こんにちは
Coconfouato 佐藤です
ブーケガルニとは、香味野菜やハーブを数種類束ねたものです
煮込み料理に入れると、肉や魚の匂いを消して風味づけにもなります
まだまだ寒い日には、じっくり煮込んだスープで、体も心も温まりましょう
ブーケガルニの作り方
材料
セロリの茎 1本
パセリの茎 2本
タイム 1本
ローリエ 1枚
ティーバック、またはタコ糸
1、セロリの茎、パセリの茎をティーバックに入る長さに切ります
2、タイムが長いときには2つ折りにして、1、ローリエ、タイムをティーバックに入れて封をします
・本来はポロネギの皮で材料をくるんでタコ糸で巻きますが、日本ではポロネギは入手しにくいので、代わりにローリエで包んだり、タコ糸の代わりに便利なティーバックを使うこともできます
・調理後、火を止めたらすぐに取り出します。スープにブーケガルニを長時間入れておくと、えぐみや苦みが出てしまいます
ブーケガルニを使いこなしませんか？
調理する素材に合わせて、ブーケガルニの香味野菜やハーブやスパイスをブレンドし、アレンジすることもできます
調理する素材・オススメのブーケガルニの材料
肉・オールスパイス、クローブ、生姜、セージ、セーボリー、セロリ、ニンニク、マジョラム、ローズマリー、黒胡椒など
魚・イタリアンパセリ、オレガノ、生姜、セロリ、ディル、バジル、パセリ、白胡椒など
野菜・イタリアンパセリ、オレガノ、コリアンダー、生姜、セロリ、ディル、バジル、パセリ、レモングラス、白胡椒など
豆・白胡椒、セロリ、ニンニク、ローズマリーなど
すべての素材・タイム、パセリ、ローリエ
※フレッシュ、ドライのどちらも使えますが、ドライの方が香りや消臭効果が強いので、入れすぎないように注意しましょう
鶏とごぼうのきのこスープ
塩と胡椒のみのシンプルな味付けですが、ごぼうの独特な香りと、鶏とキノコの優しい甘みや風味を、ブーケガルニが引き出して1つにまとめるので、とても奥深い味わいになります
ゆっくりとコトコト煮込めば、鶏肉は崩れる柔らかさに仕上がります
材料(4人分)
鶏もも肉 大1枚
塩、胡椒 適量
玉ねぎ 1/2個
ごぼう 約30ｃｍ
水 適量
エリンギ ２本
オリーブオイル 小さじ2
白ワイン 100ml
水 600ml
ブーケガルニ 1束
刻みパセリ 適量
1、鶏もも肉は12等分に切って、塩、こしょうをふります
2、玉ねぎを薄切りにします。ごぼうは包丁の背で皮をこそげてから縦6等分に切り、さらに幅1ｃｍ、厚さ5mmの短冊切りにし、酢水につけてアクを抜きます。エリンギは縦2等分に切ってから幅1ｃｍ、厚さ5mmの短冊切りににします。厚手の鍋に玉ねぎ、ごぼう、エリンギの順に入れます
3、フライパンにオリーブオイルを入れて中火強の火力で熱し、1を皮目から入れて軽く焦げ色がつく程度に焼きます。両面焼いたら2に入れます。そのままのフライパンに白ワインを入れて、底をヘラでこそげながらアルコールを飛ばしたら、濾しながら2に加えます
4、鍋に水、ブーケガルニを加えて蓋をして、ごぼうが柔らかくなるまで約1時間弱火で煮込みます。途中スープが少なくなったら水を足します
5、塩、こしょうで調味したら器に盛り付け、仕上げに刻みパセリとこしょう少々を振ります
ポトフ
「火にかけた鍋」と言う意味の、フランス家庭料理です。
時間をかけた分だけ、澄んだスープに素材の旨味と甘みが溶け込んで味わい深い仕上がりになります
牛スネ肉を煮込む際のブーケガルニには、ローズマリーを加えても良いでしょう
具材には、牛ばら塊肉、ソーセージ、カブ、大根、蓮根、きのこ類なども合います
材料(2人分)
牛スネ肉 200ｇ
ブーケガルニ 2束
ベーコン(塊) 150ｇ
玉ねぎ 1個
キャベツ 1/2個
セロリ 1本
ニンジン 1本
メークイン 2個
塩、胡椒 適量
マスタード 適量
1、牛スネ肉が割れている場合は、タコ糸で巻いておきます
2、1を直径20ｃｍの厚手の鍋に入れ、肉が被る位の水とブーケガルニ1束を加えて、強火にかけます。沸騰したら蓋をして、アクを取りながら約1時間30分、弱火で煮込みます
3、ベーコンを4等分に切ります。玉ねぎとキャベツは芯を取らずに縦に4等分に切り、煮崩れないように楊枝を刺しておきます。セロリは筋をとって4等分に、にんじんは皮をむいて横に等分に切り、へた側を縦に半分に切ります。メークインは皮をむいて半分に切ってから面取りし、水にさらしてアクを抜きます
4、2からブーケガルニを取り出して、煮汁をザルで濾します。肉と煮汁を大きな鍋に入れ替えます
5、3と新しいブーケガルニ1束を加えて、蓋をして約1時間、弱火で野菜が柔らかくなるまで煮込みます。水分が減ってきたら水を足します。メークインは、煮崩れるようなら取り出して、食べる前に鍋に戻して温めます
6、塩、こしょうで調味したら火を止めます。肉を4等分に切って野菜と一緒に器に盛り付け、マスタードを添えます
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