こんにちは
Coconfouato 佐藤です
肉料理の臭み消しに効果的なセージ
古くから薬草として重宝されて栽培しやすく薬効も高いことから、中世以降は料理にも使われるようになったと言われています
セージには、開花期に花と葉を収穫するアジアからヨーロッパ産の低木セージと、随時収穫できる北米から中、南米産の低木草本セージがあります
一般的に料理で使われるのは、低木セージの一種であるコモンセージです
コモンセージは、香りが最も強くなる開花前に収穫して乾燥させておき、その都度使うのが風味もよくお勧めです
コモンセージの色変わり種の、ゴールデンセージやパープルセージなども料理に向いています
日本で料理用として売られているのは主にコモンセージです
殺菌作用が高くて肉料理によく合い、消化を助けるとも言われています
花は、サラダの飾りやお菓子の材料のほか、お茶としても使われます
油との相性が良く、爽やかな風味が油っぽさを経験してくれます
葉は、フリッターにしたり、バターに香りを映してセージバターソースにしても楽しめます
セージは少量でも香りが強く、使いすぎると他の素材の風味を消してしまいます
他のハーブと混ぜて使うときには、配合を控えめにしましょう
セージのフリッター
イタリアン版のシソの天ぷらです
摘み立てのセージなら香りもひとしおです
セージが大量に収穫できたら、ぜひ試してほしい1皿です
季節の野菜と一緒に揚げて、キッチンに広がる爽やかな香りとともに、たっぷりと味わってください
セージと油の相性の良さを実感し、新たな魅力を発見できます
材料(2人分)
セージ 20〜30枚
ズッキーニ 1/2本
小麦粉 適量
揚げ油 適量
〈フリッターの衣〉
小麦粉 大さじ5
ベーキングパウダー 小さじ1/3
パルミジャーノチーズ 大さじ1
塩 少量
ビール(よく冷やしておく) 約60ml
1、セージは、大きめの葉は茎から外し、小さい葉は茎につけたままで食べやすい大きさに茎を切ります
2、ズッキーニは厚さ5mmほどの輪切りにします
3、フリッターの衣の材料(ビール以外)を混ぜ合わせます
4、よく混ざったら、冷たいビールを勢い良く注いでさらに混ぜます
5、油を160～170度に熱します
6、1と2に小麦粉をまぶしてから4をつけ、衣がカラッとするまで油で揚げます
セージとバターソースと生ソーセージのパスタ
イタリア北部の定番、セージバターソースは、具を入れないシンプルなパスタで食べるのが基本ですが、ひき肉の入ったラビオリやかぼちゃのニョッキなどに合わせることもあります
セージの風味をゆっくりとバターに移すソースは、弱火で調理するのがポイント
パルミジャーノをたっぷりかけていただきましょう
材料(2人分)
生ソーセージ 4本
パスタ 200g
セージ 16枚
無塩バター 大さじ3
塩 大さじ1
パルミジャーノチーズ 適量
黒胡椒 適量
1、生ソーセージを5分茹で、茹で上がったら食べやすい大きさに切ります
2、大鍋にたっぷりのお湯を沸騰させて塩を入れ、パスタを表示よりも1分短く茹でます
3、熱したフライパンにバターを溶かし、セージを入れて香りを出します
4、２が茹で上がったら、ゆで汁を完全には切らずに３に入れ、１を加えて強火でさっとからめ、パルミジャーノチーズを加えます
5、皿に盛り、黒胡椒、パルミジャーノチーズをかけます
セージ風味のアスパラと豚肉のソテー
セージはチーズとの相性もぴったりで、イギリスには「セージダービー」と言うセージを練り込んだチーズがあるほどです
豚肉とチーズにフレッシュセージが合わさると、独特の爽やかな香りが広がって、くせになる味わいです
ビールや白ワインとともに、焼きたてを楽しみましょう
材料(2人分)
アスパラガス 4分
豚薄切り肉 4枚
塩、胡椒 適量
スライスチーズ(解けないタイプ) 2枚
セージ 4枚
小麦粉 適量
オリーブオイル 大さじ1
白ワイン 大さじ2
1、アスパラガスは根本を1ｃｍ切り、下4ｃｍほどの硬い皮の部分をピーラーでむきます。穂先がついた方が長めになるように、2つに切ってさっと塩ゆでします
2、豚薄切り肉の筋を切り、塩、胡椒振ります
3、スライスチーズを２等分にします
4、2に3とセージ、1を乗せてくるくると巻き、豚肉の周りに薄く小麦粉をまぶします
5、フライパンにオリーブオイルを熱し、4の表面を焼きます。白ワインを入れてアルコールを飛ばすように少し煮詰めます
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