こんにちは
Coconfouato 佐藤です
火の通り方の違いで、風味や味わいの変化が楽しめるクレソン
生のピリッとした辛味は独特な香りをサラダや付け合わせで、深い味わいを煮込みで、歯触りを炒め物で堪能しましょう
クレソンは、ハンバーグやステーキの定番の付け合わせ等として、お馴染みのハーブです
1年中出回っていますが、春先から初夏にかけては、清潔な湧水や地下水が豊富な水辺で、水面を覆うように育つ自生のクレソンを収穫することもできます
野生のものを採取するときには、周辺の水が濁っていないことを確認しましょう
栄養価が高く、カロテン、ビタミンC、カルシウム、鉄分が豊富なクレソンは、明治3～4年頃日本に渡来し、オランダガラシと呼ばれて洋食店の普及とともに各地に広がってきました
クレソンのピリッとする辛味は油の多い肉と味のバランスが良い上、1～２本添えるだけで彩りが加わるので、付け合わせとして使い勝手がとても良いハーブです
この辛味の元はシニグリンという成分で、食欲増進、胃もたれの解消に効果があります
さらに、肉の脂肪の消化を助ける働きもあるので、肉料理にクレソンを添える事は栄養学的にも理にかなっています
さっと茹でておひたしにしたり、炒め物、煮込んでスープにしても美味しく食べられます
生で食べるときは固い茎の部分は除きますが、加熱する料理には茎ごと入れます
ハムとチーズとクレソンのバケットサンド
カフェに入るような気分で食べたい、おしゃれなバケットサンド
クレソンは肉に合うので、ハムのボリュームに合わせてたっぷりと入れましょう
バターの代わりにオリーブオイルを使うと、軽やかな仕上がりになります
ハムの代わりに、生ハムを使っても良いでしょう
材料(1人分)
バゲット 1/3本
バター 適量
マスタード 適量
トマト 2切れ
クレソン 2本
カマンベールチーズ 15ｇ
オリーブ 1粒
ももハム 1枚
1、バゲットは横に切り込みを入れ、下面にバター、上面にマスタードを塗ります
2、トマトは薄切りにします。クレソンは茎の硬い部分を切って除きます。カマンベールチーズを3等分に切ります。オリーブは輪切りにします
3、1にトマト、クレソン、ハム、カマンベールチーズ、オリーブを挟みます
鶏とクレソンのスープ
市販のスープの素を使わずに、手羽先から旨味を最大限に引き出して作ります
手羽先は、食べても食べなくても構いません
鶏もも肉は表面をしっかりきつね色に焼いてから煮込むので、香ばしい風味がプラスされます
クレソンは、くたくたになって色が変わるまで煮込みます
材料(4人分)
手羽先 4本
鶏もも肉 400ｇ
オリーブオイル 大さじ1
塩、黒こしょう 少量
クレソン 120ｇ
〈スープ〉
水 1200ｍｌ
ネギの青い部分 1本分
生姜 6ｇ
白粒こしょう 4粒
塩 適量
1、鍋に塩以外のスープの材料と手羽先を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして蓋をし、1時間ほど煮込みます
2、鶏もも肉は余分な脂肪や筋を取り8等分に切り、両面に多めの塩、黒こしょうをふり、フライパンにオリーブオイルとともに入れて両面を焼きます
3、1に２とクレソンを入れて、弱火で30分コトコト煮込ます。塩で味を整えます
4、器に３の肉を移し、その上にクレソンを盛り付けてスープを注ぎ、黒胡椒を振ります
クレソンとエビの炒め物
エビもクレソンもあっという間に火が通るので、時間をかけずに仕上がる逸品です
クレソンのシャキシャキとした食感を活かすため、加熱しすぎないように注意しましょう
少量の酢を隠し味に入れることでさっぱりと仕上げて、塩麹で旨味をプラス
ごま油をオリーブオイルに変えて、生姜を除けば洋風になります
材料(2人分)
むきえび 150ｇ
生姜 5ｇ
ニンニク 5ｇ
クレソン 40ｇ
ごま油 大さじ1
塩、胡椒 適量
〈エビ下処理用〉
塩 少々
片栗粉 小さじ1
〈下味〉
塩麹 小さじ1
油 小さじ1/2
片栗粉 小さじ1
〈調味料〉
酢 小さじ1
塩、こしょう 少々
1、下処理としてえびは背わたをとって、塩、片栗粉をまぶして揉みこんでから水洗いし、しっかりと水分を取ります
2、塩麴をえびによく揉み込んで、油をまぶし、片栗粉をまぶして下味をつけます
3、生姜は細切りに、ニンニクはみじん切りにし、クレソンを3ｃｍの長さに切ります
4、フライパンにごま油、生姜、ニンニクを入れて熱し、中火でエビの両面を焼きます。強火にしてクレソン、酢を加えて炒め合わせ、塩、胡椒で味を整えます
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