こんにちは
Coconfouato 佐藤です
今日はハーブ 「マスタード」 のご紹介をしたいと思います
黄色い4枚の花弁の小さな花を咲かせるマスタードは、花が終わった後にできる種子が、辛味のあるスパイスとしてお馴染みの練りマスタードの材料になります
主にホワイトマスタード、ブラウンマスタード、ブラックマスタードの3種類があります
古くから使われてきたスパイスで、聖書にも登場します
ラテン語で辛いブドウ液を意味する「ムスタムアーデンス」がマスタードの語源と言われ、古代ギリシャやローマでは、ブドウの絞り液とマスタードの種子を混ぜてペーストにした調味料がありました
中世ヨーロッパでは各地に普及して様々な料理に利用され、庶民が普段の料理に使うことができる唯一のスパイスでした
マスタードの辛味成分には血液の循環を良くする作用があり、種子のパウダーをぬるま湯で煮て湿布にしたものが、神経痛やリウマチの緩和に効果があるとされています
漢方では、ホワイトマスタードを白芥子(はくがいし)と呼び、胃腸を温めて冷えを取り除いたり、冷えからくる関節痛や筋肉痛などを改善したりするために処方されます
さらに、インドのアーユルヴェーダでは、強力な抗菌作用とともに、興奮刺激作用や去痰作用のある植物として知られています
比較的丈夫で育てやすく、プランターでも栽培できます
乾燥に弱いので、発芽までは水を切らさないようにしましょう
青虫が付きやすいので防虫ネットをかけて対策を
種子を収穫する際は、枝を切って数日乾燥させます
種子が完全に熟してから収穫すると、さやが割れて種子がこぼれ出てしまうので、完熟前に収穫しましょう
枝を足で踏むなどして種子を出してゴミを取り除き、乾燥させたらスパイスとして使えます
マスタードは料理にアクセントを加えたり、味を引き締めたりするのに重宝する辛味のあるスパイスで、肉料理や魚料理に添えたり、ソースやドレッシングとして使われたりします
辛味が強いブラックマスタードやブラウンマスタードは、南インドの料理に欠かせないスパイスです
日本の和がらしもこの種類の仲間で、熱した油で炒って風味を出してから使われるのが一般的です
一方、ホワイトマスタードには、穏やかな辛味と甘みがあります
辛味には持続性があり、すりつぶしてチャツネやカレーに使ったり、ホールをマリネの風味づけやピクルスの保存料として使ったりします
西洋では古くからマスタードを家で作る習慣があり、現在ではハーブやスパイス、フルーツなどを合わせたものや、シャンパンで伸ばしたものなど様々あります
伝統的なディジョンマスタードは、フランスのブルゴーニュの街の名前がつけられた練りマスタードで、ブラウンマスタードのパウダーに白ワインやスパイスを混ぜ合わせたものです
舌触りがなめらかで、上品な酸味と香りが特徴です
粒マスタードは、17世紀のフランス、モー地域で作られ始めた全粒タイプの練マスタードで、ディジョンマスタードよりも辛味があります
マスタードの柔らかく若い葉や花にもマスタード独特の風味がほのかにあり、サラダの材料に使われます
マスタードの活用法
マスタードで風味をつけるピクルスの作り方は、同量の酢と水に、好みの分量の砂糖、塩などを加えて作るピクルス液に、マスタードを入れるだけ
ピクルスには、最も保存が効くホワイトマスタードが適します
練りマスタードは、種類によって使い分けると料理の幅が広がります
なめらかなディジョンマスタードはチキンソテーのソースや白身魚フライのタルタル、サンドイッチの味付けに、粒マスタードはポテトサラダの味付けやソーセージ、ベーコンの付け合わせによく使われます
ターメリックなどで黄色く色付けされたアメリカンマスタードは、ホットドックの定番の調味料です
形状別活用法
種子はドライのものが調味料や香り付けなどの料理に使われます
フレッシュな花や、若く柔らかい葉はサラダなど生で食べられています
利用部位
最も利用されているのは種子です
その大半は料理に使われますが、昔から湿布薬としても用いられてきました
花と葉は料理に使われます
入手方法
食用の種子はスパイス専門店などで、練りマスタードはスーパーなどで手に入ります
栽培は比較的手軽で、生長も早く、こぼれ種からも育ちます
分類
アブラナ科アブラナ属
収穫ブイ
種子、葉、花
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