こんにちは
Coconfouato 佐藤です
ハーブソーセージを手作りするのは難しいと思われがちですが、皮になる腸と口金を絞り袋さえ手に入れば、工程はとても簡単です
ハーブやスパイスのアレンジでオリジナルのソーセージを作ってみましょう
ソーセージとは、ひき肉を味付けしてケーシング(天然や人工の腸)に詰めたものです
形は長さを変えたり、粗挽き肉を使ったり、唐辛子や胡椒などの香辛料、ニンニク、チーズなどを練り込んだりと、手作りならではの好みの味や形に作ることができます
そこにぜひ加えたいのがハーブです
ハーブを加えることで肉独特の臭みが抑えられるばかりでなく、風味が格別に豊かになります
道具と準備
道具
ケーシング(羊腸） 2ｍ
ソーセージ用口金
ソーセージ専用絞り袋
中ボール 2個
小ボール 1個
氷、温度計、蒸し器
・水洗いして塩を落としたケーシングを水をたっぷり入れた小ボールに入れ、30分ほど漬けて戻します
・中ボール1/4杯分ほどの氷を準備します
・口金を絞り袋にセットします。口金と絞り口の内側にオリーブオイルを塗ると肉の滑りが良くなります
・蒸し器に水を入れて火にかけ、沸騰させておきます
ポイント
・ケーシングには、天然のものと人工のものがあります。天然の場合、太さ20mm未満の羊腸はウィンナーソーセージ用、太さ20mm以上36mm未満の豚腸はフランクフルトソーセージ用、36mm以上の牛腸はボロニアソーセージ用です。口金はそれぞれの太さに合わせて用意しましょう
・ひき肉は、できるだけ新鮮なものを使いましょう。また、手作りのソーセージは添加物等を使用しないので、あまり長く保存できません。すぐに食べない場合は蒸してから密封して冷凍し、1ヵ月以内に食べましょう
レモン風味のハーブソーセージの作り方
材料(約8ｃｍのソーセージ15～16本分)
戻したケーシング(羊腸)
豚(バラ)ひき肉 100ｇ
豚ひき肉 400ｇ
パセリ(葉) 6ｇ
タイム(葉) 3ｇ
レモンの皮 1個分
レモン汁 大さじ1
卵白 1個
氷水 40ｍｌ
塩 大さじ1
砂糖 小さじ1
黒胡椒 小さじ1/2
1、パセリとタイムの葉はみじん切りに、レモンの皮はすりおろし、中ボールにケーシング以外の材料を入れ、氷を入れた別の中ボールに重ねます
2、外側から冷やしながら、粘りが出て肉だねを塊で持てる位になるまで、手で素早く混ぜ合わせます。温度は10度以下を保ちます
3、肉だねを叩いて空気を抜き、絞り袋に入れます。ケーシングを口金にはめて手繰り寄せ、ケーシング内の空気を抜き、先端を結びます
4、ケーシングが破れないよう注意しながら、緩めに絞り出します
5、絞り終わったら8ｃｍほどの長さでねじって、ソーセージの形をつくります。肉だねの入り口を結んでカットします
6、蒸気の上がった蒸し器で15分ほど蒸します。水は、なくならないように随時足してください
調理中のポイントと注意事項
ひき肉を混ぜる直前に冷蔵庫から出し、体の熱が肉に伝わらないように手早く混ぜます
肉が温まると脂が溶け出し、食感や風味が損なわれます
慣れるまでは温度計で図りながら、10度以下に保ちます
肉だねは、一気に絞り出すとケーシングが破れるので、ゆっくり少しずつ絞り出しましょう
慣れるまではケーシングを多め(長め)に用意しておく、失敗したときにやり直せるので安心です
詰め終わったら、空気が入っているところがないか確認し、あればつまようじなどで穴を開けて空気を抜いておきます
空気が入っていると、蒸したときに皮が破裂しやすくなります
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