こんにちは
Coconfouato 佐藤です
今日はハーブ 「ワサビ」 のご紹介をしたいと思います
節のある太い円柱形の根茎を持つワサビは、根茎から茎を伸ばし、8～10ｃｍほどのハート型の葉を茂らせ、春になると小さな白い花を咲かせます
おろしわさびに使われる根茎だけでなく、茎、葉、花の全てに鼻にツンとくる独特の香りと刺激的で爽やかな香りがあり、すべての部位が料理に活用されています
ワサビに含まれる辛味成分アレルイソチオシアネートには、強力な殺菌、抗菌作用があり、食中毒予防や抗ガン作用等を期待して、薬草としても活躍します
日本原産のものを「本ワサビ」と言うのに対し、ホースラディッシュと呼ばれるものは「西洋ワサビ」と言う別種です
日本全国の深山の冷たい清流に自生するワサビは、古くは奈良時代から利用され、平安時代に編纂された「本草和名」に「山葵」の記載があることから、薬草として用いられていたことがわかります
鎌倉時代の料理本には、冷や汁の具材として記載されています
栽培が始まったのは江戸時代からで、刺身や寿司、そばに薬味として添えられました
文政・天保年間に握り寿司が流行すると、ワサビも急速に普及しました
ワサビは栽培方法によって根茎を太く育てた「沢ワサビ」と、葉や花を食する「畑(陸)ワサビ」に分けられます
ワサビの栽培は難易度が高いとは言え、家庭でも栽培できます
沢ワサビは清流の浅瀬が適していますが、家庭では水耕栽培が可能で、年間を通して、気温は10～18℃、水温は15度がベストです
畑ワサビは、半日陰で水はけが良く、18度位の気温が保てる場所であれば、プランターでも栽培できます
いずれも種まきは3月か10月～11月におこないます
根株についた子株を株分けして増やすこともできます
抗菌・抗カビ作用があることから、ワサビは鮮度が落ちるのが早い生魚の薬味や、弁当等に用いる抗菌シートの原料に使われています
ワサビは、おろす過程で細胞が壊れ、空気が含まれることで辛味が引き出されます
根茎は根に近い方が辛みと香りが強くなります
ワサビの辛味と香りは揮発性があるので、おろしたての方が風味を強く感じます
おろしワサビは、寿司や刺身、そば、お茶漬けなどに欠かせない薬味として用いられ、魚だけでなく肉類とも相性が良いので、ステーキの味付けやサラダのドレッシングなどでも活躍します
チューブ入りのものは、本ワサビにホースラディッシュを加えたもので、本ワサビを50%以上含むものは「本ワサビ使用」、50%未満のものは「本ワサビ入り」と表示されています
葉ワサビは、ワサビの葉と茎のことで、アブラナ科アブラナ属のワサビ菜とは違うものです
葉ワサビの辛味を楽しむためには、塩をふりかけてしっかりと揉み、余分なアクを出す下処理をすることがポイントです
花ワサビは、花が開く前の花芽がついた花茎のことで、日本の春を思わせる食材の1つです
主に、葉ワサビは醤油漬け、花ワサビはおひたしや天ぷらで食べます
酒粕につけたワサビ漬けは、根茎から葉、茎、花の全てを使用します
ワサビの活用法
おろしワサビは、鮫肌のおろし器を使うときめ細く、上品な味に仕上がります
鮫川のおろし器がない場合は、おろし金にアルミ箔をかぶせることで代替できます
根茎をおろし器に対して垂直に持ち、「の」の字を書くようにすって細胞を壊しながら空気を含ませると、辛味が出て風味が豊かになります
ワサビの醤油漬けは、同量の醤油、みりん、酒、酢を鍋に入れてひと煮立ちさせ、アクを取ったのち、下処理した葉ワサビを刻んで加え、フタツキの保存容器に入れて数日馴染ませれば完成です
ご飯のお供やおにぎり、卵焼きの具材、ドレッシング等に活用できます
形状別活用法
根茎、葉、茎、花ともに、なるべく新鮮な生のものを使いますが、このほかに、チューブ入りのペースト状のものやパウダー状のものも市販されています
利用部位
最も利用されているのは、おろしワサビとして使われる根茎です
葉、茎、花は、下処理をしたり、茹でたりして、おひたしや漬物などに使われます
入手方法
根茎は、春の時期になるとスーパーで販売されることもあります
葉ワサビや花ワサビは、直売所や道の駅などで販売されていますが、最近ではどちらもインターネットでも購入できます
分類
アブラナ科ワサビ属
収穫ブイ
根茎、茎、葉、花
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