こんにちは
Coconfouato 佐藤です
今日は 「五味」 についてご紹介したいと思います
生薬や食材の味のことで、酸、苦、甘、辛、鹹(かん)の5つが基本となり、他に淡、渋があります
単純に舌に感じる味だけで分けられているのではなく、その味が持つ機能によっても分類されています
その為、実際の味と五味が異なる食材もあります
食材によっては一つの味だけでなく、複数の味を持っているものも少なくありません
それぞれの味には、対応する性質(五性)、体の臓腑(帰経)があります
1つの味を大量に摂取すると、体のバランスを崩し、病を引き起こす原因になります
薬膳料理を考える際は、気候や体質に加えて五味のバランスも考え、食材を組み合わせましょう
酸味(さんみ)
肝の働きを高める作用があります
筋肉や毛穴を引き締める収斂作用で、汗や尿などの水分が体外へ出過ぎるのを抑えます
多汗、下痢、頻尿、鼻水などの症状改善に向きますが、摂りすぎると引き締め作用が強まり、汗や尿が出にくくなることがあります
食材…うめ、あんず、ザクロなど
苦味(くみ)
心の働きを高めます
体内の過剰な熱を鎮める作用と、余分な水分を乾燥させる作用を持つため、発汗、夏バテ、肌のむくれ、ジュクジュクした水虫、むくみの改善に有効です
苦味を取りすぎると、体を必要以上に冷やしてしまいます
肺の働きも弱めるので注意しましょう
食材…にがうり、レタス、緑茶など
甘味(かんみ)
脾の働きを高めます
滋養強壮作用があり、疲労を回復させ、虚弱体質を改善します
緊張を緩めて痛みを和らげるので、胃痛や頭痛などの症状改善に有効です
甘味を食べ過ぎると、だるさを引き起こし、肥満の原因にもなります
腎も痛めるので、量には気をつけてください
食材…なつめ、米、大豆、はちみつなど
辛味(しんみ)
肺の働きを高める作用があります
体を温めることで滞りを発散し、気・血・津液の巡りを活発にします
風邪、肩こり、冷え性の改善に効果的で、風邪の初期に摂ると、悪いもの(邪気)を追い出してくれます
食べ過ぎると体に余分な熱を生み出し、水分が失われ、肺を痛めます
食材…しょうが、こしょう、トウガラシなど
鹹味(かんみ)…塩味のこと
腎の働きを高める作用があります
体内にできたしこりを柔らかくして、体外に排出する作用があり、便秘、リンパ腺の腫れ、いぼ、結石の改善に有効です
食べ過ぎると、体内の水分バランスを崩し、腎の働きを弱めます
骨が弱くなることもあるので注意しましょう
食材…くらげ、のり、昆布、塩など
渋味(じゅうみ)
渋い味で、酸味と同じ働きがあり、筋肉などを引き締める収斂作用があります
食材…蓮の実、うめ、ザクロなど
淡味(たんみ)
淡い味で、ほとんど味はなく、甘味の範囲に入ります
体液の代謝を促し、余分な水分を排出する作用があります
食材…はと麦、とうがんなど
各食材にはそれぞれに五味が備わっていますが、料理をすると、合わせる食材や味付けにより性質が変わります
食材が持つ効能を活かしたいときは、素材の味を生かして薄味にしましょう
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