャーノチーズ 15ｇ
刻みパセリ 適量
〈スープ〉
サフラン 0.1ｇ
顆粒ブイヨン 小さじ1
1、玉ねぎをみじん切りにします
2、鍋に水500ｍｌとスープの材料を入れて温めます
3、フライパンにオリーブオイルとバター大さじ1を入れて火にかけ、中～弱火で焦がさないように玉ねぎを炒めます。そこに米を入れて、米の表面が白くなるまで炒めます
4、3に白ワインを入れて、さらに炒めながらアルコールを飛ばしたら、温かい２をレードル2～3杯分入れて煮立てます
5、中～弱火にして時々混ぜながら、水分が少なくなったらその都度レードル1杯ずつ2を加え、米の芯がやや残る位に炊き上げます
6、少し水分が残った状態で味を整えて火からおろし、塩、胡椒を加えバター小さじ1とパルミジャーノチーズを入れて全体をよく混ぜます。盛り付けて刻みパセリを降ります
※ 2のスープが足りない時はお湯を足しましょう
キノコとベーコンのリゾット
コクのあるキノコをたっぷりと加えた、秋から冬にかけての季節にぴったりのリゾットです
パセリを加えて、鮮やかな彩りと爽やかな香りを添えます
イタリアでは、米は洗わずに加えます
米に余分な水分が含まれてでん粉質が出て、粘り気がある仕上がりになるのを避けるためです
かき混ぜすぎないのもポイントです
材料(2人分)
米 1/2カップ
玉ねぎ 1/8個
ニンニク 1/4片
ベーコン 1枚
マッシュルーム 4個
しめじ 40ｇ
生シイタケ 2個
顆粒ブイヨン 小さじ1
オリーブオイル 大さじ2
白ワイン 大さじ3
塩、胡椒 適量
バター 小さじ1/2
パルミジャーノチーズ 10ｇ
刻みパセリ 小さじ2
1、玉ねぎ、ニンニク、ベーコンはみじん切りに、しめじは石づきを取り解します。マッシュルーム、生シイタケは薄切りにします
2、鍋に水500ｍｌと顆粒ブイヨンを入れて温めます
3、フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、中～弱火で焦がさないように玉ねぎ、ニンニク、ベーコン炒めます。さらにキノコ類を入れてしんなりするまで炒め、米を加えて表面が白くなるまで炒めます
4、さらに白ワインを入れて温め、アルコールを飛ばします。温かい2をレードル2～3杯分入れて煮立てます
5、中～弱火にして時々混ぜながら、水分が少なくなったらその都度レードル1杯ずつ2を加え、米の芯がやや残る位に炊き上げます
6、塩、胡椒で味を整えて火からおろし、バター、チーズ、パセリを入れて混ぜます
※ 2のスープが足りない時はお湯を足しましょう
カキとルッコラのクリームリゾット
寒い季節においしいカキの入ったリゾットです
カキの旨味、生クリームとチーズのコク、ルッコラのほろ苦さが絶妙なバランスを生み出します
カキは柔らかく、すぐに潰れてしまうので、優しく火を通しましょう
生クリームがないときには、スープを減らして牛乳か豆乳を加えても良いでしょう
材料(2人分)
米 1/2カップ
玉ねぎ 1/8個
ニンニク 1/4片
ベーコン 1枚
ルッコラ 10枚
生牡蠣 8個
顆粒ブイヨン 小さじ1
オリーブオイル 大さじ2
白ワイン 大さじ3
生クリーム大さじ2
パルミジャーノチーズ 10ｇ
塩、胡椒 適量
1、玉ねぎ、ニンニク、ベーコンをみじん切り、ルッコラは根を切って4～5ｃｍに切ります。カキは振り洗いをします
2、鍋に水500ｍｌと顆粒ブイヨンを入れて温めます
3、フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、中～弱火で焦がさないように玉ねぎ、ニンニク、ベーコン、カキを炒めます。カキに8割ほど火が通ったら白ワインを入れてアルコールを飛ばします。カキを取り出して米を入れ、米の表面が白くなるまで炒めます
4、温かい2をレードル2～3杯分加えて煮立てます
5、中～弱火にして時々混ぜながら、水分が少なくなったらその都度レードル1杯ずつ2を加え、米の芯がやや残る位に炊き上げます
6、生クリーム、ルッコラ、カキを入れて味を整えます。火からおろしてチーズを入れて混ぜます
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