こんにちは
Coconfouato 佐藤です
今日はハーブ「バニラ」のご紹介をしたいと思います
バニラの花は黄緑色でラン科特有のトランペットのような花形をしており、葉は肉圧な楕円形で光沢があります
香味料には、花が咲いた後にできる果実のさやと種子を利用します
さやは褐色でいんげん豆のように細長く、中には大量の小さな黒い種子が入っています
種子は、ナイフの先などでさやをしごくようにして取り出します
未熟なさやを収穫して、発酵と乾燥を繰り返す「キュアリング」を9ヶ月ほどかけて追熟することで、バニラ特有の甘い香りを放ちます
香りの元は香り成分のバニリンで、さやの周りにバニリンの結晶がついたものが上質です
市場に出回っているバニラの香料はそのほとんどが合成香料で、天然のバニラはサフランに次いで、世界で2番目に高価なスパイスと言われています
メキシコではアステカ文明の時代から香料として、バニラをチョコレート飲料の風味づけに使っていました
16世紀にこれをスペイン人が持ち帰ったことで、ヨーロッパに伝来しました
バニラと言う名前は、スペイン語で「小さなさや」と言う意味があります
ヨーロッパ伝来当初はチョコレートの香り付けに使われる脇役でしたか、17世紀初めにイギリスの女王エリザベス一世の薬剤師ヒュー・モーガンが砂糖菓子に使うことを考案したところ、女王が大変気にいったことから、一躍、香味料の主役の座に踊り出ました
バニラは大株にならないと花が咲かず、開花するのは数時間だけです
果実をつけるのに5～6年かかり、さやや種子の収穫には手間がかかるので、栽培する場合は、観賞用として楽しむのが良いでしょう
バニラ栽培はメキシコで始まり、1521年にスペイン軍がメキシコを制圧した際、現地で一般的だったバニラ風味のチョコレート飲料のおいしさに驚き、バニラとカカオの実を本国に持ち帰りました
現代のチョコレートは、バニラとともにヨーロッパに持ち込まれたからこそ世界に広がったのです
第3代アメリカ大統領トーマス・ジェファーソンは、パリに赴任していた大使時代に、アメリカにはなかったバニラアイスを食べて気に入り、レシピを書き写して持ち帰りました
そのレシピは、米国議会図書館に収蔵されています
バニラの風味をつけるには、主にバニラビーンズ、バニラエッセンス、バニラオイルが使われます
バニラビーンズは、液体にさやごとつけて煮出して香りを移すか、種子をしごき出して材料に加えるかして使います
種子を煮出した後に残ったさやも香り出しに利用できます
バニラの香り成分をアルコールで抽出したバニラエッセンスは、水溶性なので水分の多い材料との相性が良く、高温になるとアルコールが揮発するため焼き菓子では香りが残りにくいという特徴があります
バニラオイルはバニラの香り成分を抽出したもので、油分の多い材料との相性が良く、耐熱性が高いので焼き菓子に適します
バニラの活用法
アイスクリームやカスタードを作るときは、牛乳にさやと取り出した種子を入れて煮出し、香りを牛乳に移します
種子の粒を残したくないときは、種子を出さずに、さやごと牛乳に入れましょう
種子を取り出して空になったさやを砂糖壺に入れておくと、バニラフレーバーの砂糖になります
バニラエッセンスはゼリーなどの冷菓に、バニラオイルは生地なじみが良いので、ケーキなどの焼き菓子の香り付けに使いましょう
お菓子以外でも活躍します
クリーム系の料理との相性が良いので、チキンのクリーム煮など生クリームを使う料理にぴったりです
形状別活用法
バニラビーンズは、ホールを丸ごと使ったり、種子を取り出して種子とさやそれぞれ使ったりします
エッセンスやオイルも一般的に使われています
利用部位
さやと種子を使います
どちらも芳醇な香りがしますが、種子は黒い粒が残るので、粒を残したくないときは、さやから香りを抽出して使います
入手方法
スーパーのスパイスコーナーや製菓材料のコーナーで販売されています
植物として栽培したい場合は、ネットショップで苗を購入できます
分類
ラン科バニラ属
収穫部位
さや、種子
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